Nước tương, miền Nam quen gọi xì dầu hay tàu vị yểu, được ủ từ đậu nành, lúa mì rang, muối và men koji trong nhiều tháng. Các loại không thay nhau tùy tiện được. Xì dầu nhạt kiểu Trung (生抽) loãng, mặn, ngọt thịt, dùng hằng ngày cho món xào và chấm. Xì dầu đen (老抽) ủ lâu hơn, thêm mật đường, ít mặn, hơi ngọt, chỉ cho một chút để lên màu món kho, cơm chiên. Shoyu Nhật (kiểu Kikkoman) nhiều lúa mì hơn nên tròn vị và ngọt nhẹ, hợp teriyaki, ramen, chấm sashimi. Guk-ganjang Hàn (nước tương nấu canh) màu nhạt, rất mặn, chỉ dùng cho canh và rau trộn namul. Tamari ủ gần như không có lúa mì: đậm màu, sệt, dịu và thường không chứa gluten.

Cách mua

Đọc nhãn: chọn loại "lên men tự nhiên" với thành phần ngắn (nước, đậu nành, lúa mì, muối), tránh loại pha từ đạm thực vật thủy phân. Nấu món Việt và Trung dùng Maggi, Chin-su, Nam Dương hay Lee Kum Kee, Pearl River Bridge (có cả xì dầu nhạt và đen); món Nhật dùng Kikkoman, Yamasa; món Hàn dùng Sempio; cần không gluten thì mua tamari San-J. Maggi, Chin-su bán ở mọi siêu thị và tạp hóa; xì dầu đen, Kikkoman, Sempio có ở Co.opmart, WinMart, Lotte Mart, cửa hàng nhập khẩu hoặc Shopee.

Cách bảo quản

Chưa mở để tủ bếp được hai đến ba năm. Mở nắp rồi nên để ngăn mát tủ lạnh, mùi thơm giữ tốt khoảng sáu tháng, sau đó vẫn dùng được nhưng vị dần nhạt và gắt. Để ngoài nóng lâu nước tương sậm đen, đắng và chát. Thấy váng trắng hoặc mùi chua, mùi men là nên thay chai mới.

Có thể thay bằng gì

  • Tamari thay nước tương thường, 1:1 – gần như giống hệt, đậm hơn chút; cách thay tiêu chuẩn khi cần không gluten.
  • Shoyu Nhật thay xì dầu nhạt Trung, 1:1 – dùng được mọi món, ngọt hơn xíu, thêm nhúm muối.
  • Không có xì dầu đen: 1 muỗng canh xì dầu nhạt + 1/2 muỗng cà phê mật mía hay đường nâu – được màu nhưng thiếu độ sâu.
  • Nước mắm thay nước tương, dùng 2/3 lượng rồi nếm – mặn hơn, thơm mùi cá thay mùi đậu, hợp món Việt hơn món Nhật.

Cách dùng

Dùng xì dầu nhạt hoặc shoyu để nêm, xì dầu đen chỉ để lên màu: một muỗng cà phê xì dầu đen đủ làm cả chảo cơm chiên nâu bóng, một muỗng canh sẽ đắng. Xào thì cho nước tương lúc cuối, rưới quanh mép chảo nóng để cháy xém thơm chứ không làm rau ra nước. Công thức chỉ ghi "nước tương" nghĩa là loại nhạt hoặc loại thường, không phải xì dầu đen, càng không phải nước tương nấu canh Hàn vốn mặn gần gấp đôi.

Tác giả · Cập nhật