Dầu hào

Dầu hào (tiếng Trung hao you) là loại sốt sệt màu nâu sậm, nấu bằng cách cô nước cốt hàu với đường, muối, chút nước tương và tinh bột. Vị mặn ngọt dịu, có độ sâu như caramel, không tanh, bám lên món ăn thành lớp bóng đẹp. Bò xào bông cải, mì xào, cải thìa luộc rưới dầu hào, rau muống xào tỏi, hay thịt xào lá quế Thái (pad kra pao) đều nhờ nó mà ra vị quán. Loại dầu hào chay làm từ nấm đông cô cho hiệu quả gần như tương tự.

Cách mua

Đọc thứ tự thành phần: nước cốt hàu phải đứng gần đầu, không phải chìm sau đường và bột ngọt. Lee Kum Kee Premium (nhãn thuyền và gấu trúc) là chuẩn mực, Lee Kum Kee Panda rẻ và ngọt hơn cho nấu hằng ngày; Maggi và Cholimex có dầu hào giá tốt bán ở mọi siêu thị và tạp hóa. Nấu món Thái nên thử Megachef hoặc Maekrua. Cần đồ chay thì tìm dầu hào chay Lee Kum Kee hoặc dầu hào nấm Wan Ja Shan. Tất cả có ở Co.opmart, WinMart, Lotte Mart, chợ hoặc Shopee; chai 510 g dùng được vài tháng.

Cách bảo quản

Chưa mở để tủ bếp được tới hai năm. Mở nắp rồi nên cho vào ngăn mát tủ lạnh, giữ vị tốt khoảng sáu tháng trước khi sậm màu và nhạt đi. Lạnh thì dầu hào đặc lại, để ngoài một phút hoặc pha ít nước là loãng. Bỏ đi nếu có mùi chua, mốc quanh nắp hay tách thành lớp nước lỏng.

Có thể thay bằng gì

• Dầu hào nấm (chay), 1:1 – độ sệt và vị ngọt gần giống hệt, chỉ kém chút độ đậm.
• Tương hoisin (tương đen), 1:1 – cũng sệt và bóng nhưng ngọt hơn nhiều và có mùi gia vị; giảm đường ở chỗ khác.
• 1 muỗng canh nước tương + 1/2 muỗng cà phê đường + 1/4 muỗng cà phê bột năng – đủ mặn và bóng, thiếu vị hàu tròn đầy.
• Nước mắm, nửa lượng, thêm nhúm đường – có vị biển đậm nhưng không có độ sệt.

Cách dùng

Món xào cho 4 người dùng 1–2 muỗng canh; dầu hào vừa mặn vừa ngọt nên nếm trước khi thêm nước tương. Cho vào phút cuối cùng với ít nước hoặc nước dùng để sốt tan đều thay vì cháy khét dưới chảo. Rưới thẳng từ chai lên bông cải, cải thìa luộc hay đậu hũ hấp là xong, và trộn một muỗng vào thịt bò, thịt gà ướp để thịt xào lên màu nâu đẹp hơn.