Amchur (amchoor) làm bằng cách thái lát xoài xanh chưa chín, phơi nắng rồi xay thành bột màu be, hơi xơ. Vị chua gắt nhưng hậu có mùi trái cây và chút ngọt, tròn hơn chanh và thanh hơn me. Đầu bếp Bắc Ấn dùng nó khi món cần chua mà không được thêm nước: chaat masala, cà ri đậu gà chana masala, bánh khoai aloo tikki, nhân samosa và pakora, các món rau xào khô sabzi, và nước ướp tandoori, nơi enzyme trong bột còn giúp thịt mềm. Lát xoài khô cũng gọi là amchur, dùng nấu dal và làm chutney.

Cách mua

Tìm ở các cửa hàng gia vị Ấn tại TP.HCM, Hà Nội hoặc trên Shopee, Lazada với từ khóa "amchur"; MDH, Everest, Shan và Natco có hộp 100 g giá vài chục nghìn. Siêu thị và cửa hàng nhập khẩu thông thường hầu như không bán. Bột mới có màu be nhạt đến nâu sáng, ngửi thấy chua và thơm trái cây; tránh bột ngả xám, nâu đậm hay không còn mùi, và kiểm tra thành phần chỉ có xoài vì loại rẻ hay pha muối hoặc axit citric. Đừng nhầm với bột xoài chín làm bánh, loại đó ngọt chứ không chua. Nếu chỉ nấu món Ấn thỉnh thoảng, mua hộp nhỏ nhất vì vị chua nhạt dần trong một năm.

Cách bảo quản

Đựng lọ kín, tránh sáng và nóng; bột rất hút ẩm, trong bếp ẩm ở Việt Nam chỉ vài ngày là vón cục, nên không bao giờ rắc trực tiếp trên nồi đang bốc hơi. Giữ vị chua tốt trong 6–12 tháng, sau đó vẫn dùng được thêm vài tháng nhưng nhạt hơn. Bột vón có thể bóp tơi dùng tiếp, nhưng nếu có mùi mốc hoặc sẫm màu rõ thì thay mới. Bỏ túi kín vào ngăn đá giữ mùi được hai năm.

Có thể thay bằng gì

  • Nước cốt chanh, 1 muỗng canh cho mỗi 1 muỗng cà phê amchur, cho vào cuối. Chua sáng và loãng hơn, làm món khô bị ướt.
  • Me chua (nước cốt me đặc), 1/2 muỗng cà phê cho mỗi 1 muỗng cà phê amchur. Chua trầm và đậm màu hơn; hợp với cà ri đậu gà và dal, kém hợp với chaat masala.
  • Anardana (bột hạt lựu khô), tỉ lệ 1:1. Cùng kiểu chua khô nhưng ngọt hơn, hơi giống rượu vang; là cách thay quen thuộc ở Bắc Ấn.
  • Axit citric (bột chanh), 1/4 muỗng cà phê cho mỗi 1 muỗng cà phê amchur. Chỉ chua thuần, không có mùi trái cây; dùng dè dặt.

Cách dùng

Cho vào gần cuối hoặc rắc lên món đã nấu xong, vì nấu lâu làm mất vị chua và có thể hơi đắng. Bắt đầu với 1/2–1 muỗng cà phê cho nồi cà ri bốn người rồi nêm thêm; bột chua hơn vẻ ngoài. Để ướp, dùng 1 muỗng cà phê cho 500 g gà hoặc paneer cùng sữa chua và gia vị, ướp 1–4 giờ cho thịt mềm và dậy vị. Rắc một nhúm lên khoai nướng, trái cây trộn hay bắp nướng là có ngay vị ăn vặt đường phố Ấn Độ.

Tác giả · Cập nhật