Cách làm đậu hũ Tứ Xuyên (mapo tofu) cay tê chuẩn vị, chỉ 30 phút

Đậu hũ Tứ Xuyên, hay mapo tofu (麻婆豆腐, má pó dòu fu), là món đậu hũ nổi tiếng nhất của ẩm thực Tứ Xuyên: đậu hũ non cắt khối ngập trong lớp sốt đỏ bóng nấu từ tương đậu lên men, điểm những mảnh thịt bò băm xào giòn cạnh, cuối cùng rắc bột hoa tiêu rang thơm gây cảm giác tê tê đầu lưỡi. Món này vừa cay, vừa đậm, vừa nóng hổi, đúng kiểu người ta thèm khi trời bắt đầu se lạnh, mà từ lúc sơ chế đến khi dọn lên bàn chỉ mất khoảng 30 phút. Chan lên chén cơm nóng thì đây là một trong những bữa tối ngày thường ngon nhất mà bạn có thể nấu từ vài món gia vị sẵn trong bếp.

Ba chi tiết quyết định nồi đậu hũ Tứ Xuyên ngon hay dở. Thứ nhất, chần đậu hũ trong nước muối loãng trước: lớp ngoài săn lại, có vị nhẹ, nên khi xuống chảo miếng đậu giữ nguyên khối chứ không nát. Thứ hai, xào thịt băm cho thật giòn, rồi hạ lửa xào tương đậu Tứ Xuyên từ từ đến khi dầu chuyển màu đỏ, đây là phần nền tạo ra vị đậm đà đặc trưng của món. Thứ ba, cho bột năng pha nước làm hai lần thay vì đổ một lượt, sốt sẽ ôm đều từng miếng đậu mà không bị đặc quánh như hồ. Hoa tiêu nên rang rồi xay ngay trước khi ăn, vì mùi thơm the the kiểu vỏ cam của nó bay rất nhanh.

Tương đậu ớt (doubanjiang) quan trọng hơn mọi nguyên liệu khác trong món này. Ở Việt Nam bạn có thể tìm loại tương đậu Tứ Xuyên hiệu Pixian (郫县豆瓣) ở các tiệm đồ Hoa, siêu thị nhập khẩu hoặc mua online; loại ủ lâu từ một năm trở lên có màu sẫm, ít mặn và thơm hơn hẳn. Độ mặn của mỗi hãng chênh nhau khá nhiều, nên hãy nếm sốt trước khi thêm nước tương và bớt lại nếu cần.

Nguyên liệu

• 600 g đậu hũ non (loại hơi chắc, không phải đậu hũ tráng miệng), cắt khối 2,5 cm, thêm 1 muỗng cà phê muối để chần
• 150 g thịt bò băm, chọn loại có khoảng 15 đến 20% mỡ (dùng thịt heo băm cũng được)
• 3 muỗng canh dầu ăn
• 2 muỗng canh (khoảng 40 g) tương đậu ớt Tứ Xuyên (Pixian doubanjiang), băm sơ nếu hạt đậu to
• 1 muỗng canh tàu xì (đậu đen lên men), rửa sơ và băm thô
• 1 muỗng canh bột ớt Tứ Xuyên hoặc ớt bột thô, gia giảm theo khẩu vị
• 3 tép tỏi, băm nhuyễn
• 1 muỗng canh gừng băm nhuyễn
• 1 muỗng canh rượu Thiệu Hưng (hoặc rượu trắng nấu ăn)
• 250 ml nước dùng gà hoặc nước lọc
• 1 muỗng canh nước tương
• 1 muỗng cà phê đường
• 1,5 muỗng canh bột năng hòa với 3 muỗng canh nước lạnh
• 1,5 muỗng cà phê hoa tiêu (tiêu Tứ Xuyên) nguyên hạt, rang và xay (hoặc 1 muỗng cà phê bột hoa tiêu sẵn)
• 3 cây tỏi tây non hoặc 3 cây hành lá, cắt khúc 2 cm
• Cơm trắng nóng để ăn kèm

Cách làm

1. Rang hoa tiêu trên chảo khô, lửa nhỏ, lắc chảo liên tục 1 đến 2 phút đến khi dậy mùi thơm và vừa hơi bốc khói thì tắt bếp. Để nguội rồi xay bằng máy xay gia vị hoặc giã trong cối, có thể rây bỏ phần vỏ. Hòa bột năng với nước lạnh trong chén nhỏ, để hai thứ này sang một bên.
2. Đun khoảng 1 lít nước với 1 muỗng cà phê muối đến khi sôi lăn tăn. Thả nhẹ đậu hũ vào, giữ nước sôi nhẹ, tuyệt đối không sôi bùng, trong 2 phút. Tắt bếp, để đậu hũ ngâm trong nước nóng cho tới khi dùng; cách này giúp đậu có vị, chắc miếng và luôn nóng.
3. Bắc chảo sâu lòng hoặc chảo lớn lên bếp, lửa lớn vừa. Cho dầu và thịt bò băm vào, dùng xẻng tơi thịt ra, xào 3 đến 4 phút đến khi thịt sậm màu, cạnh giòn và phần mỡ trong chảo trở nên trong.
4. Hạ lửa vừa nhỏ. Cho tương đậu ớt vào, đảo liên tục 1 đến 2 phút đến khi tương dậy mùi và dầu chuyển sang màu đỏ đậm. Thêm tàu xì, tỏi, gừng và bột ớt, xào thêm 30 giây cho thơm.
5. Rưới rượu Thiệu Hưng vào, rồi đổ nước dùng, nước tương và đường. Khuấy đều, đun sôi rồi nếm thử: sốt nên đậm nhưng không gắt, vì đậu hũ sẽ làm vị dịu đi.
6. Dùng vá lỗ vớt đậu hũ ra, để ráo một chút rồi trút nhẹ vào chảo. Không khuấy. Thay vào đó, dùng lưng vá đẩy nhẹ đậu hũ để các khối vẫn nguyên. Nấu lửa vừa 3 phút cho đậu hũ ngấm sốt.
7. Khuấy lại bột năng cho tan rồi rưới khoảng nửa lượng quanh mép chảo, đẩy nhẹ đậu hũ khoảng 30 giây đến khi sốt bắt đầu sánh. Cho phần bột còn lại vào, nấu thêm 30 giây đến 1 phút đến khi sốt bóng mượt và bám đều từng miếng đậu. Thêm tỏi tây, nấu thêm 30 giây.
8. Trút tất cả ra tô sâu đã làm ấm, rắc nhiều bột hoa tiêu lên trên và ăn ngay với cơm trắng nóng.

Mẹo nhỏ

• Chọn đậu hũ: đậu hũ non cho kết cấu mềm mượt đúng kiểu, nhưng nếu sợ nát thì lần đầu hãy dùng đậu hũ vừa (đậu hũ chiên được), dễ làm hơn nhiều mà vẫn ngon. Loại đậu hũ non tráng miệng kiểu tào phớ thì chắc chắn nát dù cẩn thận đến đâu.
• Thay thế nguyên liệu: thịt heo băm là cách làm truyền thống ở Thành Đô, đổi một đổi một với thịt bò. Muốn ăn chay, thay thịt bằng 150 g nấm đông cô băm nhỏ xào cho vàng và dùng nước dùng rau củ. Không có tàu xì thì thêm nửa muỗng canh tương đậu ớt. Không tìm được hoa tiêu, có thể dùng hạt mắc khén Tây Bắc rang xay, mùi thơm và độ tê khá giống.
• Cay và tê là hai nút chỉnh riêng: bột ớt quyết định độ cay, có thể giảm hoặc bỏ hẳn; hoa tiêu quyết định độ tê. Hoa tiêu ngửi không thơm là đã cũ, hãy mua gói mới ở tiệm đồ Hoa và cất trong ngăn đông.
• Sau khi đậu hũ vào chảo, không bao giờ đảo bằng xẻng. Nghiêng chảo và đẩy nhẹ bằng lưng vá là đủ để sốt bám đều, chỉ một thói quen này thôi cũng đủ giữ món không biến thành đậu hũ xào nát.
• Bảo quản: đậu hũ Tứ Xuyên ngon nhất khi vừa ra chảo, phần thừa đậy kín để ngăn mát được tối đa 2 ngày. Khi hâm lại, cho vào chảo với một ít nước, lửa nhỏ, chỉ đẩy nhẹ chứ không khuấy; sốt có bột năng khi nóng lên sẽ loãng ra là bình thường. Không nên đông lạnh vì đậu hũ sẽ bị xốp như bông.
• Ăn kèm: cơm trắng nóng là bắt buộc. Thêm một món mát giòn như dưa leo đập trộn tỏi, một dĩa rau xào tỏi (cải thìa hoặc rau muống) hoặc một tô canh trứng thanh nhẹ để dịu độ cay là bữa cơm đủ đầy.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: khoảng 330 kcal, 20 g protein, 23 g chất béo, 12 g carbohydrate mỗi phần, chưa tính cơm.