Cách nấu canh kim chi thịt ba chỉ đậu hũ chuẩn vị Hàn cho ngày se lạnh

Kimchi jjigae (김치찌개) là món canh kim chi quen thuộc nhất trong bữa cơm hằng ngày của người Hàn: kim chi lên men chua nấu cùng thịt ba chỉ và đậu hũ cho đến khi nước canh đỏ sậm, cay nồng mà đậm đà. Trời vừa trở lạnh là các gia đình Hàn Quốc lại nấu món này gần như mỗi ngày, vì nó rẻ, nhanh và tận dụng được hũ kim chi đã chua quá không ăn sống được nữa. Một nồi canh sôi sùng sục dọn ngay lên bàn, ăn với cơm trắng nóng, đơn giản mà ấm bụng nhất trong mùa thu.

Có ba điểm làm nên nồi canh này. Thứ nhất, thịt ba chỉ được rán từ từ cho ra mỡ trước khi cho bất cứ thứ gì khác vào, để cả nồi canh thơm mùi mỡ heo thay vì dầu ăn thường. Thứ hai, kim chi được xào trong chính lớp mỡ đó đủ 5 phút, làm vị chua dịu lại và mỡ chuyển màu đỏ rất thơm. Thứ ba, dùng nước dùng cá cơm khô và rong biển nấu nhanh thay cho nước lọc, nước canh sẽ có độ ngọt sâu như ở quán Hàn. Nếu bỏ qua bước nấu nước dùng và dùng nước lọc, canh vẫn ngon, chỉ thanh hơn một chút.

Nguyên liệu

Nước dùng cá cơm (không bắt buộc)

• 900 ml nước
• 8 con cá cơm khô loại to (khoảng 15 g), bỏ đầu và ruột
• 1 miếng rong biển khô (tảo bẹ dashima), khoảng 5 x 5 cm

Phần canh

• 400 g kim chi cải thảo đã lên men chua kỹ, cắt khúc 3 cm, kèm 100 ml nước kim chi trong hũ
• 300 g thịt ba chỉ không da, thái lát dày 1 cm rồi cắt miếng 4 cm
• 300 g đậu hũ trắng loại cứng, cắt miếng dày 1,5 cm
• 1 củ hành tây nhỏ (khoảng 150 g), thái lát mỏng
• 3 cây hành lá to (hoặc boa rô nhỏ), 2 cây cắt khúc 4 cm, 1 cây thái nhỏ để rắc lên trên
• 3 tép tỏi, băm nhỏ
• 1 muỗng canh rượu nấu ăn (mirin hoặc sake)
• 1 muỗng canh ớt bột Hàn Quốc (gochugaru)
• 1 muỗng canh tương ớt Hàn Quốc (gochujang)
• 1 muỗng cà phê đường
• 1 muỗng canh nước tương (có nước tương nấu canh kiểu Hàn thì càng tốt), thêm tùy khẩu vị
• 800 ml nước dùng cá cơm ở trên, hoặc nước lọc
• 1 muỗng cà phê dầu mè, rưới lúc tắt bếp
• Cơm trắng nóng để ăn kèm

Cách làm

1. Nấu nước dùng: cho nước, cá cơm khô và rong biển vào nồi nhỏ, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, ninh liu riu 10 phút. Lọc lấy nước, đong đủ 800 ml, thiếu thì thêm nước lọc. Nếu dùng nước lọc thì bỏ qua bước này.
2. Bắc nồi đáy dày hoặc nồi đất kiểu Hàn (ttukbaegi) lên bếp, lửa vừa. Xếp thịt ba chỉ thành một lớp, rán 5 đến 6 phút, lật một hai lần, cho đến khi mỡ chảy ra và mép thịt vàng. Cho tỏi băm và rượu vào, đảo 1 phút.
3. Cho kim chi và hành tây vào phần mỡ heo, xào đảo thường xuyên 5 phút cho kim chi mềm, hành tây trong lại và mỡ trong nồi chuyển màu đỏ.
4. Cho ớt bột, tương ớt Hàn Quốc và đường vào, đảo 30 giây để gia vị bám đều và dậy mùi thơm.
5. Đổ nước kim chi và nước dùng vào, đun sôi, vét sạch đáy nồi, rồi hạ lửa vừa nhỏ, đậy nắp nấu 15 phút cho kim chi mềm hẳn và nước canh đỏ sậm.
6. Xếp đậu hũ lên mặt canh, múc chút nước canh rưới lên. Mở nắp nấu thêm 5 phút để đậu hũ nóng đều và thấm vị mà không bị nát.
7. Nếm nước canh: cho nước tương vào, nhạt thì thêm chút nước tương hoặc muối, kim chi chua quá thì thêm một nhúm đường. Cho hành khúc vào, nấu thêm 1 phút.
8. Tắt bếp, rưới dầu mè và rắc hành thái nhỏ lên trên. Dọn cả nồi lên bàn khi canh còn đang sôi, ăn nóng với cơm trắng.

Mẹo nhỏ

• Nồi canh ngon hay không là do kim chi. Hãy dùng kim chi đã muối ít nhất 3 đến 4 tuần, ngửi và nếm thấy chua rõ. Nếu kim chi nhà bạn còn mới và giòn, thêm 1 muỗng cà phê giấm gạo và nửa muỗng cà phê đường để giả vị chua lên men.
• Không có thịt ba chỉ thì dùng thịt nạc vai (nạc dăm) thái mỏng. Cho một hộp cá ngừ ngâm dầu (chắt bỏ dầu) vào cùng nước dùng là có món canh kim chi cá ngừ cũng rất được ưa chuộng ở Hàn; thay thịt bằng nấm đông cô thái lát và nước dùng rau củ thì thành món chay.
• Không muốn nấu nước dùng, pha 1 muỗng cà phê hạt nêm bò kiểu Hàn (dashida) hoặc một gói dashi Nhật với 800 ml nước cũng cho vị khá gần. Cá cơm khô Việt Nam dùng nấu nước dùng được, chọn con to, bỏ đầu để nước không đắng.
• Muốn ăn dịu hơn thì giảm ớt bột còn nửa muỗng canh; muốn cay hơn thì cho một trái ớt xanh thái lát vào cùng hành. Tương ớt Hàn Quốc chủ yếu tạo độ sánh và vị ngọt hậu chứ không cay lắm, nên giữ nguyên lượng.
• Canh kim chi để ngăn mát được 3 ngày, hôm sau ăn còn ngon hơn. Muốn trữ đông thì nấu không cho đậu hũ, cấp đông được 1 tháng; khi ăn rã đông, hâm nóng rồi thả đậu hũ mới vào nấu 5 phút cuối.
• Ăn kèm cơm trắng, rong biển sấy (gim) và một món phụ dịu vị như trứng hấp kiểu Hàn hay rau chân vịt luộc trộn để cân bằng độ cay. Canh còn dư, thả một vắt mì ăn liền vào nấu 3 phút là thành bữa khuya trọn vẹn.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: mỗi phần khoảng 490 kcal, 17 g đạm, 43 g chất béo, 10 g tinh bột (chưa tính cơm).