キムチチゲ｜豚バラと豆腐でコク旨、酸っぱいキムチが主役の本格レシピ

キムチチゲ（김치찌개）は、酸味の出たキムチを豚バラ肉と豆腐と一緒に煮込む、韓国でもっとも日常的な鍋料理です。汁は真っ赤で辛く、それでいて旨みがしっかり。涼しくなり始めると韓国の家庭で毎日のように食卓に上るのは、安くて早くて、特別な材料がいらず、酸っぱくなりすぎたキムチを使い切れるからです。ぐつぐつ煮立った鍋をそのまま食卓に出し、炊きたてのごはんと一緒にいただくのが秋の定番です。

おいしく作るポイントは3つあります。ひとつめは、豚バラをまずじっくり焼いて脂を出し、サラダ油ではなく豚の脂で鍋のベースを作ること。汁のコクがまったく違います。ふたつめは、その脂でキムチを5分しっかり炒めて、酸味の角を取りつつ脂を赤く色づけること。炒めることでキムチ本来の甘みも引き出されます。みっつめは、水ではなく煮干しと昆布のだしを使うこと。10分の手間で、韓国料理店で味わうような汁の深みが出ます。だしを取る時間がなければ水でも十分おいしく、少しあっさりした仕上がりになります。

鍋は韓国の土鍋（トゥッペギ）があれば保温性が高く、食卓に出してもずっと熱いままで理想的ですが、厚手の小鍋やホーロー鍋、土鍋でもまったく問題ありません。キムチはカットされたものより株ごとの白菜キムチを買って自分で切ると汁気が多く食感もよいので、切るときに出た汁も残さず使ってください。この汁が鍋の酸味と旨みの土台になります。

材料

煮干しだし（省略可）

• 水 900ml
• 煮干し（大） 8尾（約15g、頭と内臓を取ると苦みが出ません）
• 昆布 1枚（約5×5cm、表面をさっと拭く）

チゲ

• よく発酵した酸味のある白菜キムチ 400g（3cm幅に切る）、キムチの汁 100ml
• 豚バラ肉（ブロック、皮なし） 300g（1cm厚さ、4cm幅に切る）
• 木綿豆腐 1丁（300g、1.5cm厚さに切り、ペーパーで水気を押さえる）
• 玉ねぎ 小1個（約150g、薄切り）
• 長ねぎ 1本（4cm長さに切る）、小ねぎ 1本（小口切り、飾り用）
• にんにく 3片（みじん切り）
• 酒（またはみりん） 大さじ1
• コチュカル（韓国産粗挽き唐辛子） 大さじ1
• コチュジャン 大さじ1
• 砂糖 小さじ1
• しょうゆ 大さじ1（韓国のスープ用しょうゆがあればそれで）、味を見て少々追加
• 上で取った煮干しだし、または水 800ml
• ごま油 小さじ1（仕上げ用）
• 温かいごはん 適量

作り方

1. だしを取ります。小鍋に水、煮干し、昆布を入れて火にかけ、沸いたら弱火にしてふたをせずに10分静かに煮ます。アクが出たら取り除いてください。こして800mlを量り、足りなければ水を足します。水で作る場合はこの工程を省きます。
2. 厚手の鍋または韓国の土鍋を中火で熱し、油はひかずに豚バラを重ならないように並べて5〜6分焼きます。途中1〜2回返し、脂が出て縁が香ばしく色づいたら、にんにくと酒を加えて1分炒め、豚肉の臭みを飛ばします。
3. 豚の脂の中にキムチと玉ねぎを加え、混ぜながら5分炒めます。キムチがしんなりして艶が出て、玉ねぎが透き通り、鍋の脂が赤く色づくまでが目安です。ここを省くと汁に生っぽい酸味が残るので、しっかり炒めてください。
4. コチュカル、コチュジャン、砂糖を加えて30秒炒め、調味料を全体にからめて香ばしい香りを立たせます。焦げやすいので火は強めすぎないように。
5. キムチの汁とだしを注ぎ、鍋底にこびりついた調味料をこそげながら沸騰させます。沸いたら弱めの中火にし、ふたをして15分煮込みます。キムチが完全にやわらかくなり、汁が深い赤色になって表面に赤い脂が浮けばOKです。
6. 豆腐を汁の上に並べ、汁を少しすくってかけます。ふたを外したまま5分煮て、豆腐を崩さずに温めながら味を含ませます。かき混ぜずに、鍋を軽く揺らす程度にしてください。
7. 汁を味見します。しょうゆを加え、塩気が足りなければしょうゆか塩を少々、キムチの酸味が強すぎれば砂糖をひとつまみ足してください。長ねぎを加えてさらに1分煮て、ねぎの香りを出します。
8. 火を止め、ごま油を回しかけて小ねぎを散らします。ぐつぐついっているうちに鍋ごと食卓に運び、各自でごはんにかけたり、汁をすくいながらいただきます。

コツ・ポイント

• 味の決め手はキムチです。漬けてから3〜4週間以上たった、はっきり酸っぱいものを使ってください。色が濃く汁が白く濁っているものが理想です。買ったばかりの浅漬けキムチしかない場合は、米酢小さじ1と砂糖小さじ1/2を追加し、煮込み時間を5分延ばすと発酵した味に近づきます。
• 豚バラブロックがなければ豚バラ薄切りや豚こま肉でも作れます。脂の少ない部位なら焼くときにサラダ油小さじ1を足してください。だしと一緒にツナ缶（油を切る）を1缶加えれば韓国で定番のツナキムチチゲに、しいたけの薄切りと野菜だしに替えればベジタリアン向けになります。
• コチュカルが手に入らないときは、一味唐辛子小さじ1にパプリカパウダー小さじ2を合わせると、辛さと色が近くなります。煮干しだしは市販の和風だしパックや顆粒だし、韓国の牛肉だしの素（ダシダ）小さじ1を800mlの水に溶いたものでも代用できます。
• 辛さ控えめにしたい場合はコチュカルを大さじ1/2に。もっと辛くしたければ長ねぎと一緒に青唐辛子の小口切りを加えてください。コチュジャンは辛さよりもコクと甘みを出す役目なので、辛さを抑えたいときも分量はそのままで。
• 日持ちは冷蔵で3日ほど。一晩おくと味がなじんでさらにおいしくなり、温め直すときは水を少し足します。作り置きで冷凍する場合は豆腐を入れずに凍らせ（1か月保存可）、解凍して温め直すときに新しい豆腐を加えて最後の5分煮てください。豆腐は冷凍するとスポンジ状になってしまいます。
• 献立は、白いごはんと韓国のり、辛さを和らげる優しい副菜（韓国風茶碗蒸しのケランチムや、ほうれん草のナムルなど）を添えるのが定番です。残った汁は捨てずに、翌日インスタント麺を入れて3分煮たり、ごはんとチーズを加えてキムチチゲ雑炊にしたりすると、それだけで一食になります。

栄養情報

栄養情報は目安です：1人分あたり約490kcal、たんぱく質17g、脂質43g、炭水化物10g（ごはんは含みません）。