バインセオ｜米粉とココナッツミルクでパリパリ、豚バラとえびのベトナム風お好み焼き

バインセオ（Bánh xèo）は、ベトナムの「ジュージュー焼き」。米粉にターメリックで色をつけ、ココナッツミルクでコクを加えた薄い生地を熱したフライパンに流すと「セオ（xèo）」という音を立てて焼け（この音が名前の由来です）、レース状にパリパリの黄金色の皮の中に、豚バラ、えび、もやし、ほくほくの緑豆が包まれます。ちぎってレタスにのせ、ハーブをたっぷり添えて巻き、甘酸っぱいヌクチャム（つけだれ）にひたして食べます。1枚ずつ焼き上げるので、涼しくなった週末に、みんなでテーブルを囲んで焼きながら食べるのにぴったりの、にぎやかな一皿です。

パリパリのバインセオとべたっとしたバインセオの違いは3つ。生地は最低30分休ませて米粉にしっかり水を吸わせること。これを省くとざらざらして、ふにゃっとした皮になります。少量のコーンスターチとココナッツミルクの脂が、縁をガラスのようにカリッと揚げ焼きにしてくれます。そしてフライパンの扱い。よく熱したフッ素加工のフライパンに生地を薄く回し入れ、ふたをして2分蒸してもやしに火を通し、ふたを外して縁に油を回しかけることで、底がカリッと焼けて縁が自然にはがれてきます。

材料

生地

• 米粉（上新粉。もち米の粉は不可） 200g
• コーンスターチまたはタピオカ粉 30g
• ターメリックパウダー 小さじ1
• 塩 小さじ1/2、砂糖 小さじ1
• 冷水 300ml（炭酸水にするとさらにパリッとします）
• ココナッツミルク 200ml
• 万能ねぎ 3本（緑の部分のみ、小口切り）

具

• 豚バラ薄切り肉（皮なし）または豚肩ロース 200g（できるだけ薄く切る）
• むきえび（中サイズ） 200g（背わたを取り、大きければ縦半分に切る）
• ナンプラー 小さじ1、黒こしょう 小さじ1/4（豚肉の下味用）
• 皮なし緑豆（ムング豆） 100g（1時間浸水し、やわらかくなるまで蒸す。省略可ですが本場では定番）
• 玉ねぎ（小） 1個（薄切り）
• もやし 200g
• サラダ油 約大さじ6（焼く用）

つけ合わせとヌクチャム

• サニーレタスなどやわらかいレタス 1株、ミント、青じそ（本場はベトナムのシソ）、パクチー、あればからし菜を大皿にたっぷり
• ナンプラー 大さじ3、砂糖 大さじ3、ぬるま湯 100ml
• ライム果汁 大さじ2、にんにく 1片（みじん切り）、赤唐辛子 1本（みじん切り）

作り方

1. 大きなボウルに米粉、コーンスターチ、ターメリック、塩、砂糖を入れて混ぜます。水とココナッツミルクを加え、だまがなくなるまでよく混ぜます。生地は生クリームくらいのさらっとした濃度で、スプーンにつけると透けるほど薄くつく状態が目安です。万能ねぎを混ぜ、ふたをして室温で最低30分休ませます（冷蔵庫なら2時間まで）。
2. 生地を休ませている間に、浸水した緑豆を沸騰した湯の上で12〜15分、やわらかいけれど形が残る程度に蒸して取り出します。豚肉にナンプラーと黒こしょうをもみ込み、えびには塩少々をふります。
3. ヌクチャムを作ります。ぬるま湯とナンプラーに砂糖を入れて溶かし、ライム果汁、にんにく、唐辛子を加えます。塩気・甘み・酸味のバランスを味見して、濃ければ水を少し足してください。レタスとハーブは洗って水気を切り、大皿に盛ります。
4. 直径26〜28cmのフッ素加工フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れ、中強火で油がゆらゆらするまで熱します。豚肉3〜4枚、えび3〜4尾、玉ねぎ少々を入れて1分ほど焼き、豚肉が色づき始め、えびの縁がピンクになるまで火を通します。
5. 生地をよく混ぜ、約100mlをおたまで流し入れながら、すぐにフライパンを傾けて回し、縁まで薄く均一に広げます。生地が触れた瞬間に大きくジュージューと音がするはずです。音がしなければフライパンの温度が足りません。
6. 生地の半分側にもやしひとつかみと蒸した緑豆大さじ1ほどを散らします。ふたをして2分焼き、もやしを蒸しながら生地の表面を固めます。
7. ふたを外し、生地の縁に沿ってサラダ油小さじ1ほどを回しかけ、中火でふたをせずにさらに3〜4分焼きます。縁が濃い黄金色でレース状になり、フライパンから自然にはがれ、ヘラで底をたたくとカリッと音がするまでが目安です。
8. 具のない半分を折りたたんで具をおさえ、皿に滑らせてすぐに出します。または100℃のオーブンの網の上に置いてパリパリのまま保温します。必要ならフライパンをふき、油を足して残りの生地と具で同様に焼き、全部で8枚作ります。
9. 食べ方：皮をちぎってレタスにのせ、ハーブを数枚添えて巻き、ヌクチャムにつけていただきます。

コツ・ポイント

• 1枚目が白っぽくてやわらかく仕上がったら、生地が濃すぎるかフライパンの温度が低すぎます。生地に水大さじ1〜2を足してのばし、次を焼く前にフライパンをしっかり熱してください。大きなジュージューという音が合図です。
• 代用について：豚肉のかわりに鶏もも肉の薄切りでも作れます。肉とえびを抜いてきのこと豆腐を具にすればベジタリアン版になり、その場合は生地とたれのナンプラーをしょうゆに置き換えます。皮なし緑豆が手に入らなければ省いて構いません。輸入食材店やネットで買える「バインセオ粉（Bột bánh xèo）」はターメリック入りなので、米粉、コーンスターチ、ターメリックのかわりにそのまま使えます。米粉は製菓用の米粉や上新粉でOKです。
• 豚バラはできるだけ薄く切ります。20分ほど冷凍してから切るとずっと楽です。薄ければ生地を流す前の1分で火が通ります。
• 日持ち・作り置き：生地は前日に作って冷蔵しておけます（使う前によく混ぜる）。焼いたバインセオは1時間ほどでパリパリ感が失われますが、残りは冷蔵で2日保存でき、油をひかないフライパンで中火で片面2〜3分ずつ焼くか、エアフライヤー180℃で4分温めるとまたカリッとします。ヌクチャムは冷蔵で1週間もちます。焼いたものの冷凍はおすすめしません。
• 献立の組み合わせ：バインセオはハーブの盛り合わせとたれがあればそれだけで一食になりますが、ベトナムの酸っぱいスープ「カインチュア」や、大根とにんじんのなますを添えるとさらに充実します。飲み物は冷えたベトナムビールかジャスミンのアイスティーがよく合います。

栄養情報

栄養情報は目安です：1人分（2枚、たれ込み）あたり約560kcal、たんぱく質25g、脂質29g、炭水化物52g。