もち米は生の状態で白く不透明、炊くと強い粘りと弾力が出るお米です。日本のもち米（こがねもち、ヒヨクモチなど）は短粒で粘りが強く、お赤飯、おこわ、おはぎ、餅つきに使います。タイやラオスのもち米（カオニャオ）は細長い長粒で、噛みごたえがあり、ラープや焼き鳥（ガイヤーン）に添えたり、マンゴーともち米のデザート（カオニャオ・マムアン）にしたりします。黒もち米は糠を残した全粒のもち米で、炊くと紫色になりナッツのような香りがあり、東南アジアの甘いおかゆやマレーシアのプルットヒタムに使われます。
買い方
日本のもち米はスーパーの米売り場に 1kg 袋で 500〜800 円ほど。タイ料理には長粒の「タイもち米」を、カルディ、業務スーパー、アジア食材店、Amazon でゴールデンフェニックスやエラワン印などが買えます。黒もち米はタイ産（カオニャオダム）が主で、アジア食材店やネット通販で入手できます。粒がそろって白く濁っているものが良品で、半透明の粒が混ざっているのはうるち米が混じっている印です。
保存方法
生米は密閉容器で涼しい場所に置けば 1 年以上もちます。夏場は虫がつきやすいので冷蔵庫の野菜室が安心。黒もち米は糠に油分があるため半年以内に使うか冷凍します。炊いたもち米は冷蔵すると固くなるので当日中に食べるのがベスト。冷蔵なら 2 日以内に、濡れ布巾をかけて蒸し直すか、水を少しふって電子レンジで温めます。小分けにして冷凍すれば 1 か月もちます。
代用品
- 日本のうるち米（コシヒカリなど）1:1——やわらかく粘りはありますが、もちもち感が足りず、握っても形がまとまりません。
- 日本のもち米でタイもち米を代用 1:1——粘りが強すぎて重くなりますが、マンゴーもち米ならおいしく作れます。蒸し時間は少し短めに。
- 黒米（古代米）で黒もち米を代用 1:1——色と香りは近いものの、パラパラに炊けるので、白いもち米を 3 割ほど混ぜると粘りが補えます。
使い方
白いもち米は冷水に 4 時間以上、できれば一晩浸けてから水気を切り、蒸し布を敷いた蒸し器か竹のかごで強火 20〜25 分蒸します。普通のご飯のように水を入れて炊くと餅状にべたつくので避けてください。炊飯器を使うなら「おこわ」モードか、白米より水を 2 割ほど減らします。黒もち米は一晩浸水し、弱火で 45 分〜1 時間煮ます。浸水を省くと芯が残ります。カオニャオ・マムアンは蒸したての熱いもち米にココナッツミルクを注いで吸わせるのがコツです。
著者 Mia Ko · 更新日
