アムチュール（マンゴーパウダー）

アムチュール（amchur）は、未熟な青マンゴーを薄切りにして天日で干し、ベージュ色の少し繊維質な粉に挽いたものです。味は鋭い酸味の後に果実のようなほのかな甘みがあり、レモンより丸く、タマリンドより軽やかです。北インドでは水分を増やさずに酸味を足したいときの定番で、チャートマサラ、チャナマサラ、アルティッキ、サモサやパコラの具、汁気のない野菜炒め（サブジ）に使います。タンドリーのマリネに入れると酵素の働きで肉が柔らかくなります。乾燥マンゴーのスライスもアムチュールと呼ばれ、ダールやチャツネに使われます。

買い方

新大久保や西葛西のインド食材店、Amazon・楽天でMDH、Everest、Shan、Natcoの100g箱が数百円で買えます。カルディや一般のスーパーではほぼ見かけません。新しいものは淡いベージュから薄い茶色で、酸っぱく果実の香りがします。灰色や濃い茶色のもの、香りが弱いものは避け、原材料がマンゴーのみであることを確認してください。安価な製品には塩やクエン酸が混ざっていることがあります。製菓用の甘い「マンゴーパウダー」は完熟マンゴーから作られた別物で酸味がないので注意してください。たまにしか使わないなら、酸味が1年ほどで弱まるため一番小さい箱で十分です。

保存方法

密閉瓶に入れ、光と熱を避けて保存します。非常に湿気を吸いやすく、日本の梅雨時はすぐに固まるので、湯気の立つ鍋の上で振らないでください。6〜12か月は酸味がしっかり残り、その後も数か月は穏やかになりますが使えます。固まっても崩せば使えますが、かび臭かったり色がかなり濃くなっていたら買い替えます。密閉袋で冷凍すれば2年ほど風味が保てます。

代用品

• レモンまたはライムの果汁を、アムチュール小さじ1に対して大さじ1、仕上げに。より明るく軽い酸味ですが、汁気のない料理が水っぽくなります。
• タマリンドペーストを小さじ1に対して小さじ1/2。深く暗い酸味で、チャナマサラやダールには合いますがチャートマサラには不向きです。
• アナルダナ（乾燥ざくろの種の粉）、同量で。同じ乾いた酸味にワインのような甘みが加わる、北インドでは定番の置き換えです。
• クエン酸を小さじ1に対して小さじ1/4。純粋な酸味だけで果実感はないので控えめに。

使い方

加熱の終わり近くに加えるか、できあがった料理に振りかけます。長く煮ると酸味が鈍り、わずかに苦くなることがあります。4人分のカレーなら小さじ1/2〜1から始めて調整してください。見た目より酸味が強いです。マリネには鶏肉やパニール500gに小さじ1をヨーグルトとスパイスに混ぜ、1〜4時間おくと柔らかく明るい味になります。ローストポテトやフルーツサラダ、焼きとうもろこしにひとつまみ振ると、すぐにインドの屋台風の味になります。