ごま油（焙煎）

一般に「ごま油」と呼ばれるのは、焙煎した胡麻を搾った琥珀色から濃い茶色の油で、開けた瞬間に香ばしい香りが立ちます。炒め物の仕上げ、ナムル、餃子のたれ、わかめスープ、ビビンバなど中華・韓国料理の香りづけに使う調味油で、揚げ油として使うものではありません。一方、生の胡麻を搾った「太白ごま油」は無色で香りがほとんどなく、天ぷらや製菓に使います。レシピで「ごま油」とあれば、まず焙煎タイプのことです。

買い方

ラベルに「純正」「焙煎」とあり、原材料が「食用ごま油」だけのものを選びます。かどや製油の純正ごま油が定番で、スーパーならどこでも手に入ります。九鬼や竹本油脂（マルホン）は香りがやや上品、韓国料理に寄せたいならオットギの参ごま油が業務スーパーやネット通販で買えます。少量ずつ使うので150〜200gの小瓶がおすすめです。「ごま風味油」「調合ごま油」は大豆油を混ぜたもので香りが弱いので注意してください。

保存方法

コンロの近くを避け、直射日光の当たらない涼しい棚に立てて保存します。未開封で約2年、開封後は常温で半年〜1年が目安で、冷蔵庫に入れると白く濁ることがありますが常温に戻せば透明になります。クレヨンや古い油のような臭いがしたら酸化しているので使わないでください。

代用品

• えごま油（同量）：韓国料理なら香りの方向が近く、やや草のような風味になります。
• 太白ごま油＋炒りごまひとつまみ（同量）：香りはかなり弱くなりますが、風味の系統は同じです。
• ピーナッツオイル（同量）：ナッツの香りは出ますが、味ははっきり違います。
• くるみ油（同量）：ドレッシングや冷やし中華向き。加熱には向きません。

使い方

火を止めてから加えるのが基本です。発煙点が低く、熱した中華鍋では香りがすぐ飛ぶので、炒め物やスープ1皿に小さじ1/2〜1を回しかけます。下味に入れる場合は肉500gに小さじ1程度にとどめ、入れすぎるとにんにくや生姜の香りが消えます。手早いたれは、ごま油1：酢2：醤油1に砂糖少々を混ぜるだけで作れます。