Dầu mè rang (dầu mè đen)

Dầu mè rang (nhiều nơi gọi là dầu mè đen hay dầu vừng) được ép từ hạt mè đã rang chín, nên có màu hổ phách đến nâu sẫm và mùi thơm nồng, bùi, hơi khét nhẹ rất đặc trưng. Đây là dầu để nêm, không phải dầu để chiên: chỉ cần một thìa cà phê rưới lên món xào lúc gần tắt bếp, trộn gỏi, pha nước chấm há cảo hay trộn cơm kiểu Hàn (bibimbap) là món ăn dậy mùi hẳn. Dầu mè thường (ép từ mè sống) có màu vàng nhạt, mùi rất nhẹ, dùng để nấu như dầu ăn bình thường, không thay được cho nhau.

Cách mua

Chọn chai có màu nâu hổ phách, nhãn ghi "dầu mè rang", "dầu mè nguyên chất" hoặc tiếng Anh "toasted/roasted sesame oil"; chai màu vàng nhạt là loại chưa rang. Ở siêu thị (Co.opmart, WinMart, Lotte) dễ tìm dầu mè Tường An, Ottogi hay Chung Jung One của Hàn Quốc; các cửa hàng nhập khẩu và Shopee có hãng Kadoya của Nhật. Nên mua chai nhỏ 150–250 ml vì mỗi lần chỉ dùng vài giọt, và xem thành phần chỉ có 100% dầu mè, không pha dầu đậu nành.

Cách bảo quản

Đậy kín nắp, để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng và xa bếp lửa vì nóng và sáng làm dầu nhanh bị hôi. Chai chưa mở dùng được khoảng 2 năm, đã mở dùng trong 6–12 tháng ở nhiệt độ phòng; để tủ lạnh sẽ lâu hơn, dầu có thể hơi đục nhưng để ra ngoài lại trong. Nếu ngửi thấy mùi sáp, mùi sơn hay mùi dầu cũ thì dầu đã hỏng, nên bỏ.

Có thể thay bằng gì

• Dầu tía tô (perilla) của Hàn Quốc, tỉ lệ 1:1 — cùng vai trò trong món Hàn, mùi hơi thơm cỏ hơn.
• Dầu mè thường cộng một ít mè rang giã dập, tỉ lệ 1:1 — mất gần hết mùi thơm nhưng vẫn đúng hướng vị.
• Dầu đậu phộng, tỉ lệ 1:1 — có mùi hạt rang nhưng vị khác rõ.
• Dầu óc chó, tỉ lệ 1:1 — hợp với gỏi và mì trộn lạnh, không dùng để xào.

Cách dùng

Cho vào sau khi tắt bếp: dầu mè rang có điểm bốc khói thấp, gặp chảo nóng là mùi thơm bay hết, nên chỉ cần rưới 1/2–1 thìa cà phê lên món xào, canh hay tô mì đã nấu xong. Khi ướp thịt dùng ít thôi, khoảng 1 thìa cà phê cho 500 g thịt, cho nhiều sẽ át mùi tỏi gừng. Nước trộn gỏi nhanh: 1 phần dầu mè rang, 2 phần giấm gạo, 1 phần nước tương, thêm chút đường và tỏi băm.