Cách làm miến trộn Hàn Quốc japchae với thịt bò và rau củ

Japchae (잡채) là món miến trộn nổi tiếng của Hàn Quốc: miến khoai lang dai dai xào cùng thịt bò thái sợi và đủ loại rau củ nhiều màu, rồi trộn với nước sốt xì dầu, đường và dầu mè ngọt mặn vừa miệng. Ở Hàn Quốc, món này gần như không thể thiếu trong ngày lễ, sinh nhật hay Tết Trung thu (Chuseok). Đầu thu, khi rau bina, cà rốt và nấm đông cô tươi đang vào mùa, là lúc rất hợp để làm một đĩa japchae thật to. Món này ăn ấm hay ăn nguội đều ngon nên rất tiện khi đãi khách, không phải cuống cuồng lúc dọn bàn.

Có ba điều làm nên độ ngon của công thức này. Thứ nhất, mỗi loại rau được xào riêng chỉ một hai phút, nên cà rốt còn giòn, rau bina còn xanh, hành tây thì ngọt mềm chứ không bị nhũn thành một đống. Thứ hai, miến luộc vừa dai rồi xào nhanh với một phần nước sốt để miến hút hết vị xì dầu và đường thay vì nằm ngập trong nước. Thứ ba, thịt bò chỉ cần ướp nhanh với xì dầu, đường, tỏi và dầu mè là đã có mùi thơm như thịt nướng bulgogi.

Nguyên liệu

Phần thịt bò

• 200 g thịt thăn hoặc nạm bò, thái sợi mỏng khoảng 5 mm
• 1 muỗng canh xì dầu (nước tương)
• 1 muỗng cà phê đường
• 1 muỗng cà phê tỏi băm
• 1 muỗng cà phê dầu mè, một ít tiêu đen

Phần miến và rau củ

• 250 g miến khoai lang Hàn Quốc (dangmyeon)
• 200 g rau bina (cải bó xôi), cắt bỏ gốc
• 1 củ cà rốt vừa (khoảng 100 g), thái sợi nhỏ
• 1 củ hành tây vừa (khoảng 150 g), thái lát mỏng
• 6 cái nấm đông cô tươi (khoảng 100 g), bỏ chân, thái lát mỏng
• 4 cây hành lá, cắt khúc 5 cm
• 2 quả trứng gà
• 3 muỗng canh dầu ăn, chia làm nhiều lần
• 1 muỗng canh mè rang
• Muối

Phần nước sốt

• 4 muỗng canh xì dầu
• 2 muỗng canh đường
• 2 muỗng canh dầu mè
• 2 tép tỏi, băm nhuyễn
• 1/2 muỗng cà phê tiêu đen xay

Cách làm

1. Cho miến vào tô lớn, đổ nước ấm ngập mặt và ngâm 20 đến 30 phút trong lúc chuẩn bị các nguyên liệu khác. Trộn thịt bò với xì dầu, đường, tỏi băm, dầu mè và tiêu đen trong một tô nhỏ, để ướp.
2. Khuấy tất cả nguyên liệu nước sốt trong tô nhỏ cho đường tan hết. Chuẩn bị một thau trộn lớn; mỗi nguyên liệu xào xong sẽ cho vào thau này.
3. Đánh trứng với một ít muối. Làm nóng 1/2 muỗng canh dầu trong chảo chống dính ở lửa vừa nhỏ, đổ trứng vào tráng thành lớp mỏng, mỗi mặt khoảng 2 phút, không để vàng cháy. Trút ra thớt, cuộn lại rồi thái sợi mỏng, cho vào thau.
4. Đun một nồi nước lớn sôi. Chần rau bina 30 giây cho vừa mềm, vớt ra ngâm nước lạnh, vắt khô rồi cắt đôi. Nêm một ít muối và 1 muỗng cà phê dầu mè lấy từ phần nước sốt, cho vào thau. Giữ nồi nước sôi để luộc miến.
5. Lau chảo, cho 1/2 muỗng canh dầu, xào hành tây với một ít muối ở lửa vừa lớn 2 đến 3 phút cho mềm trong nhưng không vàng, trút vào thau. Làm tương tự với cà rốt xào 2 phút cho vừa mềm, nấm đông cô xào 3 phút cho viền hơi xém, hành lá xào 30 giây. Mỗi loại xào xong cho vào thau, mỗi lần thêm một ít dầu.
6. Tăng lửa lớn, cho 1/2 muỗng canh dầu, xào thịt bò đã ướp 2 đến 3 phút cho thịt xém viền và nước ướp cạn hết. Cho vào thau.
7. Vớt miến đã ngâm ra để ráo, luộc trong nước sôi 5 đến 6 phút cho miến trong, dai và không còn lõi cứng. Đổ ra rổ, xả nhanh qua nước lạnh, dùng kéo cắt vài đường cho dễ ăn rồi trộn ngay với 2 muỗng canh nước sốt.
8. Cho 1/2 muỗng canh dầu cuối cùng vào chảo ở lửa vừa, cho miến và phần nước sốt còn lại vào xào 2 phút cho miến hút hết sốt, bóng đẹp và có màu nâu đều.
9. Trút miến nóng vào thau cùng thịt bò, trứng và rau củ. Dùng kẹp hoặc đeo bao tay trộn thật đều để miến tơi ra và các nguyên liệu phân bố khắp. Nếm thử, thiếu thì thêm ít xì dầu hoặc một nhúm đường. Rắc mè rang, ăn ấm hoặc để nguội ăn đều ngon.

Mẹo nhỏ

• Thay thế nguyên liệu: có thể dùng thịt nạc vai heo hoặc thịt đùi gà rút xương thay bò; muốn ăn chay thì tăng gấp đôi nấm đông cô hoặc thêm 150 g đậu hũ chiên thái sợi. Nấm đông cô khô ngâm 30 phút thay được nấm tươi và còn đậm vị hơn. Miến khoai lang Hàn có bán ở siêu thị lớn và cửa hàng đồ Hàn; không có thì dùng miến dong Việt Nam, luộc ngắn hơn một chút.
• Đừng bỏ qua bước xào riêng từng loại rau. Nghe có vẻ lỉnh kỉnh nhưng chỉ tốn tổng cộng 10 phút với một cái chảo, và đây chính là lý do japchae ngoài nhà hàng luôn nhiều màu sắc và vị thanh.
• Miến để lâu sẽ tiếp tục hút sốt, nên nếu nếm trong chảo thấy vừa miệng thì một tiếng sau sẽ hơi nhạt. Nếu định ăn nguội, nêm đậm hơn một chút so với dự tính.
• Bảo quản và làm trước: japchae để hộp kín trong ngăn mát được 3 ngày. Miến lạnh sẽ cứng lại, khi hâm cho vào chảo với 1 đến 2 muỗng canh nước, đảo lửa vừa 2 đến 3 phút, hoặc đậy nắp quay lò vi sóng 1 đến 2 phút. Không nên cấp đông vì miến sẽ bị nát.
• Ăn kèm với gì: trên mâm cơm Hàn, japchae là món phụ, hợp ăn với cơm trắng, kim chi và một món nướng như bulgogi hay thịt heo xào cay. Món này cũng rất hợp để phủ lên cơm trộn bibimbap hoặc cuốn với rau xà lách.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ mang tính ước tính: khoảng 430 kcal, 17 g đạm, 15 g chất béo, 58 g tinh bột mỗi phần ăn.