Cách nấu súp đậu lăng đỏ Thổ Nhĩ Kỳ (Mercimek çorbası) mịn mượt, có bản chay

Súp đậu lăng đỏ Thổ Nhĩ Kỳ (Mercimek çorbası, đọc là "mer-ji-mek chor-ba-sư") là món súp ăn hằng ngày của người Thổ, có mặt từ bếp nhà đến quán cơm bình dân và cả quán ăn sáng. Đậu lăng đỏ nấu cùng hành tây, cà rốt, khoai tây, dậy mùi thìa là và ớt paprika, rồi xay thành súp vàng óng mịn như kem. Khi dọn ra, người ta rưới thêm một muỗng bơ ớt nóng xèo xèo, rắc chút bạc hà khô và vắt thật nhiều chanh. Trời chuyển lạnh mà muốn có ngay một tô súp nóng, chắc bụng thì đây là cách nhanh nhất: toàn nguyên liệu trong tủ bếp và cả nồi chỉ mất khoảng 40 phút.

Một tô mercimek ngon khác tô súp nhạt ở ba chi tiết. Đậu lăng đỏ nhừ hoàn toàn sau 20 đến 25 phút nên không cần kem hay bột mì mà súp vẫn mượt như nhung; một củ khoai tây nhỏ cho độ sánh, một củ cà rốt cho vị ngọt. Tương cà đặc và gia vị được xào trong dầu một phút trước khi đổ nước, nhờ vậy mùi vị sâu hơn hẳn. Và phần hoàn thiện quan trọng không kém phần súp: bơ nóng ngâm ớt pul biber (ớt khô Thổ Nhĩ Kỳ giã thô) và bạc hà khô, cộng thêm một miếng chanh vắt mạnh tay, làm cả tô súp bừng lên. Thay bơ bằng dầu ô liu là món này thành súp thuần chay đúng nghĩa.

Nguyên liệu

• 250 g đậu lăng đỏ tách vỏ, vo đến khi nước trong
• 2 muỗng canh dầu ô liu
• 1 củ hành tây vừa (khoảng 150 g), băm nhỏ
• 1 củ cà rốt vừa (khoảng 100 g), cắt hạt lựu
• 1 củ khoai tây vừa (khoảng 150 g), gọt vỏ, cắt hạt lựu
• 2 tép tỏi, băm
• 1 muỗng canh tương cà đặc (tomato paste)
• 1 muỗng cà phê bột thìa là Ai Cập (cumin)
• 1 muỗng cà phê bột ớt paprika ngọt
• 1/2 muỗng cà phê ớt pul biber (ớt Aleppo) hoặc ớt khô giã thô loại ít cay, thêm 1 muỗng cà phê để làm bơ ớt
• 1,2 lít nước dùng rau củ hoặc nước lọc
• 1 muỗng cà phê muối, thêm chút để nêm lại
• Tiêu đen xay
• 30 g bơ (khoảng 2 muỗng canh), bản chay thay bằng 2 muỗng canh dầu ô liu
• 1 muỗng cà phê bạc hà khô
• 1 quả chanh vàng, cắt múi cau

Cách làm

1. Bắc nồi 3 đến 4 lít lên bếp lửa vừa, cho dầu ô liu vào đun nóng. Cho hành tây vào xào 4 đến 5 phút, đảo thường xuyên đến khi hành mềm và trong nhưng chưa ngả vàng.
2. Cho cà rốt và khoai tây vào xào 3 phút, rồi cho tỏi vào xào thêm 1 phút cho dậy mùi.
3. Cho tương cà đặc, bột thìa là, paprika và 1/2 muỗng cà phê ớt pul biber vào, đảo liên tục 1 phút đến khi tương cà sậm màu hơn một chút và gia vị tỏa mùi thơm như rang.
4. Cho đậu lăng đã vo, nước dùng và 1 muỗng cà phê muối vào. Đun sôi, hớt bọt nổi lên, rồi hạ lửa nhỏ. Đậy hé nắp nấu 20 đến 25 phút, thỉnh thoảng khuấy để đậu không dính đáy, đến khi đậu tan nhừ và khoai tây mềm rục.
5. Nhấc nồi khỏi bếp, dùng máy xay cầm tay xay 1 đến 2 phút đến khi súp mịn hoàn toàn (hoặc xay từng mẻ bằng máy xay sinh tố, mỗi lần chỉ đổ tối đa nửa cối). Nếu súp đặc hơn kem tươi, pha thêm nước nóng, mỗi lần 100 ml, đến độ sánh vừa ý.
6. Đặt nồi lại lên lửa nhỏ, nếm và điều chỉnh muối, tiêu rồi đun thêm 2 phút. Súp đạt là khi rót ra dễ dàng nhưng vẫn đủ đặc để bám một lớp mỏng trên muỗng.
7. Làm bơ ớt ngay trước khi ăn: bắc chảo nhỏ lửa vừa, cho bơ vào đun chảy (hoặc làm nóng dầu ô liu). Khi bơ sủi bọt, cho 1 muỗng cà phê ớt pul biber và bạc hà khô vào, lắc chảo 20 đến 30 giây đến khi bơ ngả màu đỏ và thơm mùi bơ cháy hạt. Nhấc khỏi bếp ngay để bạc hà không bị khét.
8. Múc súp ra tô, rưới bơ ớt lên từng tô, dọn kèm múi chanh để vắt tại bàn và bánh mì nóng.

Mẹo nhỏ

• Vo đậu kỹ và hớt bọt ở bước 4; hai việc này giúp súp có vị sạch, không hăng và không bị trào khi sôi.
• Thay thế nguyên liệu: không có ớt pul biber thì dùng nửa lượng ớt khô giã thông thường, hoặc một nhúm lớn paprika hun khói để có màu mà không quá cay. Bạc hà khô thay được bằng lá oregano khô, khoai tây thay bằng một củ khoai lang nhỏ. Ở Việt Nam, đậu lăng đỏ dễ tìm ở các cửa hàng thực phẩm nhập khẩu hoặc tiệm đồ Ấn dưới tên "red lentils" hay "masoor dal". Bản chay dùng dầu ô liu cho cả bước xào và bước rưới.
• Bảo quản: súp để ngăn mát được 4 ngày, cấp đông được 3 tháng. Súp nguội sẽ đặc lại, khi hâm cho thêm chút nước và đun lửa nhỏ, còn bơ ớt thì lần nào ăn làm mới lần đó.
• Ăn kèm kiểu Thổ: bánh mì vỏ giòn hoặc bánh pide nóng, múi chanh và thêm ớt pul biber trên bàn. Ăn riêng đã đủ cho bữa tối nhẹ, hoặc dùng làm món khai vị trước thịt viên nướng (köfte), cơm pilaf hay salad rau củ thái hạt lựu kiểu chăn cừu.
• Đừng bỏ qua chanh. Đậu lăng đỏ không có vị chua sẽ bị bết và hơi ngái mùi đất; một miếng chanh vắt mạnh mỗi tô chính là thứ làm súp tươi sáng và tròn vị.
• Muốn súp béo mượt kiểu nhà hàng, khuấy thêm 1 muỗng canh bơ vào súp đã xay trước khi đun 2 phút cuối, hoặc xay cùng 100 ml sữa tươi.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: khoảng 320 kcal, 16 g đạm, 11 g chất béo, 42 g tinh bột cho mỗi phần (bản dùng bơ; dùng dầu ô liu thì chất béo bão hòa thấp hơn một chút).