Cách nấu Tom Kha Gai – súp gà nước cốt dừa kiểu Thái thơm mùi riềng sả

Tom kha gai (ต้มข่าไก่) là món súp gà nước cốt dừa kinh điển của Thái Lan: nước dùng trắng sữa, thoảng mùi riềng, sả và lá chanh Thái, được đánh thức bằng nước cốt chanh và nước mắm, rắc thêm nắm ngò rí trước khi ăn. Nếu tom yum là cô chị cay nồng thì tom kha là cô em dịu dàng, và những buổi chiều trời trở lạnh đây đúng là tô súp mình cần: riềng và ớt làm ấm người, nước cốt dừa béo dịu dễ chịu, mà lại nấu nhanh hơn hầu hết các món canh ngày thường.

Công thức này ngon nhờ ba điểm. Thứ nhất, các loại gia vị thơm được nấu trong nước dùng trước, rồi mới cho phần lớn nước cốt dừa vào, nên nước súp thật sự đậm mùi riềng sả chứ không chỉ có mấy lát nổi lềnh bềnh. Thứ hai, nước cốt dừa cho vào sau cùng và tuyệt đối không đun sôi mạnh, nhờ vậy súp giữ được độ mịn và màu trắng đẹp, không bị tách dầu hay vón hạt. Thứ ba, nước cốt chanh chỉ vắt vào sau khi đã tắt bếp, súp mới tươi mát và thơm, không bị lì vị. Đùi gà thái mỏng ninh lửa nhỏ nên rất mềm, còn nấm rơm hay nấm bào ngư thì hút nước súp như những miếng bông nhỏ.

Nguyên liệu

• 500 g thịt đùi gà rút xương, bỏ da, thái lát mỏng vừa ăn
• 800 ml nước cốt dừa (2 lon, chọn loại béo nguyên chất)
• 400 ml nước dùng gà
• 60 g riềng tươi (khoảng 1 đoạn 6 cm), gọt vỏ, thái lát mỏng
• 2 cây sả, bỏ lớp vỏ già bên ngoài, đập dập, cắt khúc 5 cm
• 6 lá chanh Thái (lá chúc), xé đôi
• 2 củ hành tím, bóc vỏ, chẻ đôi
• 200 g nấm rơm tươi (cắt đôi) hoặc 1 hộp nấm rơm đóng hộp để ráo, hoặc nấm bào ngư xé miếng vừa ăn
• 100 g cà chua bi, cắt đôi (có thể bỏ qua)
• 3 đến 5 trái ớt hiểm, đập dập nhẹ bằng sống dao
• 3 muỗng canh nước mắm
• 1 muỗng canh đường thốt nốt hoặc đường nâu
• 3 muỗng canh nước cốt chanh tươi (khoảng 1,5 quả chanh)
• 1 nắm nhỏ ngò rí (rau mùi), thái rối
• Cơm gạo thơm để ăn kèm

Cách làm

1. Sơ chế gia vị thơm. Riềng dùng muỗng hoặc dao nhỏ cạo vỏ rồi thái lát mỏng, riềng rất cứng nên không cần thái quá mỏng. Sả bóc bỏ lớp vỏ già, chỉ lấy phần lõi non màu nhạt, đập dập bằng sống dao rồi cắt khúc 5 cm. Lá chanh xé đôi, bỏ gân giữa.
2. Đổ nước dùng gà vào nồi cùng 200 ml nước cốt dừa, lấy phần nước lỏng ở đáy lon. Cho riềng, sả, lá chanh và hành tím vào, đun lửa vừa cho vừa sôi lăn tăn rồi giữ lửa nhỏ nấu 5 phút để nước dùng thấm hết mùi thơm.
3. Cho gà thái lát vào, khuấy nhẹ cho các miếng tách nhau. Giữ lửa nhỏ để nước chỉ sôi lăn tăn, nấu 5 đến 6 phút đến khi thịt gà trắng đục và chín hết bên trong. Hớt bọt nếu có.
4. Cho nấm, ớt và cà chua bi (nếu dùng) vào, nấu thêm 2 đến 3 phút cho nấm nóng đều và cà chua vừa mềm. Nếu dùng nấm rơm tươi, nấu thêm 1 đến 2 phút cho nấm chín hẳn.
5. Đổ phần nước cốt dừa còn lại vào, hạ lửa nhỏ nhất. Đun 3 đến 4 phút, chỉ đến khi súp bốc hơi và ven nồi vừa nổi bọt li ti là đủ. Tuyệt đối không để súp sôi bùng: nước cốt dừa sôi mạnh sẽ tách dầu và vón thành hạt lợn cợn, súp mất luôn vẻ trắng mịn óng ả.
6. Tắt bếp. Cho nước mắm và đường thốt nốt vào, khuấy đến khi đường tan hết.
7. Vẫn để bếp tắt, vắt nước cốt chanh vào rồi nếm thử. Súp đạt là khi vị mặn và chua cân nhau, chỉ hơi ngọt hậu. Chưa vừa thì thêm từng muỗng cà phê nước mắm, nước cốt chanh hoặc đường đến khi hợp khẩu vị.
8. Múc ra tô, chia đều gà và nấm, rắc ngò rí lên trên. Ăn nóng với cơm gạo thơm. Riềng, sả và lá chanh để lại trong súp cho thơm nhưng không ăn.

Mẹo nhỏ

• Riềng là linh hồn của tom kha, ở Việt Nam riềng tươi bán đầy chợ nên đừng thay bằng gừng. Nếu bất đắc dĩ phải dùng gừng thì giảm một nửa lượng, vắt thêm chút chanh, và chấp nhận vị sẽ nồng ấm hơn, kém mùi cam chanh.
• Không có nấm rơm thì dùng nấm bào ngư, nấm đông cô hay nấm mỡ đều được. Ức gà cũng nấu được, thái mỏng và chỉ nấu 3 đến 4 phút ở bước 3, nhưng đùi gà dễ nấu và mềm hơn nhiều.
• Chọn nước cốt dừa lon loại béo nguyên chất, càng ít phụ gia càng tốt, hoặc dùng 800 ml nước cốt dừa tươi vắt kỹ ngoài chợ. Nước cốt dừa loại nhạt làm súp loãng, loại nhiều chất ổn định thì vị lì. Dùng phần nước lỏng cho bước 2, phần cốt đặc cho bước 5 là súp mịn nhất.
• Muốn súp cay hơn và có màu đẹp, khuấy thêm 1 muỗng cà phê tương ớt Thái nam prik pao vào nồi súp đã nấu xong, hoặc chan một muỗng sa tế lên từng tô.
• Súp thừa để ngăn mát được 3 ngày, hâm lại bằng lửa nhỏ, không đun sôi, và vắt thêm chút chanh tươi trước khi ăn. Không nên để đông đá vì nước cốt dừa sẽ tách lớp, nếu buộc phải cấp đông thì dùng trong 1 tháng và khuấy đều khi hâm.
• Ăn kèm cơm gạo thơm với một món xào đơn giản như thịt băm xào húng quế (pad krapow) hoặc rau muống xào tỏi, hoặc dọn cùng gỏi đu đủ Thái làm món mở đầu cho một bữa Thái đúng điệu.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: mỗi phần khoảng 580 kcal, 28 g đạm, 46 g chất béo, 14 g tinh bột (chưa tính cơm).