Cách làm cơm paella gà xúc xích chorizo kiểu Tây Ban Nha, đáy cơm cháy giòn thơm

Paella gà xúc xích chorizo (Paella de pollo y chorizo) là phiên bản dễ làm và gần gũi nhất của món cơm paella Tây Ban Nha mà nhiều người chỉ biết đến với hải sản. Đùi gà và xúc xích chorizo khô kiểu Tây Ban Nha nấu chung với gạo hạt ngắn, sốt sofrito từ hành tây, ớt chuông và cà chua sên kỹ, bột ớt hun khói và nghệ tây trong một chiếc chảo rộng, nông. Không cần ra hàng cá, không phải bóc tôm, chỉ một chảo là có bữa tối vàng cam rực rỡ cho cả nhà, rất hợp những chiều trời chuyển lạnh muốn ăn gì đó nóng hổi, chắc bụng và có chút không khí tiệc tùng mà lại ít phải rửa nồi.

Công thức này có ba điểm quyết định. Một là gà và chorizo phải được áp chảo vàng thơm trước khi cho bất kỳ thứ gì khác vào, vì phần mỡ đỏ màu ớt tiết ra từ chorizo chính là dầu để xào toàn bộ món ăn. Hai là cà chua bào phải sên cùng hành và ớt chuông cho đến khi đặc, sánh như mứt; lớp sofrito này là nơi tạo ra gần hết độ đậm đà của món, nên đừng vội. Ba là sau khi đổ nước dùng vào thì tuyệt đối không đảo gạo nữa: để yên thì hạt gạo chín đều và đáy chảo sẽ hình thành một lớp cơm cháy mỏng gọi là socarrat, phần ngon nhất của bất kỳ chảo paella nào.

Bạn cần một chiếc chảo đường kính ít nhất 30 cm: chảo paella chuyên dụng, chảo inox miệng rộng hay nồi nông lớn đều dùng được. Lớp gạo trải ra không nên dày quá 2 cm, vì vậy kích cỡ chảo quan trọng hơn mọi dụng cụ khác trong món này.

Nguyên liệu

• 600 g thịt đùi gà rút xương, bỏ da, cắt miếng 4 cm
• 150 g xúc xích chorizo khô kiểu Tây Ban Nha, cắt lát dày 1 cm
• 3 muỗng canh dầu ô liu
• 1 củ hành tây lớn, băm nhỏ
• 1 quả ớt chuông đỏ, cắt hạt lựu 1 cm
• 3 tép tỏi, băm nhỏ
• 2 quả cà chua chín (khoảng 200 g), bổ đôi rồi bào nhuyễn bằng bàn bào (hoặc 200 g cà chua nghiền đóng hộp)
• 1 muỗng cà phê bột ớt paprika hun khói (pimentón Tây Ban Nha, loại ngọt hoặc hơi đắng)
• 1/2 muỗng cà phê nhụy hoa nghệ tây (saffron), một nhúm đầy
• 1 lít nước dùng gà, giữ nóng
• 350 g gạo bomba, hoặc gạo hạt ngắn Tây Ban Nha khác như Calasparra
• 100 g đậu Hà Lan đông lạnh
• 1 quả chanh vàng, cắt múi cau
• Muối và tiêu đen xay
• 1 nắm ngò tây lá dẹt (parsley), thái nhỏ để rắc

Cách làm

1. Ngâm nghệ tây trước: bóp vụn nhụy nghệ tây vào một chén nhỏ, rót 100 ml nước dùng nóng lên, để ít nhất 10 phút trong lúc nấu cho nước chuyển màu vàng đậm. Phần nước dùng còn lại giữ nóng trong nồi nhỏ trên lửa nhỏ.
2. Ướp gà với muối và tiêu cho đậm. Làm nóng 2 muỗng canh dầu ô liu trong chảo paella hoặc chảo rộng 30 đến 34 cm trên lửa vừa lớn. Xếp gà thành một lớp, áp chảo mỗi mặt 3 đến 4 phút cho vàng sậm, chưa cần chín hẳn. Gắp ra đĩa.
3. Cho chorizo vào chảo, chiên 2 phút, trở một lần, đến khi viền giòn và tiết ra mỡ màu cam. Vớt chorizo ra đĩa cùng với gà, giữ lại mỡ trong chảo.
4. Hạ lửa vừa, thêm muỗng canh dầu còn lại, hành tây, ớt chuông và một nhúm muối. Xào 8 đến 10 phút, thỉnh thoảng đảo, đến khi mềm ngọt, không còn vị sống. Cho tỏi vào xào thêm 1 phút.
5. Cho cà chua bào và bột ớt hun khói vào. Sên, đảo thường xuyên, 5 đến 6 phút đến khi cà chua hết mùi sống, ngả màu đỏ gạch và đặc lại như mứt, dầu tách ra khỏi sốt. Đây chính là sốt sofrito.
6. Cho gạo vào, đảo 1 đến 2 phút để từng hạt gạo áo đều sofrito. Cho gà và chorizo cùng nước tiết ra trở lại chảo, dàn tất cả thành một lớp đều khắp mặt chảo.
7. Đổ nước ngâm nghệ tây và khoảng 900 ml nước dùng nóng còn lại vào; nước phải ngập mặt gạo chừng 1 cm. Nếm nước, nêm muối cho vừa như một bát canh ngon. Khuấy đúng một lần để dàn phẳng gạo, rồi đun sôi mạnh trên lửa lớn 8 đến 10 phút. Từ lúc này trở đi không đảo nữa.
8. Hạ lửa nhỏ, rắc đậu Hà Lan lên mặt và nấu thêm 8 đến 10 phút, đến khi nước cạn, mặt cơm nổi những lỗ nhỏ và hạt gạo mềm nhưng vẫn còn độ dai nhẹ. Nếu bếp nhỏ hơn chảo, cứ vài phút xoay chảo một phần tư vòng để chín đều. Nếu nước đã cạn mà gạo vẫn cứng, rưới thêm chút nước dùng nóng quanh mép chảo.
9. Làm cơm cháy socarrat: tăng lửa vừa lớn 1 đến 2 phút. Lắng nghe tiếng lách tách và ngửi thấy mùi cơm rang thơm (không phải mùi khét) thì tắt bếp. Lấy muỗng hé một góc kiểm tra: đáy phải vàng nâu và giòn.
10. Phủ hờ chảo bằng khăn sạch hoặc giấy bạc, để nghỉ 5 phút. Rắc ngò tây, xếp múi chanh quanh mép chảo và mang cả chảo lên bàn.

Mẹo nhỏ

• Gạo quan trọng hơn tất cả. Gạo bomba hút nhiều nước mà không nát, gạo Calasparra cũng vậy; ở Việt Nam có thể mua ở các siêu thị hàng nhập hoặc mua online. Không có thì dùng gạo risotto arborio nhưng phải canh kỹ và giảm nước dùng một chút. Tuyệt đối không dùng gạo hạt dài, gạo thơm Thái hay basmati vì cơm sẽ rời và không tạo được lớp cháy.
• Thay thế nguyên liệu: chorizo khô Tây Ban Nha là linh hồn của món, nhưng nếu chỉ tìm được xúc xích tươi thì cắt lát chiên chín kỹ, chắt bỏ phần lớn mỡ và thêm 1/2 muỗng cà phê paprika hun khói. Không có nghệ tây thì bỏ qua, dùng 1,5 muỗng cà phê paprika hun khói cộng một nhúm bột nghệ để lấy màu. Đùi gà rút xương có thể thay bằng đùi gà nguyên xương chặt đôi, áp chảo thêm 5 phút.
• Bảo quản và hâm lại: cơm còn dư để ngăn mát được 3 ngày. Khi hâm, cho vào chảo, rưới chút nước, đậy nắp, lửa vừa khoảng 5 phút là lớp cháy giòn trở lại phần nào. Có thể để ngăn đông tới 2 tháng, cơm sẽ mềm hơn một chút; rã đông trong ngăn mát qua đêm trước khi hâm.
• Ăn kèm với gì: một đĩa salad rau xanh trộn dầu giấm sherry, một chén sốt tỏi alioli để rưới lên cơm, và ly rượu trắng Albariño ướp lạnh, rosé khô hoặc một bình sangria. Bánh mì vỏ giòn không phải truyền thống nhưng ai cũng thích.
• Không có chảo đủ rộng thì chia công thức ra hai chảo, đừng đổ gạo dày hơn. Lớp gạo dày quá 2 cm sẽ chín không đều, thành cơm hấp chứ không có lớp cháy.
• Đừng bỏ qua 5 phút để chảo nghỉ. Khoảng thời gian này giúp lớp gạo trên mặt chín hẳn và lớp socarrat se lại, xúc lên thành từng mảng giòn thay vì dính chảo.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: khoảng 820 kcal, 45 g protein, 35 g chất béo, 75 g carbohydrate mỗi phần.