Cách làm tacos gà tinga kiểu Mexico sốt ớt chipotle khói

Tinga de pollo (gà tinga) là một trong những món ăn thường ngày được yêu thích nhất ở Mexico: gà luộc mềm, xé sợi rồi om trong sốt làm từ cà chua nướng cháy xém, hành tây thái mỏng, tỏi và ớt chipotle ngâm adobo. Chipotle là ớt jalapeño hun khói, cho vị cay sâu và thơm mùi khói chứ không cay xé, và sốt bám đều từng sợi thịt. Múc gà lên bánh tortilla ngô nướng nóng, thêm kem chua mát lạnh, phô mai tươi mằn mặn, bơ, hành tây sống và ngò rí là có ngay chiếc taco thơm khói, ấm bụng rất hợp những buổi tối trời bắt đầu se lạnh, mà chi phí lại rất rẻ.

Ba điểm giúp công thức này thành công. Thứ nhất, luộc gà trong nước nêm nhẹ cho thịt ẩm mềm, dễ xé, đồng thời có sẵn một chén nước luộc ngọt để pha loãng sốt. Thứ hai, nướng cà chua và tỏi trên chảo khô (hoặc dưới lửa trên của lò) đến khi cháy xém: vị ngọt và chút đắng nhẹ từ lớp vỏ cháy tôn lên mùi khói của chipotle. Thứ ba, hành tây được xào riêng đến vàng mềm rồi mới đổ sốt vào, nên trong thành phẩm hành vẫn giữ được độ mềm dẻo thay vì bị xay nhuyễn thành bột.

Phần gà có thể làm trước một ngày và hâm lại còn ngon hơn, nên rất hợp khi đãi đông người. Chỉ cần nướng nóng bánh tortilla, bày đồ ăn kèm ra bàn và để mọi người tự cuốn.

Nguyên liệu

Phần gà và sốt

• 600 g thịt đùi gà rút xương, bỏ da (hoặc ức gà)
• 750 ml nước
• 1 củ hành tây trắng lớn, cắt đôi: một nửa để nguyên luộc gà, nửa còn lại thái lát mỏng
• 3 tép tỏi: 1 tép bóc vỏ để luộc gà, 2 tép để nguyên vỏ để nướng
• 1 lá nguyệt quế
• 1,5 muỗng cà phê muối, chia làm hai lần, thêm tùy khẩu vị
• 500 g cà chua chín (khoảng 4 quả vừa), hoặc 1 hộp 400 g cà chua nướng đóng hộp
• 3 quả ớt chipotle ngâm adobo, cộng 2 muỗng canh sốt adobo trong hộp (dùng 2 quả nếu muốn ít cay)
• 1 muỗng cà phê lá oregano Mexico khô (không có thì dùng oregano thường)
• 1/2 muỗng cà phê bột thì là Ai Cập (cumin)
• 2 muỗng canh dầu ăn
• 1 muỗng cà phê đường (tùy chọn, để cân vị chua của cà chua)

Phần tacos và đồ ăn kèm

• 12 bánh tortilla ngô, đường kính khoảng 15 cm
• 120 ml crema Mexico hoặc kem chua (sour cream)
• 100 g phô mai tươi queso fresco, bóp vụn (thay bằng phô mai feta cũng được)
• 1 quả bơ chín, thái lát
• 1/2 củ hành tây trắng nhỏ, thái hạt lựu nhỏ
• 1 nắm lá ngò rí (rau mùi)
• 2 quả chanh xanh, cắt miếng

Cách làm

1. Cho gà vào nồi vừa cùng nửa củ hành tây nguyên, 1 tép tỏi đã bóc vỏ, lá nguyệt quế và 1 muỗng cà phê muối, đổ nước vào. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, luộc liu riu 15 đến 18 phút đến khi gà vừa chín (cắt thử phần dày nhất không còn màu hồng). Vớt gà ra đĩa, giữ lại 250 ml nước luộc. Khi gà nguội bớt, dùng hai cái nĩa xé thành sợi vừa, không xé quá nhỏ.
2. Trong lúc luộc gà, làm nóng một chảo gang hoặc chảo đáy dày, không cho dầu, trên lửa lớn. Cho cà chua nguyên quả và 2 tép tỏi còn vỏ vào, nướng 8 đến 10 phút, dùng kẹp lật đều, đến khi vỏ cà chua cháy xém từng mảng và thịt cà mềm. Tỏi chỉ cần khoảng 5 phút nên vớt ra sớm, để nguội rồi bóc vỏ. Bạn cũng có thể xếp cà chua và tỏi lên khay, nướng bằng lửa trên của lò 8 phút.
3. Cho cà chua nướng (cả vỏ), tỏi nướng đã bóc vỏ, ớt chipotle, sốt adobo, oregano, bột cumin và 250 ml nước luộc gà vào máy xay, xay khoảng 1 phút đến khi sốt hoàn toàn mịn.
4. Làm nóng dầu trong chảo lớn trên lửa vừa, cho hành tây thái lát vào xào, đảo thường xuyên 6 đến 8 phút đến khi hành mềm và viền hơi vàng. Vị ngọt của hành ở bước này là nền của sốt nên đừng vội.
5. Đổ sốt vừa xay vào (sốt sẽ bắn nên đứng hơi xa một chút), đun đến khi sôi lăn tăn. Giữ lửa vừa, thỉnh thoảng khuấy, nấu 8 đến 10 phút đến khi sốt sậm màu đỏ gạch và đặc lại, kéo muỗng qua đáy chảo thấy để lại vệt.
6. Cho gà xé và 1/2 muỗng cà phê muối còn lại vào, đảo đều, nấu thêm 5 phút cho gà ngấm sốt. Thành phẩm phải ướt sốt bám đều nhưng không lỏng như canh. Nếm thử, nếu cà chua chua gắt thì thêm muỗng đường, thiếu mặn thì thêm muối.
7. Nướng bánh tortilla: làm nóng chảo khô trên lửa vừa lớn, nướng từng bánh mỗi mặt 30 đến 45 giây đến khi bánh mềm dẻo, có vài đốm vàng nhẹ. Xếp bánh chồng lên nhau, bọc trong khăn sạch để giữ nóng và mềm.
8. Cuốn tacos: múc khoảng 3 muỗng canh gà tinga lên mỗi bánh, rưới kem chua, rắc phô mai vụn, xếp một hai lát bơ, thêm hành tây băm và ngò rí. Vắt chanh lên và ăn ngay, mỗi người 3 chiếc là vừa.

Mẹo nhỏ

• Thay thế: muốn nhanh thì dùng 400 g gà quay xé sợi và 250 ml nước dùng gà đóng hộp, bỏ bước 1. Một hộp cà chua nướng đóng hộp thay được việc nướng cà chua ở bước 2. Ớt chipotle ngâm adobo có bán ở cửa hàng thực phẩm nhập khẩu hoặc online; không có thì thay bằng 1 muỗng canh tương cà chua cô đặc, 1 muỗng cà phê paprika hun khói và 1/2 muỗng cà phê ớt bột.
• Điều chỉnh độ cay: bắt đầu với 2 quả chipotle, cuối cùng nếm rồi mới thêm quả thứ ba. Mùi khói chủ yếu nằm trong sốt adobo, nên dù nấu ít cay cũng giữ đủ 2 muỗng canh sốt. Nấu cho trẻ con thì chỉ cần 1 quả ớt.
• Bảo quản và làm trước: gà tinga để ngăn mát được 4 ngày, cấp đông được 3 tháng. Khi hâm, cho vào chảo với chút nước hoặc nước dùng, đun lửa vừa đến khi bốc hơi nóng; để qua đêm gà còn thấm vị hơn. Đồ ăn kèm nên cắt ngay trước khi ăn, bơ thái xong vắt ít chanh để không bị thâm.
• Ăn kèm: dọn với cơm đỏ kiểu Mexico và đậu đen nghiền là thành bữa đầy đủ; muốn thanh hơn thì làm nhanh gỏi bắp cải trộn chanh cho giòn. Cùng phần gà này bạn có thể xếp lên tostada (tortilla chiên giòn), kẹp bánh mì torta kiểu Mexico, hay đơn giản là rưới lên cơm nóng.
• Bánh tortilla ngô để lạnh rất dễ gãy khi gấp, nên luôn nướng nóng trước; nếu nhân nhiều sốt hãy dùng hai bánh chồng lên nhau cho mỗi taco. Không có tortilla ngô thì dùng tortilla bột mì cũng được.
• Muốn sốt sâu vị hơn, ở bước 3 thêm 1/2 muỗng cà phê bột quế. Nước luộc gà còn dư cứ cấp đông để lần sau nấu mì hay súp.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: khoảng 520 kcal, 38 g protein, 22 g chất béo, 45 g carbohydrate mỗi phần 3 chiếc tacos kèm đồ ăn kèm.