Cách nấu súp gà chanh trứng Hy Lạp (Avgolemono) ấm bụng ngày thu

Avgolemono (αυγολέμονο, đọc gần như "av-gô-lê-mô-nô") là món súp gà kinh điển của người Hy Lạp: nước dùng gà thanh nhẹ nấu với gạo, không dùng kem hay bột mà chỉ dùng trứng đánh với nước cốt chanh tươi để tạo độ sánh. Thành phẩm mịn như lụa, chua dịu, tươi mát mà vẫn ấm bụng, đúng kiểu món súp mà các gia đình Hy Lạp nấu ngay khi trời trở lạnh hay có người sụt sịt. Vì vậy mùa thu, khi muốn ăn gì nóng nhưng ngại ngậy, avgolemono là lựa chọn rất hợp.

Ba điểm làm nên thành công của công thức này. Thứ nhất, luộc đùi gà còn xương cho nước dùng đậm đà chỉ trong chưa đến 30 phút, và thịt đùi xé ra vẫn mềm ẩm (cách làm nhanh với nước dùng đóng hộp và gà quay có sẵn ở phần mẹo). Thứ hai, gạo được nấu trực tiếp trong nước dùng nên tinh bột từ gạo tạo độ sánh nền trước khi cho trứng vào. Thứ ba, quan trọng nhất: trứng phải được "làm ấm dần", tức là chan từng vá nước dùng nóng vào hỗn hợp trứng chanh, khuấy liên tục rồi mới đổ lại nồi, và sau đó tuyệt đối không đun sôi. Làm đúng như vậy súp sẽ mịn mượt, không bị vón trứng.

Hoàn thiện với nhiều tiêu đen xay và thì là tươi, ăn kèm bánh mì giòn. Cả nồi súp mất chưa đến một tiếng và chỉ dùng những nguyên liệu quen thuộc trong bếp.

Nguyên liệu

• 600 g đùi gà còn xương, bỏ da (khoảng 4 cái)
• 1,5 lít nước lạnh
• 1 củ hành tây vừa, bóc vỏ, cắt đôi
• 2 nhánh cần tây, cắt khúc lớn
• 1 củ cà rốt, cắt khúc lớn
• 2 lá nguyệt quế (lá bay)
• 1,5 muỗng cà phê muối, thêm tùy khẩu vị
• 120 g gạo hạt dài, vo sạch (hoặc 120 g nui orzo)
• 2 muỗng canh dầu ô liu extra virgin
• 3 quả trứng gà lớn, để ở nhiệt độ phòng
• 80 ml nước cốt chanh vàng vắt tươi (khoảng 2 quả), thêm vài miếng chanh để ăn kèm
• 3 muỗng canh thì là tươi thái nhỏ, để thêm một ít rắc lên mặt
• 1/2 muỗng cà phê tiêu đen xay, thêm khi ăn
• Cách làm nhanh: thay 7 nguyên liệu đầu bằng 1,2 lít nước dùng gà ngon và 300 g thịt gà quay xé sợi

Cách làm

1. Cho đùi gà, hành tây, cần tây, cà rốt, lá nguyệt quế và muối vào nồi lớn, đổ nước lạnh vào. Đun lửa lớn cho sôi, hớt bọt, rồi hạ lửa nhỏ, đậy hé vung, ninh liu riu 20 đến 25 phút cho đến khi gà chín mềm, thịt dễ tách khỏi xương.
2. Vớt gà ra để nguội bớt. Lọc nước dùng qua rây, bỏ rau và lá nguyệt quế, đổ nước dùng lại nồi. Bạn cần khoảng 1,2 lít, nếu thiếu thì thêm nước. Xé thịt gà thành miếng vừa ăn, bỏ xương.
3. Đun nước dùng sôi lại, cho gạo vào khuấy đều, hạ lửa nhỏ, không đậy vung, nấu 15 đến 18 phút cho gạo chín mềm. Nếu dùng nui orzo chỉ cần 8 đến 10 phút.
4. Cho thịt gà xé và dầu ô liu vào, nấu thêm 2 phút cho nóng đều. Tắt bếp, để nồi yên 2 đến 3 phút cho hết sủi tăm. Bước tiếp theo cần nước dùng thật nóng nhưng không sôi.
5. Trong một tô chịu nhiệt cỡ vừa, đánh trứng khoảng 1 phút cho bông nhẹ, chuyển màu nhạt, rồi cho nước cốt chanh vào đánh đều.
6. Làm ấm trứng: một tay đánh trứng liên tục, tay kia múc khoảng 120 ml (1 vá) nước dùng nóng, rót thành dòng nhỏ và chậm vào tô trứng. Lặp lại thêm 3 vá nữa, từng vá một, đến khi tô ấm tay và hỗn hợp trông như kem trứng loãng.
7. Vừa khuấy nồi vừa rót từ từ hỗn hợp trứng đã làm ấm trở lại nồi. Bật lửa nhỏ nhất, khuấy nhẹ 1 đến 2 phút cho súp sánh nhẹ, chuyển màu vàng kem là được. Tuyệt đối không để sôi, nếu không trứng sẽ vón lại.
8. Nếm và nêm muối, tiêu đen. Súp phải có vị chanh rõ, nếu thấy chưa đủ chua hãy vắt thêm một chút chanh. Trộn thì là vào, múc ra tô, rắc thêm thì là và tiêu, ăn kèm miếng chanh.

Mẹo nhỏ

• Thay thế: nui orzo (người Hy Lạp gọi là kritharaki) cũng truyền thống như gạo; ở Việt Nam không có orzo thì dùng gạo tẻ thường hoặc nui sao nhỏ đều được. Muốn nấu trong 30 phút, bỏ bước 1 và 2, đun sôi 1,2 lít nước dùng gà ở bước 3 và cho 300 g gà quay xé sợi vào ở bước 4. Dùng đùi gà rút xương cũng được, chỉ cần luộc 15 phút.
• Dùng trứng để ở nhiệt độ phòng và làm ấm trứng thật từ tốn, tô phải ấm tay rồi mới đổ lại nồi. Nếu chẳng may có vài sợi trứng nổi lên, xay vài giây bằng máy xay cầm tay là súp mịn lại ngay.
• Bảo quản: súp để ngăn mát được 3 ngày, nhưng gạo sẽ tiếp tục hút nước và đặc lại, nên khi hâm hãy thêm chút nước dùng hoặc nước lọc, đun lửa nhỏ thật chậm, không để sôi. Không nên cấp đông súp đã có trứng; thay vào đó hãy cấp đông phần nước dùng, gạo và gà (làm đến hết bước 4) tối đa 3 tháng, khi ăn rã đông, hâm nóng rồi mới làm ấm trứng cho vào.
• Ăn kèm: bánh mì vỏ giòn hoặc bánh pita nướng ấm, một đĩa nhỏ ô liu và phô mai feta, hay salad Hy Lạp đơn giản. Món này cũng rất hợp làm súp khai vị trước thịt cừu nướng hoặc khoai tây nướng chanh.
• Chỉ dùng chanh vắt tươi, nước cốt chanh đóng chai làm súp bị mùi lạ. Nếu thích chua đậm hơn, cuối cùng có thể thêm tối đa 2 muỗng canh nước cốt chanh và bào thêm ít vỏ chanh lên mỗi tô cho thơm.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: khoảng 390 kcal, 33 g protein, 17 g chất béo, 25 g carbohydrate mỗi phần.