Cách làm bánh Shepherd's Pie kiểu Anh: thịt cừu băm hầm rau củ, phủ khoai tây nghiền bơ nướng vàng

Shepherd's Pie (bánh của người chăn cừu) là món ăn ấm lòng tiêu biểu nhất của ẩm thực gia đình Anh: một lớp thịt cừu băm hầm chậm cùng hành tây, cà rốt, cần tây và cỏ xạ hương trong nước sốt sánh bóng, phủ lên trên một lớp khoai tây nghiền dày, nướng đến khi những đường vân trên mặt vàng giòn. Cần nói rõ một điểm dễ nhầm: làm bằng thịt cừu thì gọi là Shepherd's Pie (người chăn cừu nuôi cừu), còn cùng công thức đó nhưng dùng thịt bò băm thì là Cottage Pie. Dù gọi tên nào, đây chính là món bạn muốn ăn vào một tối mùa thu lạnh và tối sớm, một khay là đủ cho sáu người ăn no.

Một khay Shepherd's Pie ngon khác một khay nhạt màu, chảy nước ở ba điểm. Thứ nhất, thịt cừu phải được xào lửa lớn theo từng đợt cho thật sậm màu và thơm trước khi cho rau vào, rồi chắt bớt mỡ để nhân không bị ngậy. Thứ hai, nhân phải hầm với tương cà đặc, sốt Worcestershire và chút rượu vang đỏ đến khi đủ đặc để muỗng kéo qua còn để lại vệt; nhân loãng sẽ sôi trào lên qua lớp khoai và làm mặt bánh nhão. Thứ ba, khoai nghiền phải làm từ khoai tây ruột bở, nhiều bơ và sữa ấm, giữ đủ đặc để in được vân nĩa, rồi trải lên phần nhân đã để nguội vài phút để nó nằm yên trên mặt thay vì chìm xuống.

Cả khay bánh có thể xếp sẵn từ hôm trước và chỉ đem nướng khi cần, nên đây là một trong những món chính tiện nhất để chuẩn bị trước cho tuần bận rộn hay một ngày Chủ nhật thư thả.

Nguyên liệu

Phần nhân thịt cừu

• 1 muỗng canh dầu ô liu
• 750 g thịt cừu băm, tốt nhất có khoảng 15 đến 20% mỡ
• 1 củ hành tây lớn, băm nhỏ
• 2 củ cà rốt vừa (khoảng 200 g), cắt hạt lựu 1 cm
• 2 cây cần tây, cắt hạt lựu nhỏ
• 3 tép tỏi, băm nhỏ
• 2 muỗng canh tương cà đặc (tomato paste)
• 1 muỗng canh bột mì đa dụng
• 150 ml rượu vang đỏ khô, hoặc thay bằng nước dùng
• 400 ml nước dùng cừu hoặc bò
• 2 muỗng canh sốt Worcestershire
• 1 muỗng cà phê cỏ xạ hương (thyme) khô, hoặc 3 nhánh tươi
• 1 lá nguyệt quế
• 150 g đậu Hà Lan đông lạnh
• Muối và tiêu đen xay

Phần khoai tây nghiền

• 1,2 kg khoai tây ruột bở (khoai tây Đà Lạt vỏ vàng, ruột vàng bột), gọt vỏ, cắt khối 4 cm
• 75 g bơ lạt
• 100 ml sữa tươi nguyên kem, hâm ấm
• 75 g phô mai cheddar già bào sợi (tùy chọn)
• 1 nhúm nhục đậu khấu xay (tùy chọn)

Cách làm

1. Luộc khoai trước. Cho khoai vào nồi lớn, đổ nước lạnh ngập khoai 3 cm, thêm một nhúm muối lớn, đun sôi rồi hạ lửa nấu 15 đến 18 phút đến khi dao xiên qua không còn sức cản. Chắt thật khô, cho khoai lại nồi nóng và để lửa nhỏ nhất 2 phút cho hơi nước bay hết để khoai nghiền không bị nhão.
2. Nghiền khoai cho mịn, rồi đánh với bơ, sữa ấm, một nhúm muối lớn, tiêu và nhục đậu khấu nếu dùng. Khoai nghiền phải đủ đặc để giữ hình trên muỗng, không chảy; thêm sữa từ từ và dừng khi khoai mịn nhưng còn cứng. Đậy lại để riêng.
3. Trong lúc luộc khoai, làm nóng dầu ô liu trong chảo rộng, lửa lớn. Cho nửa lượng thịt cừu vào, để yên 2 phút rồi mới tách nhỏ, xào 5 đến 6 phút đến khi sậm màu, viền giòn. Trút ra tô và làm tiếp phần còn lại. Chắt bỏ mỡ, chỉ giữ khoảng 1 muỗng canh trong chảo.
4. Hạ lửa vừa, cho hành tây, cà rốt, cần tây và một nhúm muối vào cùng chảo. Xào 8 đến 10 phút, thỉnh thoảng đảo, đến khi mềm và hơi vàng ở viền. Cho tỏi vào xào 1 phút, rồi thêm tương cà đặc xào thêm 1 phút cho sậm màu.
5. Cho thịt cừu lại chảo, rắc bột mì lên và đảo 1 phút cho áo đều. Đổ rượu vang đỏ vào, để sôi 2 phút, cạo đáy chảo, đến khi rượu gần bay hết.
6. Thêm nước dùng, sốt Worcestershire, cỏ xạ hương và lá nguyệt quế. Đun sôi lăn tăn rồi hầm không đậy nắp trên lửa vừa nhỏ 20 đến 25 phút, thỉnh thoảng khuấy, đến khi sốt đặc, bóng và muỗng kéo qua để lại vệt lấp đầy từ từ. Trộn đậu Hà Lan, bỏ lá nguyệt quế và nêm muối tiêu cho đậm đà.
7. Làm nóng lò ở 200°C. Múc nhân vào khay nướng dung tích 2 lít, khoảng 23 x 30 cm, để nguội 5 phút cho mặt nhân se lại một chút.
8. Múc khoai nghiền từng muỗng đặt lên nhân, bắt đầu từ mép khay vào giữa, rồi trải nhẹ ra tới thành khay để bịt kín phần nhân. Kéo nĩa ngang mặt khoai tạo vân, những đường này sẽ giòn trong lò, và rắc cheddar lên nếu dùng.
9. Nướng 25 đến 30 phút đến khi mặt vàng và sốt sôi lục bục ở mép khay. Muốn mặt sậm và giòn hơn, bật chế độ nướng lửa trên (grill) thêm 2 đến 3 phút. Để bánh nghỉ 10 phút trước khi dọn để nhân đông lại đủ cắt thành từng phần gọn gàng.

Mẹo nhỏ

• Thay thế nguyên liệu: dùng thịt bò băm thì bạn có Cottage Pie, nấu y hệt. Thịt cừu ở Việt Nam có ở siêu thị lớn và cửa hàng thịt nhập, nếu khó mua có thể trộn nửa cừu nửa bò, vị dịu hơn và người không quen mùi cừu cũng ăn được. Bỏ rượu vang thì thêm 150 ml nước dùng cộng 1 muỗng cà phê giấm balsamic để có vị chua. Sốt Worcestershire có thể thay bằng 1 muỗng canh nước tương cộng 1 muỗng cà phê đường nâu. Muốn khoai nghiền ít béo sữa, dùng dầu ô liu và nước luộc khoai thay bơ và sữa.
• Làm trước và bảo quản: xếp bánh hoàn chỉnh, để nguội, bọc kín và để ngăn mát tối đa 2 ngày, khi ăn nướng thẳng từ tủ lạnh ở 190°C trong 40 đến 45 phút. Bánh cũng đông lạnh tốt tới 3 tháng, nguyên khay hoặc chia phần; rã đông qua đêm trong ngăn mát trước khi nướng. Phần ăn dư giữ được 3 ngày, hâm ngon nhất bằng lò ở 180°C trong 20 phút, đậy giấy bạc 10 phút đầu.
• Ăn kèm với gì: đậu Hà Lan hoặc đậu que xào bơ, bắp cải tím om, hay đơn giản một đĩa rau xanh hấp vắt chút chanh. Vài củ hành muối chua hoặc một muỗng sốt brown sauce kiểu Anh để bên cạnh là rất đúng điệu. Một ly vang đỏ hay ly bia ale rất hợp.
• Chọn đúng loại khoai. Khoai ruột bở khi nghiền cho lớp khoai nhẹ, xốp và lên màu đẹp trong lò. Khoai tây ruột dẻo, loại làm salad, nghiền ra bị dính như hồ và nướng vẫn nhợt màu.
• Nếu hầm xong nhân vẫn loãng, cứ nấu tiếp; nhân loãng là lý do phổ biến nhất khiến bánh sụp khi múc ra. Ngược lại, nếu nhân quá đặc và khô, cho thêm chút nước dùng.
• Kẻ vân khoai bằng nĩa không chỉ để đẹp: phần gờ vàng giòn trong khi phần lõm vẫn mềm, mỗi muỗng có hai kết cấu. Quét một ít bơ chảy lên mặt trước khi nướng sẽ cho màu vàng óng hơn nữa.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: khoảng 700 kcal, 30 g protein, 42 g chất béo, 42 g carbohydrate mỗi phần.