Cách làm bánh pumpkin pie (tart bí đỏ) từ đầu: vỏ bơ giòn, nhân bí đỏ nướng mịn thơm gia vị

Bánh pumpkin pie (bánh tart bí đỏ) là món tráng miệng đặc trưng của bàn ăn mùa thu ở Mỹ: lớp nhân kem trứng mịn màng từ bí đỏ nghiền, đường nâu, trứng và sữa đặc không đường, thoảng mùi quế và đinh hương, nướng trong vỏ bánh bơ giòn rụm rồi ăn nguội với một muỗng kem tươi đánh bông. Công thức này làm hoàn toàn từ đầu, bắt đầu bằng việc nướng nguyên quả bí đỏ đến khi mềm rục, nhưng cũng có sẵn đường tắt dùng bí đỏ nghiền đóng hộp cho những hôm chỉ muốn có bánh nhanh. Dù làm cách nào, cả bếp sẽ thơm mùi quế và đinh hương hàng giờ, lý do quá đủ để nướng một chiếc khi trời vào thu.

Ba chi tiết khiến chiếc bánh này ngon hơn phần lớn công thức khác. Thứ nhất, vỏ bánh được nướng sơ (nướng mù) trước khi đổ nhân, nên đáy bánh giòn và vàng chứ không nhợt nhạt, sũng nước dưới lớp kem trứng. Thứ hai, bí đỏ nghiền tự làm được để ráo hoặc sên lại cho đặc; nước thừa chính là nguyên nhân khiến bánh tự làm bị loãng hoặc nứt mặt. Thứ ba, bánh được lấy ra khỏi lò khi phần giữa vẫn còn hơi rung như thạch, rồi để nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng. Nhân sẽ tiếp tục đông lại trong lúc nguội, và việc lấy ra sớm chính là bí quyết để nhân mịn như lụa thay vì bở hoặc tách nước.

Nên tính trước một chút: nếu tự nướng bí, bí cần khoảng 50 phút trong lò nhưng không phải trông, và có thể làm trước 1 đến 2 ngày. Bản thân chiếc bánh cần ít nhất 3 giờ để nguội, nên đây là món tráng miệng lý tưởng để làm từ hôm trước.

Nguyên liệu

Phần bí đỏ nghiền

• 1 quả bí đỏ nhỏ hoặc bí Nhật (kabocha), khoảng 1,2 kg, để lấy 450 g bí nghiền; hoặc 1 hộp bí đỏ nghiền nguyên chất 425 g (không phải loại nhân bánh pha sẵn)

Phần vỏ bánh bơ

• 190 g bột mì đa dụng
• 1 muỗng canh đường cát
• Nửa muỗng cà phê muối
• 115 g bơ lạt lạnh, cắt hạt lựu 1 cm
• 3 đến 4 muỗng canh nước đá

Phần nhân

• 450 g bí đỏ nghiền (ở trên)
• 150 g đường nâu (nén chặt)
• 3 quả trứng gà lớn
• 300 ml sữa đặc không đường (evaporated milk), hoặc kem tươi nếu muốn béo hơn
• 1 muỗng cà phê rưỡi bột quế
• 1 muỗng cà phê bột gừng
• Nửa muỗng cà phê nhục đậu khấu bào
• Một phần tư muỗng cà phê bột đinh hương
• Nửa muỗng cà phê muối
• 1 muỗng cà phê tinh chất vani
• Kem tươi đánh bông ngọt nhẹ, để ăn kèm

Cách làm

1. Làm bí nghiền (bỏ qua nếu dùng bí hộp). Làm nóng lò 200°C. Bổ đôi quả bí, nạo bỏ hạt, úp mặt cắt xuống khay lót giấy nến. Nướng 45 đến 50 phút đến khi vỏ phồng rộp và dao xiên qua không gặp lực cản. Để nguội 15 phút, nạo lấy phần thịt bí và xay đến khi mịn hoàn toàn.
2. Làm đặc bí nghiền. Nếu bí còn ướt, múc vào rây lót vải mỏng và để ráo 30 phút, hoặc cho vào nồi khuấy trên lửa vừa 5 đến 8 phút đến khi bí vun lên được trên muỗng. Cân lấy 450 g và để nguội. Có thể làm trước tối đa 3 ngày.
3. Làm vỏ bánh. Trộn bột, đường và muối trong tô. Cho bơ lạnh vào, dùng đầu ngón tay hoặc dụng cụ cắt bột bóp đến khi hỗn hợp như vụn thô, còn lẫn vài mẩu bơ cỡ hạt đậu. Rưới nước đá từng muỗng canh một, dùng nĩa đảo, đến khi bột vừa kết dính khi bóp. Ép thành đĩa dẹt, bọc lại, để lạnh ít nhất 30 phút.
4. Cán bột trên mặt phẳng rắc bột thành hình tròn đường kính 30 cm, dày khoảng 3 mm. Nhẹ nhàng lót vào khuôn bánh 23 cm mà không kéo giãn, cắt phần thừa còn 2 cm, gập xuống dưới và bấm mép tạo hình. Để ngăn đông 15 phút; vỏ lạnh sẽ giữ dáng khi nướng.
5. Nướng mù. Làm nóng lò 200°C. Lót giấy nến lên vỏ bánh, đổ đầy hạt nướng bánh hoặc đậu khô lên tới mép, nướng 15 phút. Bỏ giấy và đậu, dùng nĩa xăm vài lỗ dưới đáy, nướng thêm 8 đến 10 phút đến khi đáy khô và vàng nhạt. Hạ lò xuống 175°C.
6. Làm nhân trong lúc nướng vỏ. Đánh bí nghiền, đường nâu và trứng trong tô lớn đến khi mịn. Đánh tiếp với sữa đặc không đường, quế, gừng, nhục đậu khấu, đinh hương, muối và vani cho hòa quyện, không còn vệt.
7. Đổ nhân vào vỏ bánh còn ấm, chừa khoảng 5 mm dưới mép. Đổ vào vỏ ấm giúp đáy bánh không bị ngấm. Nếu dư nhân, nướng riêng trong ly sứ nhỏ cạnh bánh.
8. Nướng ở 175°C trong 50 đến 60 phút. Bánh chín khi vành ngoài rộng 5 cm đã đông và hơi phồng nhưng chính giữa vẫn rung nhẹ như thạch khi lắc khuôn; dao xiên cách mép 3 cm rút ra sạch. Nếu sau 30 phút mép vỏ đã vàng đậm, phủ hờ một dải giấy bạc.
9. Để bánh trên rack ít nhất 3 giờ đến khi nguội hoàn toàn; phần giữa sẽ đông tiếp trong lúc nguội. Muốn cắt lát đẹp, để tủ lạnh thêm 1 giờ. Dọn với kem tươi đánh bông.

Mẹo nhỏ

• Thay thế: bí Nhật, bí bơ (butternut) hay bí đỏ ngọt nhỏ đều cho bí nghiền ngon; bí Nhật khô và ngọt nhất nên gần như không cần để ráo. Sữa đặc không đường cho kết cấu cổ điển, kem tươi béo hơn, còn nước cốt dừa đặc phù hợp nếu kiêng sữa. Có thể thay toàn bộ gia vị lẻ bằng 3 muỗng cà phê bột gia vị pumpkin spice. Đường nâu đậm cho vị mật mía sâu hơn. Ở Việt Nam, sữa đặc không đường có thể thay bằng 150 ml sữa tươi nguyên kem trộn 150 ml kem tươi.
• Làm trước và bảo quản: bánh ngon nhất khi nướng từ hôm trước, phủ hờ và để lạnh qua đêm. Giữ trong tủ lạnh được 4 ngày. Bánh đã nướng đông lạnh khá tốt trong 1 tháng: bọc kín khi đã nguội, rã đông qua đêm trong ngăn mát. Để lát bánh ra nhiệt độ phòng khoảng 20 phút trước khi ăn. Bột vỏ chưa nướng giữ được 3 ngày trong ngăn mát hoặc 3 tháng ngăn đông.
• Ăn kèm: kem tươi đánh bông là truyền thống, nhưng crème fraîche, kem vani hay chút sốt caramel muối đều hợp. Rắc thêm hạt hồ đào rang cho giòn. Dùng với cà phê đậm hoặc trà.
• Mặt bánh nứt nghĩa là nướng quá lâu hoặc để nguội quá nhanh. Hãy tin vào dấu hiệu "rung nhẹ", và đừng để bánh còn nóng vào chỗ gió lạnh hay tủ lạnh. Vết nứt chỉ là thẩm mỹ, và kem tươi che được tất cả.
• Nếu nhân có vị bí sống, nghĩa là bí nghiền quá ướt hoặc gia vị quá rụt rè. Sên bí đặc lại sẽ cô đặc hương vị, và để nhân nghỉ 15 phút trước khi đổ giúp gia vị dậy mùi.
• Không có hạt nướng bánh? Đậu khô, gạo hay cả đường đều dùng được; cất trong hũ để dùng lại cho những lần nướng mù sau.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ là ước tính: mỗi lát (một phần tám bánh, dùng sữa đặc không đường, chưa tính kem tươi) khoảng 360 kcal, 8 g đạm, 16 g chất béo, 45 g tinh bột.