Cách làm risotto bí đỏ xô thơm kiểu Ý béo mịn không cần kem

Bí đỏ và lá xô thơm (sage) là cặp đôi kinh điển trên bàn ăn mùa thu ở miền Bắc nước Ý. Món risotto này nướng một nửa bí đỏ cho thơm rồi nghiền nhuyễn, nấu cùng gạo từ từ đến khi sánh mịn; nửa còn lại giữ nguyên miếng để có độ giòn nhẹ. Cuối cùng rưới bơ chiên lá xô thơm giòn rụm lên trên, hương thơm lan tỏa khắp gian bếp. Không cần kem tươi, chỉ nhờ tinh bột tiết ra từ hạt gạo và phô mai Parmesan là đã có kết cấu mịn béo hoàn hảo.

Nguyên liệu

• 320 g gạo risotto Ý (Arborio hoặc Carnaroli; có thể thay bằng gạo Nhật hạt tròn)
• 600 g bí đỏ, gọt vỏ, bỏ hạt, cắt hạt lựu 1,5 cm
• 2 muỗng canh dầu ô liu
• 60 g bơ lạt, chia làm hai phần
• 1 củ hành tây nhỏ, băm nhuyễn
• 2 tép tỏi, băm nhỏ
• 120 ml rượu vang trắng khô
• 1,2 lít nước dùng rau củ hoặc nước dùng gà, giữ ở trạng thái sôi lăn tăn
• 60 g phô mai Parmesan bào nhuyễn, để thêm một ít để trang trí
• 12 lá xô thơm (sage) tươi (có thể thay bằng lá hương thảo hoặc húng tây)
• 1 nhúm bột nhục đậu khấu
• Muối và tiêu đen xay vừa ăn

Cách làm

1. Làm nóng lò ở 200°C. Trộn bí đỏ với 1 muỗng canh dầu ô liu, chút muối và tiêu đen, trải đều lên khay nướng 20 đến 25 phút cho đến khi rìa hơi cháy xém, bên trong mềm nhừ. Lấy một nửa bí dùng nĩa nghiền nhuyễn, nửa còn lại giữ nguyên miếng.
2. Cho nước dùng vào nồi nhỏ đun sôi lăn tăn rồi hạ lửa nhỏ nhất để giữ nóng; suốt quá trình nấu risotto luôn phải dùng nước dùng nóng.
3. Trong nồi miệng rộng đáy sâu, cho 1 muỗng canh dầu ô liu và 30 g bơ, đun lửa vừa cho bơ tan, thêm hành tây băm xào 5 phút đến khi trong và mềm, cho tỏi vào xào thêm 1 phút.
4. Đổ gạo vào, đảo 2 phút để từng hạt gạo áo đều lớp dầu bơ, rìa hạt hơi trong.
5. Rót rượu vang trắng vào, khuấy liên tục cho đến khi rượu gần như bị hút hết và bay hơi mùi cồn.
6. Múc một vá nước dùng nóng (khoảng 150 ml) vào, giữ lửa vừa nhỏ và khuấy liên tục, đợi nước gần cạn mới thêm vá tiếp theo. Lặp lại như vậy khoảng 18 phút cho đến khi hạt gạo mềm bên ngoài, bên trong còn hơi dai.
7. Nấu đến khoảng phút thứ 12, trộn bí đỏ nghiền vào risotto để gạo nhuộm màu cam đẹp mắt và tiếp tục hút nước dùng.
8. Trong lúc risotto đang nấu, làm bơ xô thơm: cho 30 g bơ còn lại vào chảo nhỏ, đun lửa vừa đến khi bơ sủi bọt, thả lá xô thơm vào chiên 1 đến 2 phút cho lá giòn, bơ ngả màu vàng nâu nhẹ thì nhấc ngay khỏi bếp.
9. Risotto chín thì tắt bếp, trộn phô mai Parmesan, phần bí đỏ miếng để dành và bột nhục đậu khấu vào, nêm muối và tiêu đen. Đậy nắp để yên 2 phút cho risotto mịn hơn.
10. Múc ra đĩa đã làm ấm, rưới bơ nâu xô thơm lên, xếp lá xô thơm giòn lên trên, rắc thêm chút Parmesan rồi dọn ra bàn.

Mẹo nhỏ

• Bí quyết của risotto là nước dùng phải nóng, thêm từng vá một và khuấy liên tục, như vậy tinh bột trong hạt gạo mới tiết ra từ từ tạo độ béo mịn tự nhiên.
• Risotto đạt chuẩn là khi múc ra đĩa vẫn chảy chầm chậm, người Ý gọi là "all'onda" (như sóng gợn). Nếu quá khô thì thêm một vá nước dùng trước khi tắt bếp.
• Không có rượu vang trắng thì thay bằng lượng nước dùng tương đương cộng 1 muỗng cà phê nước cốt chanh.
• Risotto ngon nhất khi nấu xong ăn ngay. Phần thừa có thể vo viên, lăn bột chiên xù rồi chiên giòn, thành món cơm viên chiên arancini kinh điển của Ý.