Cách làm bánh táo crumble quế phủ yến mạch giòn tan cho mùa thu

Apple crumble (ở Mỹ gọi là apple crisp khi lớp phủ có yến mạch) là món tráng miệng mùa thu quen thuộc nhất trong bếp của người Anh, người Mỹ. Táo chua ngọt vừa phải được trộn với nước cốt chanh, đường nâu và quế, phủ một lớp bột yến mạch bơ rồi đưa vào lò nướng cho đến khi táo mềm rục, nước sốt sôi sủi tăm và mặt bánh vàng nâu giòn rụm. Cả căn bếp thơm mùi quế và táo nướng, mà thời gian thực sự đứng bếp chỉ khoảng 20 phút, rất hợp làm món ngọt ấm áp khi trời trở lạnh.

Công thức này ngon nhờ ba điểm. Thứ nhất là trộn hai loại táo: táo xanh Granny Smith giữ được miếng và cho vị chua thanh, táo Fuji nướng lên mềm ngọt nhiều nước, kết hợp lại vừa có độ mềm vừa có độ sệt, hương vị nhiều tầng. Thứ hai là một muỗng canh bột bắp trong phần nhân, giúp nước táo tiết ra chuyển thành lớp sốt bóng đặc thay vì đọng nước lõng bõng. Thứ ba là bơ phải thật lạnh, bóp bằng đầu ngón tay vào bột và yến mạch để lớp phủ nướng ra thành từng hạt xốp giòn như cát, không bị bết thành một tảng cứng nhiều dầu.

Nguyên liệu

Phần nhân táo

• 1 kg táo, nửa táo xanh Granny Smith nửa táo Fuji (khoảng 5 đến 6 quả vừa)
• Nước cốt 1/2 quả chanh (khoảng 1 muỗng canh)
• 50 g đường nâu (hoặc đường vàng)
• 1,5 muỗng cà phê bột quế
• 1 muỗng canh bột bắp (bột ngô)
• 1 nhúm muối

Phần yến mạch phủ mặt

• 120 g bột mì đa dụng
• 90 g yến mạch cán dẹt (loại nguyên hạt, không dùng yến mạch ăn liền)
• 100 g đường nâu
• 1/2 muỗng cà phê bột quế
• 1/4 muỗng cà phê muối
• 120 g bơ lạt để thật lạnh, cắt hạt lựu 1 cm

Ăn kèm

• Kem vani hoặc sốt custard nóng

Cách làm

1. Làm nóng lò ở 180°C. Phết một lớp bơ mỏng vào khuôn tròn đường kính 23 cm hoặc khuôn chữ nhật 20 x 30 cm, sâu khoảng 5 cm.
2. Táo gọt vỏ, cắt làm bốn, bỏ lõi rồi cắt miếng vuông khoảng 2 cm. Cắt xong miếng nào cho ngay vào tô lớn, rưới nước cốt chanh trộn đều để táo không bị thâm.
3. Rắc 50 g đường nâu, 1,5 muỗng cà phê bột quế, bột bắp và một nhúm muối lên táo, trộn cho từng miếng táo áo đều gia vị, không còn bột khô, rồi đổ vào khuôn dàn phẳng.
4. Làm lớp phủ: trong một tô khác trộn bột mì, yến mạch, 100 g đường nâu, 1/2 muỗng cà phê bột quế và muối. Cho bơ lạnh vào, dùng đầu ngón tay bóp và vò bơ với bột khoảng 3 phút cho đến khi hỗn hợp giống cát ẩm thô, vẫn còn lác đác những cục bơ to bằng hạt đậu.
5. Nắm vài nắm hỗn hợp trong lòng bàn tay bóp nhẹ thành cục lớn, rồi rải đều toàn bộ lớp phủ lên mặt táo. Không nén xuống, để tơi thì nướng mới giòn.
6. Nướng ở rãnh giữa lò 40 đến 45 phút, đến khi mặt bánh vàng nâu đậm và nước táo sôi sủi tăm đặc sệt ở mép khuôn. Nếu sau 30 phút mặt bánh đã quá vàng, phủ hờ một tờ giấy bạc lên trên.
7. Lấy bánh ra để nghỉ 15 phút rồi mới ăn. Nhân táo mới ra lò còn rất nóng và lỏng, cần thời gian này để sốt đặc lại và ổn định.
8. Dùng muỗng lớn múc bánh còn ấm ra chén, thêm một viên kem vani hoặc chan sốt custard nóng lên trên rồi thưởng thức.

Mẹo nhỏ

• Nên dùng hai loại táo. Toàn táo xanh sẽ chua gắt và hơi cứng, toàn táo Fuji hay Gala lại dễ nát thành bột. Nếu chỉ có một loại, nếm thử táo sống rồi tăng giảm đường nâu trong nhân khoảng 1 muỗng canh cho vừa miệng.
• Thay thế: có thể đổi nửa lượng táo bằng lê, hoặc thêm 150 g mâm xôi đen hay nam việt quất; muốn làm không gluten thì dùng bột gạo và yến mạch có chứng nhận không gluten; thêm 50 g hạt óc chó hoặc hồ đào băm vào lớp phủ sẽ giòn thơm hơn. Chỉ dùng yến mạch cán dẹt, yến mạch ăn liền nướng lên sẽ bị nhão bết.
• Làm trước: ráp xong cả khuôn, bọc màng thực phẩm để ngăn mát được 1 ngày, hoặc cấp đông chưa nướng được 3 tháng; khi nướng không cần rã đông, chỉ nướng thêm khoảng 15 phút. Riêng phần yến mạch phủ cũng có thể cho vào túi trữ đông rất tiện.
• Bảo quản: bánh còn dư đậy kín để ngăn mát 3 ngày. Hâm lại bằng lò ở 160°C khoảng 15 phút, không đậy, mặt bánh sẽ giòn trở lại; hâm bằng lò vi sóng sẽ bị mềm ỉu.
• Ăn kèm: cách ăn kinh điển là với kem vani, sốt custard nóng hoặc kem tươi đánh bông nhẹ. Phần dư hôm sau thêm một muỗng sữa chua Hy Lạp đặc là thành bữa sáng ngon lành.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ mang tính ước tính: mỗi phần khoảng 460 kcal, 4 g đạm, 17 g chất béo, 75 g carbohydrate (chưa tính kem hoặc sốt custard).