Cách làm cơm thịt heo xào húng quế kiểu Thái (pad kra pao) với trứng ốp la giòn cạnh

Pad kra pao moo (ผัดกะเพราหมู) là món xào ăn hằng ngày của người Thái: thịt heo băm xào với tỏi, ớt hiểm và lá kra pao (hương nhu Thái, họ hàng với húng quế), múc lên cơm gạo thơm rồi đặt lên trên một quả trứng ốp la kiểu Thái (khai dao) cạnh giòn rụm, lòng đào chảy. Hỏi người Thái không biết ăn gì thì gọi món nào, đáp án thường là món này. Nhanh, cay, đậm đà, rất hợp cho một buổi tối trời se lạnh khi bạn cần dọn cơm trong 20 phút và muốn ăn chút cay cho ấm người.

Muốn có đúng vị xe đẩy vỉa hè Bangkok thì có ba điểm cần chú ý. Tỏi và ớt giã trong cối chứ không băm: tế bào bị giã nát tỏa hương thơm hơn hẳn và hỗn hợp bám chặt vào thịt. Dùng thịt heo băm có chút mỡ, xào lửa thật lớn và nhanh để thịt xém cạnh chứ không bị om trong nước. Và chỉ cho lá kra pao vào sau khi tắt bếp để giữ mùi thơm cay nồng đặc trưng như tiêu và đinh hương, không bị xào bay mất. Trứng ốp la là bắt buộc: lòng đỏ chảy chính là phần sốt trộn cơm.

Nguyên liệu

• 300 g thịt heo băm, nên chọn loại có khoảng 20% mỡ (nạc dăm)
• 5 tép tỏi, bóc vỏ
• 4 đến 6 quả ớt hiểm tươi (prik kee noo), bỏ cuống, ăn ít cay thì giảm
• 30 g lá kra pao (hương nhu Thái), khoảng một nắm to rưỡi, tuốt bỏ cành
• 1,5 muỗng canh nước mắm
• 1 muỗng canh dầu hào
• 1 muỗng cà phê nước tương
• 1/2 muỗng cà phê nước tương đen (xì dầu đậm màu), để lên màu (có thể bỏ qua)
• 1 muỗng cà phê đường
• 2 muỗng canh nước lọc
• 4 cọng đậu đũa hoặc 10 cọng đậu que, cắt khúc 1 cm (có thể bỏ qua nhưng người Thái hay cho)
• 2 muỗng canh dầu ăn để xào, thêm 100 ml dầu để chiên trứng
• 2 quả trứng gà
• Cơm gạo thơm (gạo Thái, Jasmine) cho 2 người, khoảng 400 g
• Nước mắm ớt ăn kèm (prik nam pla): 2 muỗng canh nước mắm, 1 quả ớt thái lát, 1 muỗng cà phê nước cốt chanh, 1 tép tỏi thái lát

Cách làm

1. Cho tỏi và ớt vào cối giã khoảng 1 phút thành hỗn hợp thô, hơi ướt; còn vài mảnh ớt cũng không sao. Trong một chén nhỏ, khuấy nước mắm, dầu hào, nước tương, nước tương đen, đường và nước lọc để lúc xào đổ vào chảo một lần.
2. Chiên trứng trước. Đun 100 ml dầu trong chảo nhỏ sâu lòng ở lửa vừa lớn cho đến khi mặt dầu lăn tăn, nhỏ một giọt lòng trắng vào thấy nổi phồng ngay lập tức, khoảng 180 độ C. Đập một quả trứng vào; dầu phải sủi bọt mạnh. Dùng muỗng múc dầu nóng rưới lên lòng trắng khoảng 1,5 đến 2 phút cho đến khi viền trứng vàng, giòn như ren mà lòng đỏ vẫn còn lỏng. Gắp ra đĩa có lót giấy thấm dầu, chiên tiếp quả thứ hai.
3. Chắt dầu ra chỉ để lại 2 muỗng canh, bắc chảo lại lên lửa lớn cho đến khi vừa bắt đầu bốc khói. Cho tỏi ớt giã vào xào 20 đến 30 giây cho dậy mùi và vừa ngả vàng. Không để tỏi cháy sẽ bị đắng.
4. Cho thịt băm vào, ép dẹt xuống mặt chảo. Để yên cho xém 30 giây rồi dùng xẻng tơi ra, xào ở lửa lớn nhất 3 đến 4 phút cho đến khi thịt không còn hồng, nước cạn hết và một số cạnh thịt xém giòn.
5. Nếu dùng đậu đũa thì cho vào lúc này, xào 1 phút. Đổ hỗn hợp nước sốt vào, đảo khoảng 1 phút cho sốt bám bóng quanh thịt, dưới đáy chảo chỉ còn lại rất ít nước.
6. Tắt bếp. Cho lá kra pao vào đảo 15 đến 20 giây, chỉ vừa đủ để lá hơi héo và tỏa mùi. Nếm thử, thiếu mặn thì thêm chút nước mắm.
7. Chia cơm ra hai đĩa, múc thịt xào lên một bên cơm rồi đặt trứng ốp la giòn lên trên mỗi đĩa. Ăn ngay khi còn nóng, kèm một chén nước mắm ớt nhỏ để rưới thêm.

Mẹo nhỏ

• Lá kra pao và húng quế Thái là hai loại cây khác nhau. Kra pao (hương nhu Thái, holy basil) có lá hơi có lông, mép răng cưa, vị cay nồng như tiêu và đinh hương; húng quế Thái (horapa, ở Việt Nam gọi là húng quế hay rau quế) lá bóng, thân tím, thơm mùi hồi. Đúng chuẩn là dùng kra pao, có bán ở chợ đầu mối và cửa hàng đồ Thái. Không mua được thì thay bằng húng quế (rau quế) rất dễ tìm ở chợ Việt, dùng cùng lượng và cũng cho vào sau khi tắt bếp. Lá hương nhu trắng hoặc hương nhu tía ở Việt Nam là cùng họ với kra pao, có thể dùng thay nếu lá non.
• Thay thế nguyên liệu: thịt gà băm hay thịt bò băm đều thay được heo, người Thái cũng hay dùng đùi gà băm thô. Muốn ăn chay thì dùng đậu hũ bóp vụn hoặc nấm băm, thay nước mắm và dầu hào bằng nước tương và dầu hào chay.
• Điều chỉnh độ cay bằng số quả ớt, không giảm tỏi. 4 quả ớt hiểm là cay vừa theo chuẩn Thái, 2 quả là cay nhẹ, 8 quả là cay đúng kiểu vỉa hè.
• Bảo quản và làm trước: thịt xào để ngăn mát được 3 ngày, đựng hộp kín cấp đông được 2 tháng. Khi hâm cho vào chảo nóng đảo 2 đến 3 phút rồi thêm một nắm nhỏ lá tươi cho thơm lại. Trứng thì luôn chiên ngay trước khi ăn.
• Ăn kèm với gì: cơm gạo thơm và nước mắm ớt là không thể thiếu. Muốn thành bữa đầy đủ thì thêm một tô canh đậu hũ miến trong (tom jued) hoặc một đĩa rau muống xào, kèm ly trà Thái đá để hạ bớt cay.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ mang tính ước tính: khoảng 690 kcal, 38 g đạm, 37 g chất béo, 52 g tinh bột mỗi phần ăn, đã tính cả cơm và trứng.