ガパオライス｜豚ひき肉とホーリーバジルで作る、カリカリ目玉焼きのせ本格タイ屋台の味

ガパオライス（ผัดกะเพราหมู、パッガパオムー）は、豚ひき肉をにんにく、プリッキーヌ（タイの小さな唐辛子）、ホーリーバジル（ガパオ）と一緒に炒め、ジャスミンライスにのせて、縁がカリカリで黄身が半熟の目玉焼き「カイダーオ」を添えたタイの定番料理です。タイの人に「迷ったら何を頼む？」と聞けば、たいていこれが答え。速くて辛くて旨みが濃く、涼しくなってきた夜に20分で夕食を仕上げたいとき、体を温めたいときにぴったりです。

バンコクの屋台の味に近づけるポイントは3つ。にんにくと唐辛子は包丁で刻まず、すり鉢やクロックでつぶすこと。細胞がつぶれて香りがぐんと立ち、ペーストがひき肉によくからみます。ひき肉は脂の入ったものを使い、強火で手早く炒めて縁を香ばしく焼きつけること。そしてホーリーバジルは火を止めてから加えること。こしょうとクローブのような独特の香りが飛ばずに残ります。目玉焼きは省かないでください。半熟の黄身がソースになって皿全体をまとめてくれます。

材料

• 豚ひき肉 300g（脂身2割程度のものがおすすめ）
• にんにく 5片（皮をむく）
• 生の小さな唐辛子（プリッキーヌ） 4〜6本（へたを取る、辛さ控えめなら減らす）
• ホーリーバジル（ガパオ）の葉 30g（軸から外してゆるく1カップ半ほど）
• ナンプラー 大さじ1と1/2
• オイスターソース 大さじ1
• しょうゆ 小さじ1
• タイの黒しょうゆ（シーユーダム）または日本のたまりしょうゆ 小さじ1/2（色づけ用、省略可）
• 砂糖 小さじ1
• 水 大さじ2
• ささげ 4本またはいんげん 10本（1cm幅に切る、省略可だがタイではよく入れる）
• サラダ油 炒め用大さじ2、目玉焼き用に別途100ml
• 卵 2個
• ジャスミンライスのごはん 2人分（約400g）
• 添え用のプリックナンプラー：ナンプラー大さじ2に、輪切り唐辛子1本、ライム果汁小さじ1、薄切りにんにく1片を混ぜたもの

作り方

1. にんにくと唐辛子をすり鉢（またはクロック）で1分ほどつぶし、粗くて水気のあるペーストにします。唐辛子のかけらが少し残っていて構いません。小さいボウルにナンプラー、オイスターソース、しょうゆ、黒しょうゆ、砂糖、水を合わせておき、鍋に一度に入れられるようにします。
2. まず目玉焼きを作ります。小さめの中華鍋か深めのフライパンにサラダ油100mlを入れ、中強火で表面がゆらゆらして、卵白を一滴落とすとすぐに膨らむくらい（約180℃）まで熱します。卵を1個割り入れると、激しく泡立つはずです。スプーンで熱い油を白身にかけながら1分半〜2分、縁が金色でレース状にカリカリになり、黄身はまだとろとろの状態で取り出します。キッチンペーパーを敷いた皿に取り、もう1個も同様に焼きます。
3. 鍋の油を大さじ2だけ残して捨て、強火で煙が出始めるまで熱します。にんにくと唐辛子のペーストを入れ、20〜30秒、香りが立って色づき始めるまで炒めます。にんにくを焦がすと苦くなるので注意してください。
4. 豚ひき肉を加え、ヘラで鍋底に押しつけて平らにします。30秒そのまま焼きつけてから崩し、最強火で3〜4分、赤い部分がなくなり、水分が飛んで、一部の縁がカリッと香ばしくなるまで炒めます。
5. ささげを使う場合はここで加えて1分炒めます。合わせておいた調味料を回し入れ、1分ほど炒め合わせて、ひき肉に照りよくからみ、鍋底に少し汁が残るくらいまで煮詰めます。
6. 火を止め、ホーリーバジルの葉を加えて15〜20秒、葉がしんなりして香りが立つまでさっと混ぜます。味見をして、足りなければナンプラーを少し足します。
7. ジャスミンライスを2枚の皿に盛り、ごはんの片側にひき肉をのせ、それぞれにカリカリの目玉焼きをのせます。プリックナンプラーを小皿に添えて、すぐにいただきます。

コツ・ポイント

• ホーリーバジルとスイートバジルは別の植物です。ホーリーバジル（ガパオ）は葉に細かい毛があってぎざぎざしていて、こしょうとクローブのような風味。タイのスイートバジル（ホーラパー）は葉につやがあり、茎が紫で、アニスのような香りです。本場はホーリーバジルで、東南アジア食材店や一部のスーパー、通販で手に入ります。日本で手に入らないときは、スイートバジル（イタリア料理用の普通のバジルでも可）で代用してください。同量を、同じように火を止めてから加えます。香りは少し甘めになりますが、十分おいしく仕上がります。
• 代用について：豚ひき肉のかわりに鶏ひき肉や合いびき肉でも作れます。タイでは鶏もも肉を粗く刻んで使うのも定番です。ベジタリアン向けには、木綿豆腐をくずしたものや刻んだきのこを使い、ナンプラーとオイスターソースをしょうゆと精進オイスターソース（きのこソース）に置き換えてください。
• 辛さは唐辛子の本数で調整し、にんにくは減らさないでください。プリッキーヌ4本はタイ基準で中辛、2本ならほどよい辛さ、8本で屋台レベルです。プリッキーヌがなければ鷹の爪の生（または乾燥を戻したもの）2〜3本で代用できます。
• 日持ち・作り置き：炒めたひき肉は冷蔵で3日、密閉容器で冷凍なら2か月ほど保存できます。温め直すときは熱したフライパンで2〜3分炒め、仕上げに生のバジルをひとつかみ加えると香りが戻ります。目玉焼きは必ず食べる直前に焼いてください。
• 献立の組み合わせ：ジャスミンライスとプリックナンプラーは必須です。一食にまとめるなら、豆腐と春雨の澄んだスープ（トムジュート）や空心菜炒めを添え、辛さを和らげるタイのアイスティーがあれば完璧です。

栄養情報

栄養情報は目安です：1人分（ごはんと目玉焼きを含む）あたり約690kcal、たんぱく質38g、脂質37g、炭水化物52g。