オイスターソース（中国語で蚝油）は、牡蠣を煮出したエキスに砂糖、塩、少量の醤油とでんぷんを加えて煮詰めた、とろみのある濃い茶色のソースです。生臭さはなく、塩気と軽い甘み、カラメルのようなコクがあり、料理に照りが出ます。ブロッコリーと牛肉の炒め物、焼きそば、チンゲン菜炒め、タイのガパオライス（バジル炒め）が「お店の味」になるのはこのソースのおかげです。しいたけで作ったベジタリアン版もあり、ほぼ同じ効果が得られます。

買い方

原材料表示で牡蠣エキスが先頭近くにあるものを選び、砂糖や調味料（アミノ酸）ばかりが先に並ぶものは避けます。李錦記（リキンキ）の「プレミアム（旧庄）」が定番で、パンダマークは安価で甘め。タイ料理なら「メガシェフ」「メークルア」が好まれます。ベジタリアン向けは李錦記のベジタリアン炒めソースやユウキの椎茸オイスターソース。ユウキ、S&B、味の素のものは普通のスーパーで買え、カルディ、業務スーパー、中華食材店、Amazonなら本場ブランドがそろいます。

保存方法

未開封は常温の暗所で2年ほどもちます。開封後は必ず冷蔵庫へ。半年ほどは風味が保たれ、その後は色が濃くなり味がぼやけます。冷えると固くなるので、少し置くか水を少量加えてゆるめます。酸っぱい匂い、キャップ周りのカビ、水っぽく分離した場合は処分してください。

代用品

  • 椎茸オイスターソース 同量：とろみと甘さはほぼ同じで、旨味の深みがやや控えめ。
  • 甜麺醤（テンメンジャン） 同量：とろみと照りは出ますが、かなり甘いのでほかの砂糖を減らします。
  • 醤油大さじ1＋砂糖小さじ1/2＋片栗粉小さじ1/4：塩気とツヤは出ますが、牡蠣の丸い旨味は足りません。
  • ナンプラー 半量＋砂糖ひとつまみ：海の旨味は補えますが、とろみがつきません。

使い方

4人分の炒め物で大さじ1〜2が目安。塩気も甘みも強いので、味を見てから醤油を足します。仕上げの1分前に水か鶏がらスープを少し加えて溶かすように入れると、鍋で焦げつかずソースになじみます。ゆでたブロッコリーや青菜、蒸し豆腐には瓶からそのままかけるだけでおいしく、牛肉や鶏肉の下味に大さじ1混ぜると焼き色がきれいにつきます。

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