栗入り紅焼肉（ホンシャオロウ）｜豚バラがとろける本格中華角煮、秋の煮込みレシピ

紅焼肉（ホンシャオロウ、hong shao rou）は、中国の家庭料理を代表する豚バラの煮込みです。皮付きの豚バラを角切りにし、カラメルと醤油、紹興酒でじっくり煮込んで、脂はとろとろ、赤身は箸でほぐれ、煮汁は漆のように肉にまとわりつくまで仕上げます。今回はその秋バージョン、板栗紅焼肉（栗入り紅焼肉）。煮込みの最後に栗を加えます。9月から10月に旬を迎える栗は、甘じょっぱい煮汁を吸いながらもほくほくした食感を保ち、こってりした豚バラと相性抜群です。

おいしい紅焼肉と脂っこいだけの角煮の差は、いくつかの細かい手順にあります。まず豚肉を下ゆでして血やアクを抜くことで、煮汁が濁らず澄んだ味になります。次に、肉を入れる前に氷砂糖を薄い琥珀色のカラメルにしておくと、肉に深い赤茶色がつくため、老抽（中国のたまり醤油）はごく少量で足り、苦みや塩辛さが出ません。そして栗は最後の20分だけ加えること。早く入れると煮崩れて煮汁に溶けてしまい、遅すぎると味が染みません。全体で1時間半ほどかかりますが、ほとんどはふたをして待つだけの時間です。

栗は真空パックのむき栗（ゆで栗）を使えば手軽で崩れにくく、時間があれば旬の生栗をゆでてむくと香りが格段によく、秋らしさも増します。いちばん集中が必要なのはカラメル作りです。初めてなら終始弱火で、色は浅めにとどめてください。色が足りなければ老抽で補えますが、焦がしてしまうと鍋全体が苦くなり、やり直すしかありません。

材料

• 豚バラブロック（皮付き） 800g（3cm角に切る）
• むき栗（真空パックのゆで栗） 250g、または殻付きの生栗 400g（むいて約250g）
• 氷砂糖 30g（約大さじ2、細かく砕く）、なければ砂糖
• サラダ油 大さじ1
• 紹興酒 大さじ4（分けて使う）
• 中国醤油（生抽）、なければ濃口醤油 大さじ2
• 老抽（中国たまり醤油）、なければたまり醤油 大さじ1
• しょうが 1かけ（約30g、薄切り）、下ゆで用に別途薄切り3枚
• 長ねぎ 3本（5cm長さに切る）、飾り用に小口切り 少々
• 八角 2個
• シナモンスティック（桂皮） 1本（約3cm）
• ローリエ 2枚（省略可）
• 熱湯 600ml（肉がちょうどかぶる程度）
• 塩 小さじ1/2（味を見て調整）
• 温かいごはん 適量

作り方

1. 鍋に豚バラを入れてかぶるくらいの水を注ぎ、下ゆで用のしょうが3枚と紹興酒大さじ1を加えます。強火で沸かして灰色のアクを取り、3分ゆでます。ざるに上げ、ぬるま湯で洗ってからペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水気が残っているとカラメルに入れたときに油がはねます。
2. 生栗を使う場合は、平らな面に十字の切り込みを入れて5分ゆで、熱いうちに鬼皮と渋皮をむきます。冷めると渋皮がむけにくくなるので手早く。真空パックのむき栗はそのまま使え、崩れたものだけ取り除きます。
3. 中華鍋または厚手の鍋を弱めの中火にかけ、油と氷砂糖を入れます。3〜4分ゆっくり混ぜ、砂糖が溶けて細かい泡が立ち、琥珀色のはちみつのような色になるまで加熱します。それ以上色が濃くなったり煙が出たりすると苦くなるので注意してください。
4. すぐに豚肉を加えて中火にし、3〜4分返しながら炒めます。全体にカラメルがからみ、縁が色づいて脂が出始めたらOKです。ここでかなりの脂が出るので、さっぱり仕上げたい場合は一部を捨ててください。
5. しょうが、長ねぎ、八角、シナモン、ローリエを加えて30秒炒め、香りを立たせます。残りの紹興酒大さじ3を鍋肌から回し入れ、数秒ジュッと煮立たせてから、醤油2種を加えて全体にからめ、肉に色をつけます。
6. 肉がちょうどかぶる程度の熱湯（約600ml）を注ぎます。冷たい水を入れると肉が締まって硬くなるので必ず熱湯で。沸騰させてもう一度アクを取り、ごく弱火にしてふたをし、焦げつかないよう20分ごとにやさしく混ぜながら60分煮込みます。脂身に箸がすっと通れば煮えています。
7. 栗と塩を加え、栗を煮汁の中に沈めます。煮汁が少なければ熱湯を少し足してください。再びふたをして20分煮て、栗がやわらかくなり煮汁の色が染みたら次へ。
8. ふたを外し、八角、シナモン、煮くずれたねぎを取り除いて、強めの中火にします。煮汁を肉にかけながら5〜8分煮詰め、照りが出て一つひとつの肉にとろりとまとわりつき、鍋底に薄く残る程度になれば完成です。栗を崩さないようやさしく扱ってください。
9. 温めた器に盛り、煮汁も残さずかけて、小口切りのねぎを散らします。たっぷりの温かいごはんと一緒にいただきます。

コツ・ポイント

• 豚バラは脂身と赤身が3〜5層にきれいに重なったものを選び、厚いブロックで買って自分で切ると大きさがそろいます。皮付きが手に入れば皮付きで。煮込むと皮がぷるぷるのゼラチン質になり、この料理のいちばんの楽しみになります。日本のスーパーでは皮なしが多いので、その場合はそのまま作って構いません。3cm角は煮ると縮んでちょうどよい大きさになります。
• 紹興酒がなければ日本酒大さじ4にみりん大さじ1を足すか、辛口シェリーで代用できます。氷砂糖は同量の砂糖やきび砂糖でOKですが、砂糖は色づきが早いのでより注意が必要です。栗の季節が終わっていたら、殻をむいたゆでうずら卵や里芋を同じタイミングで加えるのも本場では定番です。
• 中国では地域ごとに味が違います。上海風の甘めが好みなら醤油と一緒に砂糖をさらに大さじ1、湖南風なら八角と一緒に赤唐辛子を2〜3本加えてください。天津甘栗を使う場合は甘みが強いので、砂糖を少し控えめにするとバランスが取れます。
• 仕上げに脂が多すぎると感じたら、鍋を傾けて浮いた脂を少しすくってから煮詰めます。すくった脂は青菜炒めに使うと香りがよいです。翌日には表面に脂が白く固まるので、板状にはがして取り除けます。
• 日持ちは冷蔵で4日ほど。作り置きすると翌日のほうが味がなじんでおいしくなり、水を大さじ1〜2足して弱火で温め直せばよいです。冷凍なら2か月保存でき、少量の水を足してゆっくり温め直してください。冷凍するつもりなら栗は入れずに凍らせ、温め直すときにゆで栗を加えると、栗がぼそぼそになりません。
• 献立は、煮汁を吸わせる白いごはんか蒸しパン（マントウ）と、こってりを流してくれる青菜の一皿（チンゲン菜のにんにく炒めや、ゆでた菜の花など）を合わせるのがおすすめです。残った肉と煮汁でじゃがいもを煮たり、ゆでた中華麺にかけたりすれば翌日のもう一食になります。

栄養情報

栄養情報は目安です：1人分あたり約950kcal、たんぱく質20g、脂質85g、炭水化物26g（ごはんは含みません）。