冰糖（ビンタン）は砂糖を大きな結晶にした中国の氷砂糖で、日本の氷砂糖と基本的に同じものです。2種類あり、黄冰糖（黄色い氷砂糖）は精製度が低く、琥珀色でほのかにキャラメルや黒糖のような香りがあります。紅焼肉（豚の角煮）、醤油煮込み、茶葉蛋、鶏の醤油煮に使うと、ゆっくり溶けてまろやかに甘くなり、肉の表面が漆のようにつやつやに仕上がります。白い氷砂糖は雑味がなく、菊花茶、梨のシロップ煮、白きくらげのスープ、緑豆スープなど甘味に向きます。

買い方

白い氷砂糖はスーパーの製菓コーナーや梅酒用の棚に「氷砂糖」として1kg300〜500円で売っています。ロック（大粒）とクリスタル（小粒）があり、小粒は砕く手間がなく煮込みに便利です。黄冰糖は中華食材店、カルディ、業務スーパー、Amazonや楽天で「黄冰糖」「イエローロックシュガー」の名で400〜500gの袋が手に入ります。透明感のある琥珀色の塊を選び、白く濁ったり表面がシロップで固まっているものは湿気を吸っています。香料入りの果物氷砂糖と間違えないように。

保存方法

密閉瓶かジッパー袋に入れて常温でほぼ無期限に保存できます。梅雨時は湿気で塊同士がくっついてひとつの岩になるので、袋のまま麺棒でたたいて砕くか、全部溶かしてシロップにして冷蔵庫で1か月以内に使い切ります。腐ることはなく、べたつくだけです。

代用品

  • 上白糖・グラニュー糖 同量（重さで）――どの料理でも使えますが、甘さが少し尖り、つやがやや落ちます。
  • きび砂糖・三温糖 同量――黄冰糖の代わりに。コクが増して煮汁の色が少し濃くなります。
  • はちみつ 3/4量――シロップやお茶向き。鍋で焦がすと苦くなりやすいです。
  • パームシュガーや黒糖 同量――同じ丸いキャラメル感で、風味はより強く濃厚です。

使い方

大きな塊は袋に入れて包丁の背やすりこぎで砕き、小粒はそのまま使います。紅焼肉なら、冷たい鍋に少量の油と氷砂糖大さじ2〜3を入れ、中弱火でゆっくり溶かして琥珀色になったらすぐ肉を入れて絡め、その後に醤油と水を加えます。遅れると苦くなります。スープやお茶では溶けるのが遅いので早めに入れ、味を見てから足してください。レシピの30gはくるみ大の塊2個くらいです。砂糖より甘さを感じにくいので、指定量を勝手に減らさないのがコツです。

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