コチュジャン

コチュジャン（고추장）は韓国産唐辛子、もち米、発酵大豆、塩を数か月熟成させた、つやのある赤い練り味噌です。辛さは中程度で後からじわっと来て、土台には麦芽のような甘みと味噌のコクがあります。トッポギのたれ、ビビンバのたれ、豚肉の辛味炒め（チェユクポックム）、サムジャン、ヤンニョムチキンのグレーズに欠かせません。

買い方

赤い四角いプラ容器（500g・1kg）とチューブ入りがあります。パッケージ正面に1〜5段階の辛さ表示があり、家庭料理には3（보통맛＝中辛）が無難です。CJ ヘチャンドル、清浄園（チョンジョンウォン）、センピョ（膳府）は業務スーパー、カルディ、新大久保の韓国食材店、大きめのスーパーの輸入食品コーナー、Amazon や楽天で買えます。「玄米」「太陽草（テヤンチョ）」の表記があるものは味が丸いです。「コチュジャンソース」「ヤンニョムソース」と書かれたチューブは酢と砂糖で薄めた調味ソースなので、レシピの代わりにはなりません。

保存方法

未開封なら常温の涼しい場所で賞味期限まで持ちます。開封後は容器内のフィルムを表面に戻してふたを閉め、冷蔵庫へ。塩分と発酵のおかげで1〜2年は使えます。色が濃くなり固くなるのは正常です。表面に白い綿状のカビ、アルコール臭、上に水が溜まる場合は処分してください。

代用品

• 赤味噌＋唐辛子：コチュジャン大さじ1につき赤味噌大さじ1、一味唐辛子小さじ1、砂糖小さじ1/2。発酵のコクは近いですが、韓国唐辛子のじんわりした辛さは弱くなります。
• 豆板醤＋砂糖：3/4量の豆板醤に砂糖小さじ1/2。塩気と辛さはしっかり出ますが、もち米の甘みととろみがなく、中華寄りの味になります。
• スイートチリソース＋味噌：同量のスイートチリに味噌小さじ1。甘さは足りますが、辛さとコクは軽めです。
• サムジャン：同量で置き換え、レシピ内のテンジャン（韓国味噌）は減らします。塩気が強く、甘みは少なめです。

使い方

コチュジャン自体に塩気と甘みがあるので、加えるときは醤油と砂糖を減らします。たれや下味には、まず水・酒・ごま油で大さじ1〜2をのばしてから合わせると、ダマにならず均一に絡みます。炒め物や照り焼きは中火以下で仕上げ直前に加えてください。もち米と糖分が多いため、強火ではすぐ焦げて苦くなります。量は控えめで十分で、大さじ1でトッポギ2人分やビビンバ1杯の味が決まります。