韩式辣椒酱

韩式辣椒酱（고추장，也叫苦椒酱）是用韩国辣椒粉、糯米、发酵黄豆和盐酿成的深红色浓酱，要发酵好几个月。辣度中等、后劲慢，底味是明显的甜和酱香，有点像加了辣椒的甜面酱。炒年糕、石锅拌饭酱、辣炒猪肉、包饭酱、韩式炸鸡酱都离不开它。

怎么买

常见的是红色方形塑料盒装（500克、1公斤）和挤压软管装。包装正面有1到5级辣度标识，家常做菜选3级（보통맛，中辣）最稳妥；1级基本不辣，5级配炸鸡才合适。CJ好餐得（해찬들）、清净园、膳府（Sempio）这几个牌子在盒马、Ole'、进口超市和淘宝、京东都有，一盒500克三四十元。标签上有“糙米”或“太阳初”（太阳晒干辣椒）的味道更醇。注意别买成“辣椒酱汁”（고추장 소스），那是稀释加醋加糖的蘸料，直接下锅会太甜太酸。

怎么保存

没开封放阴凉处到保质期即可。开封后把盒里的塑料膜压回酱面，盖紧放冷藏，盐分和发酵让它能放一两年。颜色慢慢变深、质地变硬是正常的。表面长绒毛、有酒味、渗出一层水就要扔掉。

可以用什么代替

• 豆瓣酱加糖：一勺辣椒酱换一勺郫县豆瓣加半勺糖，剁细一点。咸香够，但少了糯米的甜和黏稠度，菜会更油更咸。
• 红味噌或黄豆酱加辣：一勺味噌加一小勺辣椒粉和半小勺糖。发酵的厚底味接近，辣得比较直接。
• 是拉差或蒜蓉辣酱：用四分之三的量，再加半小勺生抽和半小勺糖。偏酸偏稀，没有酱香。
• 包饭酱（쌈장）：等量替换，同时减掉菜谱里的大酱，因为包饭酱里已经有了。会更咸、略少甜。

怎么用

它本身又咸又甜，放了它就要少放酱油和糖。做酱汁或腌肉先用水、料酒或香油把一两勺酱调开，直接从盒里挖出来下锅会结块挂不匀。炒菜或收汁时用中小火、临出锅前再下，酱里的糯米和糖高温很快焦苦。用量不用多，一大勺就够两人份炒年糕或一碗拌饭。