韩式泡菜（辣白菜）

韩式泡菜（김치）在这里指辣白菜：整棵大白菜盐渍后，抹上韩式辣椒粉、蒜、姜、鱼露或虾酱和米糊调的酱，再发酵。刚做好的泡菜脆、鲜、微辣，是配米饭和烤肉的小菜；放两三周后变酸、变软、带点气泡，这种“老泡菜”（신김치）才是泡菜汤、泡菜炒饭和泡菜炒五花肉的灵魂。两种状态都对，只是用处不同。它和四川泡菜、东北酸菜不是一回事，别混着买。

怎么买

在冷藏柜找袋装或罐装的“辣白菜”“韩式泡菜”。宗家府、必品阁（CJ）在盒马、Ole'、山姆、京东、淘宝都有，延边和山东很多小厂做的袜装辣白菜也正宗，往往更划算；韩国超市自己腌的桶装最好吃。吃素的看配料表有没有鱼露、虾酱。袋子鼓起来是正在发酵，不是坏了，反而说明是活菌泡菜。想煮汤就买标着“熟成”“酸泡菜”的，或者提前买回来在家放酸。

怎么保存

放冷藏，用密封的玻璃或塑料盒装，把白菜压到汁水下面。能放好几个月，只会越来越酸；低温能减慢发酵，密封放冰箱最里面，两三周内味道都还新鲜。头几次开盖在水槽上方开，会冒气。闻起来是腐臭而不是酸味、发黏、长绒毛就扔掉；表面一层白膜通常是无害的酵母，撇掉就行。

可以用什么代替

• 东北酸菜加辣椒粉和蒜：一碗酸菜切丝，加一大勺韩式辣椒粉、一小勺蒜末、一小勺鱼露。煮汤的酸味和发酵底子有了，少了姜味和脆劲。
• 快手泡菜：白菜切块盐腌一小时，拌辣椒粉、蒜、姜、鱼露。当小菜没问题，煮汤太生。
• 萝卜块泡菜或黄瓜泡菜：等量，当小菜或炒饭都行，口感不同、调味一样。

怎么用

新泡菜直接吃，酸泡菜拿来做菜。煮泡菜汤或炒饭，先把泡菜切段用一点油或五花肉油煸三到五分钟再加水，煸过的泡菜味道浓得多。泡菜汁千万别倒，几大勺就能给汤提味，炒饭也能红得漂亮，不用再加辣椒酱。泡菜不够酸又急着煮汤，加半小勺醋和一撮糖，能顶几周的发酵。