韩式泡菜五花肉豆腐锅（김치찌개）

泡菜锅（김치찌개，kimchi jjigae）是韩国最家常的一道汤菜：把发酵变酸的老泡菜和五花肉、豆腐一起炖到汤色红亮、香辣浓郁，端上桌时还在咕嘟冒泡。在韩国，泡菜锅几乎每家都有自己的一套做法，有人放金枪鱼罐头，有人放午餐肉，但最经典、最能吃出泡菜本味的，还是这一版用五花肉和豆腐的。天一凉，韩国家庭几乎天天做它，原因很简单——便宜、快手，不需要什么特别的食材，还能把那罐酸得没法直接吃的老泡菜用掉。一锅热气腾腾的泡菜锅，配一碗刚焖好的白米饭，就是秋天最朴实也最踏实的安慰。

这个版本好吃的关键有三点。第一，五花肉先用中火慢慢煸出油，整锅的香味建立在猪油而不是普通植物油上，汤喝起来更醇厚；第二，泡菜要在猪油里足足炒5分钟，炒到软塌、锅里的油变红，酸味柔和下来，泡菜本身的甜味才会被带出来；第三，汤底用小鱼干和海带快速煮的高汤代替清水，只多花10分钟，喝起来就有韩餐馆里那种鲜味的厚度。不想煮高汤直接用清水也可以，味道会清淡一些，但依然是一锅好泡菜锅。另外一个小细节是洋葱：正宗做法未必放，但它能给汤带来天然的甜味，让辣和酸更平衡，试过一次就不会再省。

器具方面，家里有韩式砂锅（뚝배기）最好，保温性强，端上桌半天还是热的；没有的话，一只厚底的小汤锅或者铸铁锅同样合适。泡菜建议买整颗的白菜泡菜回来自己切段，比切好的碎泡菜汁水足、口感也好，切下来的泡菜汁一滴都别浪费，那是这锅汤酸香的来源。五花肉挑肥瘦相间的，太瘦煸不出油，太肥汤面会浮一层厚油，三分肥七分瘦最理想。豆腐要用老豆腐或北豆腐，嫩豆腐一搅就碎，不适合这道菜。

食材

小鱼干高汤（可选）

• 清水 900毫升
• 大条小鱼干 8条（约15克，去头去内脏，不然汤会苦）
• 干海带 1片（约5×5厘米，用湿布擦去表面浮尘即可）

泡菜锅

• 发酵到位的酸白菜泡菜 400克，切3厘米段，另留泡菜汁100毫升（泡菜汁不够就用泡菜缸里的汤或清水补足）
• 去皮五花肉 300克，切1厘米厚、4厘米长的片（稍微冷冻一下更好切）
• 老豆腐 300克，切1.5厘米厚的块，用厨房纸吸干表面水分
• 小洋葱 1个（约150克），切薄片，增加汤的自然甜味
• 大葱 3根，2根切4厘米段，1根切葱花装饰
• 蒜 3瓣，切末（喜欢蒜香可以加到5瓣）
• 料酒（清酒或味淋） 1大勺，去腥用
• 韩式辣椒粉 1大勺（粗粒的，颜色红亮不发黑）
• 韩式辣椒酱 1大勺，让汤更浓稠、带回甜
• 白糖 1小勺，中和泡菜的酸
• 生抽（有韩式汤酱油更好） 1大勺，另备少许调味
• 上面煮好的小鱼干高汤或清水 800毫升
• 香油 1小勺，起锅前淋，别多放以免抢味
• 热米饭 适量，配食

做法

1. 先煮高汤：清水、小鱼干和海带放入小锅，大火煮开后转小火，不盖盖子慢煮10分钟，中途浮沫多就撇掉。滤出汤汁，量出800毫升，不够就加水补足，多出来的可以留着煮别的汤。小鱼干如果是小条的，用12条左右；海带煮久了会发黏，煮到5分钟时先把海带捞出来也可以。直接用清水的话，跳过这一步。
2. 取一只厚底锅或韩式砂锅，中火烧热，不用放油，把五花肉片平铺进锅，煎5到6分钟，中途翻一两次面，煎到油脂析出、肉片边缘金黄微焦。加入蒜末和料酒，翻炒1分钟去掉肉腥味。肉片不用煎到全熟，后面还要一起炖20分钟。
3. 把泡菜段和洋葱片倒进猪油里，不断翻炒5分钟，炒到泡菜变软发亮、洋葱透明、锅里的油变成红色。这一步别偷懒，泡菜炒透了，汤才不会有生涩的酸味。如果泡菜特别酸，可以在这一步就先加半小勺糖一起炒。
4. 加入韩式辣椒粉、辣椒酱和白糖，翻炒30秒，让酱料均匀裹在泡菜上，炒出焦香的辣椒味，注意火别太大以免炒糊。辣椒粉遇到太热的油容易变黑发苦，所以一定放在泡菜之后。
5. 倒入泡菜汁和高汤，大火煮开，顺手把锅底粘着的酱料刮起来，然后转中小火，盖上锅盖煮15分钟，煮到泡菜完全软烂、汤色变成深红，汤面浮着一层红油。中途开盖看一次，汤少了就补一点热水，保持水位刚好没过泡菜。
6. 把豆腐块铺在汤面上，舀一些汤浇在豆腐上，不盖盖子再煮5分钟，让豆腐热透、吸进味道，又不会因为搅动而碎掉。想让豆腐更入味，可以提前用淡盐水泡10分钟再下锅。
7. 尝一下汤：先加入生抽，不够咸再补一点生抽或盐，如果泡菜特别酸就再加一小撮糖调和一下。放入葱段，再煮1分钟，葱香出来就好。韩式汤酱油颜色浅、味道鲜，不会把汤染黑；用普通生抽的话少放一点，咸味不够用盐补。
8. 关火，淋上香油，撒上葱花。趁着还在咕嘟冒泡时整锅端上桌，每人盛一碗热米饭，边吃边舀汤。泡菜、豆腐和肉一起舀到饭上，那一口就是这道菜的全部意义。

小贴士

• 泡菜锅好不好吃，全看泡菜。要用腌了至少3到4周、闻着就酸、吃着够劲的老泡菜，颜色偏深、汁水浑浊的那种最理想。如果家里的泡菜还很新鲜脆嫩，加1小勺米醋和多加半小勺糖，模仿那股发酵的酸味，煮的时间也可以多加5分钟。腌久了表面有一层白膜的泡菜也不用怕，那是正常的酵母，冲掉照样能煮。
• 没有五花肉，可以用切薄片的梅花肉或猪颈肉代替，油脂少一点的话煎肉时补1小勺油；加高汤时倒进一罐沥干的油浸金枪鱼，就是韩国另一道经典的金枪鱼泡菜锅；把肉换成一把香菇片、高汤换成蔬菜高汤，就是素食版，鲜味一样足。想让一锅更丰富，可以加一把金针菇、几片西葫芦或者一小把泡软的粉丝，都是韩国家庭常放的配料。
• 不想煮高汤，用1小勺韩式牛肉粉（大喜大）或一包日式高汤包，加800毫升水冲开，味道也很接近。国内买不到韩式辣椒粉的话，用粗辣椒面2小勺加甜椒粉1小勺混合，辣度和颜色都差不多。还有个偷懒的办法：用第二遍淘米水代替清水，汤会更浓白一点，这是韩国家庭常用的小技巧。
• 想吃温和一点，辣椒粉减到半大勺；想更辣，放葱段时加一根切段的青辣椒。辣椒酱主要是增加浓稠度和回甜，不是主要的辣味来源，按原量放就好，别为了减辣把它去掉。如果吃不惯太酸，泡菜炒的时间再多加2分钟，酸味会更柔和。
• 泡菜锅冷藏可放3天，隔夜更入味，第二天加热时补一点水就行。要冷冻的话，先不放豆腐，装盒冷冻可放1个月，解冻加热后再放新鲜豆腐煮最后5分钟，豆腐冻过口感会变得像海绵。如果是连砂锅一起放冰箱，加热时要小火慢慢升温，砂锅骤热容易开裂。
• 配一碗白米饭、一盘烤海苔，再来一道清淡的小菜比如韩式蒸蛋或凉拌菠菜，正好压一压辣味。剩下的锅底别倒掉，第二天放一块辛拉面面饼煮3分钟，或者拌进剩饭里加点芝士做成泡菜锅炒饭，都是一顿完整的宵夜。韩国人吃这锅的时候，饭旁边常常还有一小碟腌黄瓜或腌萝卜块，酸酸脆脆最解辣。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约490千卡，蛋白质17克，脂肪43克，碳水化合物10克（不含米饭）。