酱油（生抽 / 老抽）

酱油是黄豆、炒小麦、盐加米曲霉发酵几个月酿出来的，不同风格不能随便互换。生抽颜色浅、够咸、鲜味足，是炒菜、凉拌、蘸料的日常酱油；老抽多发酵、加了焦糖，颜色深、咸味淡、微甜，红烧和炒饭时放一点点上色。日式酱油（龟甲万那种浓口酱油）小麦比例高，味道圆润偏甜，做照烧、拉面汤底、蘸刺身最合适。韩式汤酱油（국간장）颜色淡、非常咸，只用来调汤和拌菜。溜酱油（tamari）几乎不加小麦，颜色深、质地稠、味道柔和，多数是无麸质的。

怎么买

看瓶身：选“酿造酱油”、氨基酸态氮 ≥0.8 g/100 ml 的特级，配料表只有水、大豆、小麦、盐最好，避开“配制酱油”和含水解植物蛋白的。生抽老抽买海天、李锦记、珠江桥都稳；日式选龟甲万、山字牌；韩式汤酱油买膳府（Sempio）；无麸质买 San-J 溜酱油。生抽老抽超市都有，日式韩式去进口超市、盒马或淘宝京东。减盐版味道一样，做菜时再补点盐就行。

怎么保存

没开瓶放阴凉处能存两三年。开瓶后最好放冰箱，半年内香气最好，之后也能用只是味道变钝。常温放久了颜色发黑、味道发苦发涩。表面长白膜或有酸味、酵母味就该换新的了。

可以用什么代替

• 溜酱油代替生抽 1:1——味道几乎一样，略厚一点，是标准的无麸质替代。
• 日式酱油代替生抽 1:1——哪里都能用，稍微偏甜，补一小撮盐即可。
• 没有老抽：1 汤匙生抽加半小勺糖色或红糖——颜色到了，醇厚感差一点。
• 椰子氨基酱油 1:1 后再尝——不含大豆、偏甜、盐只有一半，要另外加盐。

怎么用

生抽和日式酱油负责调味，老抽只负责上色：一小勺老抽就能把一锅炒饭炒成红亮色，放一汤匙就发苦。炒菜时沿着热锅边淋酱油，让它焦化出香而不是把菜焖出水。食谱只写“酱油”一般指生抽或普通酿造酱油，不是老抽，更不是韩式汤酱油——那个咸度差不多是两倍。