干葫芦巴叶（kasuri methi）

干葫芦巴叶（kasuri methi）就是葫芦巴这种植物晒干的叶子，名字来自旁遮普的 Kasur 地区，新疆和西北也叫苦豆叶。叶子灰绿色、很脆，闻起来像枫糖浆混着干草和芹菜，带一点让人舒服的苦味，正好压住奶油咖喱的腻。黄油鸡、奶油奶豆腐咖喱、葫芦巴叶鸡、黑豆咖喱 dal makhani 和很多馕、抓饼面团里的那股餐厅香气就是它。千万别和葫芦巴籽搞混：籽很硬、很苦，一开始就要下油锅；叶子是香草味，最后才放。

怎么买

淘宝、京东搜"干葫芦巴叶"或"kasuri methi"，MDH、Everest、Shan、Natco 都有 25 到 100 克的盒装或袋装，十几块钱。好的干叶以叶片为主、梗很少，开袋就有明显枫糖香；叶子发白、灰蒙蒙、味道很淡的就是放久了。新疆的苦豆粉是同一种植物磨的粉，味道更重，用量要减半。新鲜葫芦巴叶在西北菜市场偶尔有，是另一种用法，当青菜炒。

怎么保存

倒进密封罐放在避光的橱柜，能放一年左右，前半年最香。装袋放冷冻室能延长到两年，反正叶子本来就是干的，不怕冻。捏碎了闻不到枫糖味就该换了。离蒸汽远一点，叶子一受潮很快就会发霉。

可以用什么代替

• 新鲜葫芦巴叶切碎，用3倍的量。更青、更苦，要提前几分钟下锅炒软。
• 葫芦巴籽磨粉，用1/4的量，一开始就下锅。有枫糖香，但苦得多，也没有香草的感觉。
• 一小撮芹菜叶加一滴枫糖浆，起锅时放。只能勉强模仿，实在没有再用。
• 直接省掉。黄油鸡和奶豆腐咖喱照样能做，只是少了那股餐厅特有的香味。

怎么用

出锅前2到3分钟，抓1大勺在手掌间揉碎撒进锅里，或者上桌前直接拌进酱汁里；热度把香气逼出来，揉碎则去掉梗的口感。四人份咖喱放1到2大勺就够，再多就发苦。有人会先用干锅小火烘几秒再揉，香气更浓。也可以揉1大勺进馕或抓饼面团，或者和酸奶、盐拌成腌料腌鸡肉 tikka。