板栗红烧肉（软糯不腻的秋季家常做法）

红烧肉（hong shao rou）大概是最能代表中国家常菜的一道菜：带皮五花肉切块，用糖色、酱油和黄酒慢慢焖到肥肉晶莹软糯、瘦肉一抿就散、酱汁像漆一样裹在肉上。这一版是秋天的板栗红烧肉，在焖煮的最后一段加入板栗。九、十月正是板栗上市的季节，板栗吸饱咸甜的酱汁，口感粉糯带甜，正好化解五花肉的油腻，两样东西天生就该在一个锅里。在江浙一带，秋天菜市场一出现新板栗，很多人家的第一反应就是烧一锅板栗红烧肉，咸甜交织、粉糯软烂，是这个季节最有仪式感的家常菜。

红烧肉做得好不好，差别就在几个细节。五花肉先焯水，把血水和浮沫逼出来，酱汁才干净透亮；冰糖先炒成浅琥珀色的糖色再下肉，肉色才会红亮，老抽只需要一点点，成品不会发苦也不会过咸；板栗只在最后20分钟放进去，放早了会煮散在汤里，放晚了又不入味。整个过程大约一个半小时，其中大部分时间只需要盖着盖子等，中途翻两次面就行。火候上记住一句话：小火慢焖，大火收汁。焖的时候火越小越好，肉才会软而不散；收汁的时候火要够大，酱汁才能快速浓稠地挂在肉上。

板栗可以用超市里真空包装的熟板栗仁，省事又不容易碎；有时间的话用当季的生板栗自己煮一下剥开，香气更足，也更有秋天的感觉。糖色是这道菜最需要专注的一步，第一次做建议全程小火，宁浅勿深，颜色不够可以靠老抽补，炒过头了整锅都是苦的，就只能重来。五花肉的量看起来不少，但焖完会缩水三分之一左右，四个人配饭吃刚好；当天吃不完也不用担心，红烧肉是少数隔夜更好吃的菜。

食材

• 带皮五花肉 800克，切3厘米见方的块（选肥瘦相间、层次分明的部位）
• 熟板栗仁（真空包装） 250克，或带壳生板栗400克（剥出来约250克），尽量挑完整不碎的
• 冰糖 30克（约2大勺），敲小块（黄冰糖上色更漂亮），或用白糖代替
• 食用油 1大勺
• 绍兴黄酒 4大勺，分两次用
• 生抽 2大勺，负责咸味和鲜味
• 老抽 1大勺，主要负责上色，别多放
• 姜 1块（约30克），切片，另备3片焯水用，不用去皮
• 大葱 3根，切5厘米段，另备1根切葱花装饰
• 八角 2颗
• 桂皮 1小块（约3厘米）
• 香叶 2片（可省略）
• 热水 600毫升，以刚好没过肉为准，一定要用热水
• 盐 半小勺，或按口味调整
• 白米饭 适量，配食

做法

1. 五花肉块放入锅中，加冷水没过，放3片姜和1大勺黄酒，大火煮开后撇去灰色浮沫，再煮3分钟。捞出用温水冲洗干净，沥干水分，用厨房纸把表面拍干，下锅炒糖色时才不会溅油。焯水一定要冷水下锅，血水才能慢慢逼出来，热水下锅表面一收缩，血水就锁在里面了。
2. 用生板栗的话，在每颗板栗平的那一面划个十字，下水煮5分钟，趁热剥掉外壳和里面那层薄薄的褐色内皮，凉了内皮就很难剥。真空包装的熟板栗仁直接用即可，拆袋后挑掉碎的。
3. 炒锅或厚底锅中小火烧热，倒入油和冰糖，用锅铲慢慢搅动3到4分钟，直到冰糖完全融化、冒起细密的小泡、变成琥珀蜂蜜的颜色。千万别炒到颜色更深或冒烟，否则整锅肉会发苦。如果用的是白糖，融化更快，颜色也更容易过头，全程别离开锅。
4. 糖色一到位立刻倒入五花肉，转中火，翻炒3到4分钟，让每块肉都裹上糖色、边缘微黄并开始出油。锅里会有不少猪油析出，这时可以倒掉一部分，肉吃起来更清爽。这一步是给肉表面裹一层焦糖色，也顺便把肉煎香，是红烧肉红亮色泽的来源。
5. 放入姜片、葱段、八角、桂皮和香叶翻炒30秒，炒出香料味。沿锅边淋入剩下的3大勺黄酒，滋滋响几秒后加入生抽和老抽，翻匀让每块肉都上色。
6. 倒入刚好没过肉的热水，约600毫升，一定要用热水，冷水会让肉收缩变硬。大火煮开，再撇一次浮沫，然后转最小火，盖上盖子焖60分钟，每20分钟轻轻翻动一次防止粘底。焖到用筷子戳肥肉部分能毫无阻力地插进去。用砂锅或铸铁锅焖受热更均匀，不容易糊底。焖到40分钟左右可以尝一下汤的咸淡，太咸就补点热水。
7. 放入板栗和盐，轻轻拨到汤汁下面。再盖上盖子焖20分钟，直到板栗软糯，被酱汁染成褐色。汤汁如果太少可以补一点热水，板栗要泡在汁里才入味。这时候厨房里已经满是板栗和酱肉的香味，忍住别提前偷吃。
8. 开盖，拣出八角、桂皮和已经煮烂的葱段，转中大火收汁5到8分钟，边收边把酱汁舀到肉上，直到汤汁浓稠红亮、能挂在每块肉上、锅底只剩薄薄一层。动作要轻，别把板栗弄碎。判断收汁是否到位：用锅铲划过锅底，酱汁能慢慢合拢而不是马上流回去，就对了。
9. 盛入温热的盘中，撒上葱花，配着热腾腾的白米饭上桌。酱汁一定要一起倒进盘里，拌饭是这道菜最好的归宿。如果不马上吃，先别收得太干，留一点汤汁，回锅时再收一次。

小贴士

• 挑五花肉要挑肥瘦相间、有3到5层分明的，买一整块厚的回来自己切，肉块才能大小一致。一定要带皮，皮焖到最后软糯弹牙，是红烧肉最好吃的部分之一；肉块也别切太小，3厘米左右焖完缩水后大小刚好。肉块切好后可以先在冷水里泡20分钟泡出血水，焯水时浮沫会少很多。
• 没有绍兴黄酒可以用花雕或普通料酒；冰糖可以用等量的白糖或红糖代替，白糖炒糖色更快，要更留神。板栗过了季节，同样时间点放去壳的熟鹌鹑蛋或芋头块，也是传统的搭配。不能吃酒的话可以省掉黄酒，改用一小段陈皮和一点清水去腥，风味也很好。
• 各地红烧肉口味不同：喜欢上海本帮的偏甜风格，加酱油时再多放1大勺糖；想做湘式，就在放八角时加2到3个干辣椒；如果用的是天津糖炒栗子那类甜味重的板栗，糖就少放一点。北方有些人家喜欢再加两个干辣椒和一小把花椒，也各有各的好，按自家口味来。
• 收汁前如果觉得油太多，把锅倾斜一下，舀掉一部分浮油再收，舀出来的猪油留着炒青菜特别香。放到第二天，油会在表面凝成一层，可以整片揭掉。揭下来的猪油别扔，冷藏可以放两周，炒青菜或煮面时挖一勺，比什么调料都香。
• 红烧肉冷藏可以放4天，隔夜回锅更入味，加一两勺水小火焖热就行。冷冻可放2个月，加一点水小火慢慢加热。打算冷冻的话先别放板栗，回锅时再加新煮好的板栗，冷冻过的板栗口感会变得干渣。红烧肉的酱汁也值得单独冻起来，下次烧土豆或拌面时用一勺，味道立刻就出来了。
• 配白米饭或原味馒头蘸酱汁最过瘾，再来一道清爽的绿叶菜，比如蒜蓉炒青菜或白灼芥兰，正好解腻。剩下的肉切小块，第二天和酱汁一起烧一锅土豆或煮碗面，又是一顿。如果是家宴，这道菜提前一天做好，上桌前回锅收一下汁，色泽和味道都比现做的更好，厨房也不会手忙脚乱。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约950千卡，蛋白质20克，脂肪85克，碳水化合物26克（不含米饭）。