五香粉和八角

五香粉是家里最常用的复合香料，经典配方是八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒，有的还加白胡椒、砂仁、甘草。闻着甜香浓郁，主调是八角的那股茴香味，带一丝麻，一点也不辣。八角（大料）整颗单独用得更多：红烧肉、卤蛋、茶叶蛋、酱牛肉、越南牛肉粉的汤底，一两颗就够。十三香是在五香基础上加了更多香料，用法差不多，味道更复杂。

怎么买

五香粉看配料表，八角排第一的香。王守义十三香、王致和、味好美超市都有，一小袋几块钱，别买大罐，放久了只剩桂皮味。八角要挑整颗、八个角完整、红棕色、掰开有籽有香气的，颜色发黑或发白、角瘪掉的是陈货。菜市场干货摊、超市调料区、淘宝京东都好买，广西产的最出名。注意别买到莽草（假八角），它角尖弯钩、味发苦，有毒，正规超市和大平台不会有这个问题。

怎么保存

五香粉开封后密封罐放阴凉柜子，半年内用完，闻着没香气只剩粉尘味就该换。八角整颗密封能放一年多，冷冻更久。掰一颗没有香味、或者发潮长霉点，就别用了。别放灶台旁边，热气会把香味熏跑。

可以用什么代替

• 自己配：八角 2 份，桂皮、丁香、小茴香、花椒各 1 份，炕香磨粉，1:1 用——比任何一罐都香。
• 十三香 1:1——味道更复杂一点，但完全可以互换。
• 只有八角时，八角粉加一小撮桂皮粉 1:1——缺丁香和花椒的层次。
• 没有八角时，一颗换半茶匙小茴香籽或几粒茴香——有甜香但没那么浓。

怎么用

五香粉味道重，一斤肉放半茶匙到一茶匙就够，放多了发苦有药味。腌肉时和盐、少许糖一起抹上，或者在炒糖色、加酱油料酒后撒进去。八角整颗适合下汤下卤水：一锅红烧肉或一锅卤水放一两颗，开始就下，出锅前捞掉，咬到会苦。炒菜用五香粉别下油锅爆，容易焦，快出锅再撒。整颗香料先干锅小火炕一分钟再磨，香味圆润得多。