班兰叶（香兰叶）

班兰叶是一种热带露兜树的长条形叶子，泰语叫bai toey（ใบเตย），马来语和印尼语叫daun pandan，广东和南洋华人也叫香兰叶、斑斓叶、七叶兰。香味很特别：像刚煮好的香米那种草香和坚果香，又带一点香草和杏仁的甜。拍松的叶子用来给泰式椰浆糯米、马来椰浆饭、香兰叶包鸡增香；榨出来的绿色汁水则用来做咖椰酱、班兰戚风蛋糕、娘惹糕和越南的千层糕，既上色又提味。

怎么买

新鲜班兰叶在广东、海南、云南的市场偶尔有，其他地方主要靠淘宝搜「香兰叶 新鲜」，一般顺丰生鲜发货；进口超市和东南亚食材店多半卖冷冻叶。挑颜色深绿、叶片完整、叶尖没有发黄的。冷冻叶香味几乎不打折，是最稳妥的选择。班兰香精（Koepoe-Koepoe、Butterfly 蝴蝶牌最常见）是浓绿的液体，多少带点人工味，看配料表以班兰叶排第一的为好。班兰粉香味很淡，蛋糕颜色会发灰绿，不推荐。

怎么保存

鲜叶用湿厨房纸包好装袋冷藏，能放一周左右，先变黄变软再坏。想放久就洗净擦干，剪成7–8厘米的段平铺装袋冷冻，可以放一年。自己榨的班兰汁冷藏放3天，或者倒进冰格冻起来。开封的香精避光放阴凉处能放一年以上，闻起来只剩糖水味就该换了。

可以用什么代替

• 班兰香精代替鲜榨汁：半小勺香精约等于2大勺鲜汁。方便、颜色浓，但味道扁平，略有人工感。
• 香草精：每4片叶子用1小勺，用于蛋糕和布丁。保留了甜香，但完全没有那股青草和坚果的清新。
• 抹茶粉加一滴香草精：半小勺抹茶约等于2大勺班兰汁。有绿色和叶子味，但吃得出是茶。
• 香叶或一段香茅：每2片班兰叶用1片，只用于咸味的米饭或咖喱。有香气但和班兰完全不同，只能给米饭增香。

怎么用

煮米饭、椰浆或奶黄时，把一两片叶子打个结，用刀背刮几下拍出香味，跟液体一起小火煮，上桌前拿掉。做蛋糕要颜色和味道的话，8–10片叶子剪碎加半杯水打成泥，用纱布挤出汁，放冰箱静置一夜，让深绿色的沉淀沉到底，取底层浓汁颜色最深。班兰汁不要大火猛煮，香味散得很快，能最后加就最后加。用香精一定从几滴开始试，很容易做出一块荧光绿、吃起来像香皂的蛋糕。