Lá dứa (miền Bắc quen gọi lá nếp; tiếng Thái là bai toey, ใบเตย; tiếng Mã Lai là daun pandan) là lá dài hình lưỡi kiếm của cây dứa thơm, không liên quan gì đến quả dứa. Mùi của nó khó tả: thơm cỏ non, ngậy như cơm nếp mới nấu, thoảng vani và hạnh nhân. Lá vò nhẹ dùng để hấp xôi, nấu chè, luộc gà, thả vào nồi cơm cho thơm; nước cốt lá xay tạo màu xanh và mùi thơm cho bánh da lợn, bánh chuối hấp, chè bột lọc và kem lá dứa.

Cách mua

Chợ và siêu thị Việt Nam bán lá dứa tươi theo bó, chỉ vài nghìn đồng, quanh năm; nhiều nhà còn trồng một khóm ngoài vườn vì cây rất dễ sống. Chọn lá xanh đậm, dày, không gãy dập, đầu lá không vàng úa. Lá càng già mùi càng đậm, lá non nhạt hơn. Siêu thị lớn cũng bán lá dứa đông lạnh cắt khúc và tinh chất lá dứa dạng chai; nếu mua tinh chất, xem kỹ nhãn, loại tốt ghi chiết xuất lá dứa thật, còn loại rẻ chỉ là hương liệu tổng hợp với phẩm màu xanh rất gắt.

Cách bảo quản

Lá tươi bọc giấy báo hoặc khăn ẩm, cho vào túi kín, để ngăn mát được 1 đến 2 tuần. Muốn để lâu thì rửa sạch, lau khô, cắt khúc và cấp đông; lá đông lạnh giữ mùi tốt đến 6 tháng và dùng thẳng không cần rã đông. Nước cốt lá dứa xay để ngăn mát 3 ngày hoặc đổ khay đá cấp đông 3 tháng. Lá ngả vàng, khô giòn hoặc có nhớt thì bỏ.

Có thể thay bằng gì

  • Tinh chất lá dứa: nửa muỗng cà phê thay 2 lá, tiện nhưng mùi phẳng hơn, nên giảm lượng để không bị hắc.
  • Lá dứa đông lạnh thay lá tươi tỉ lệ 1:1, mùi nhạt hơn khoảng một phần ba nên cho thêm một lá.
  • Vani cộng một chút nước cốt dừa cho món ngọt: không giống hẳn nhưng giữ được nét thơm béo; màu xanh thì dùng bột trà xanh hoặc nước rau ngót.

Cách dùng

Với món hấp hay nấu, rửa lá, buộc gút hai ba lá rồi vò nhẹ cho dập gân trước khi thả vào nồi, vớt ra trước khi dọn. Lấy nước cốt thì cắt khúc 10 lá, xay với 150 ml nước rồi vắt qua rây hoặc khăn; để lắng 30 phút sẽ có lớp cốt xanh đặc dưới đáy, phần này thơm và lên màu đẹp nhất. Cho nước cốt vào cuối khi nấu vì mùi bay nhanh khi đun lâu, và đừng lạm dụng: quá tay sẽ có vị hăng như cỏ.

Tác giả · Cập nhật