Chanh muối kiểu Maroc (tiếng Ả Rập Maroc gọi là hamad m'rakad) là chanh vàng nguyên quả nhồi đầy muối, đậy kín và để ba đến bốn tuần cho đến khi vỏ mềm ra, vị đắng chuyển thành vị chua mặn dịu, thơm như hoa mà chanh tươi không có được. Đây là gia vị linh hồn của tagine gà ô liu Maroc, và cũng rất hợp khi băm nhỏ trộn salad ngũ cốc, sốt sữa chua, gà nướng hay dầu giấm. Thường chỉ dùng phần vỏ; phần ruột mặn và nhũn nên cạo bỏ.

Cách mua

Ở Việt Nam, tìm ở cửa hàng thực phẩm nhập khẩu hoặc đặt online với từ khóa "preserved lemon" hoặc "chanh muối Maroc", bán dạng hũ nguyên quả hoặc cắt đôi. Chọn hũ chỉ có chanh, muối và nước cốt chanh; loại có giấm hay chất bảo quản sẽ gắt vị. Tự làm rất rẻ: khía chanh vàng thành bốn nhưng không cắt rời, nhồi muối hạt, xếp vào hũ sạch, đổ nước cốt chanh ngập và để ở nhiệt độ phòng bốn tuần. Lưu ý đây khác với chanh muối Việt Nam để pha nước uống, vốn dùng chanh xanh phơi nắng và mặn hơn nhiều.

Cách bảo quản

Hũ chưa mở để nơi mát được hơn một năm. Mở rồi thì cất tủ lạnh, giữ chanh luôn ngập trong nước muối, dùng được sáu tháng hoặc lâu hơn. Luôn dùng muỗng sạch để gắp. Lớp màng trắng trên mặt là muối kết tinh, vô hại; nếu có mốc lông hoặc mùi hỏng thì bỏ.

Có thể thay bằng gì

  • Chanh muối cấp tốc: vỏ chanh vàng thái sợi, đun với 1 muỗng cà phê muối và 2 muỗng canh nước cốt chanh trong 5 phút rồi để nguội. Mùi gần giống, ít dịu hơn.
  • Vỏ chanh vàng bào cộng nhúm muối, dùng nửa lượng. Giữ được hương chanh nhưng mất chiều sâu lên men.
  • Với tagine, thêm chút nước cốt chanh và vài quả ô liu xanh băm nhỏ để lấy lại cân bằng mặn chua.

Cách dùng

Rửa qua, cạo bỏ ruột rồi băm nhỏ hoặc thái sợi phần vỏ. Vỏ một quả đủ nêm nồi hầm cho bốn người, nên cho ít trước, nếm rồi thêm. Cho vào 10 phút cuối để giữ mùi thơm tươi, và giảm muối trong công thức cho tương xứng. Một muỗng nước ngâm chanh trộn dầu giấm hay ướp thịt rất ngon.

Tác giả · Cập nhật