Giấm gạo được lên men từ gạo (hoặc gạo nếp), độ chua khoảng 4–5%, dịu hơn hẳn giấm trắng công nghiệp và có hậu vị ngọt nhẹ của ngũ cốc. Ở Việt Nam, giấm gạo là loại giấm nhà nào cũng có để pha nước mắm chua ngọt, làm đồ chua ăn bánh mì, trộn gỏi và ngâm hành. Trong món Trung Quốc, giấm gạo trắng dùng cho sườn xào chua ngọt và nước chấm há cảo; giấm đen Chinkiang (giấm Trấn Giang, làm từ gạo nếp) sẫm màu, đậm và thơm mùi mạch nha, ăn kèm tiểu long bao và nấu canh chua cay. Giấm gạo Nhật (komezu) tròn vị hơn, dùng trộn cơm sushi; còn "giấm sushi" đóng chai đã pha sẵn đường và muối.

Cách mua

Xem thành phần: giấm lên men tự nhiên chỉ có nước, gạo và muối; nếu ghi "axit axetic" hay "giấm pha chế" là giấm công nghiệp, chua gắt và không thơm. Ở siêu thị và chợ dễ tìm giấm gạo Ajinomoto Lisa, Ottogi hay Mizkan; giấm đen Chinkiang hiệu Gold Plum (Hằng Thuận) có ở cửa hàng đồ Trung, Hoa kiều quận 5 hoặc Shopee. Nếu công thức ghi "rice vinegar" thì mua loại không nêm (unseasoned), đừng lấy nhầm giấm sushi.

Cách bảo quản

Giấm tự bảo quản được, chỉ cần đậy kín nắp và để nơi thoáng mát, không cần tủ lạnh. Chai chưa mở dùng được 2–3 năm, đã mở thì trong khoảng 1 năm mùi thơm vẫn tốt, sau đó chỉ nhạt dần. Giấm có thể hơi đục hoặc lắng cặn ở đáy, đó là bình thường; chỉ bỏ khi ngửi thấy mùi mốc hoặc giấm đã mất hẳn vị chua.

Có thể thay bằng gì

  • Giấm táo, tỉ lệ 1:1 — độ dịu gần nhất, thêm chút mùi trái cây.
  • Giấm rượu vang trắng, tỉ lệ 1:1 — chua hơi gắt hơn, nên thêm một nhúm đường.
  • Giấm trắng pha nước theo tỉ lệ 3 giấm : 1 nước, mỗi thìa canh thêm 1/2 thìa cà phê đường — vị trung tính nhưng gắt hơn.
  • Thay giấm đen: giấm balsamic pha thêm ít giấm gạo, tỉ lệ 1:1 — ngọt và đặc hơn nhưng cùng hướng mùi mạch nha.

Cách dùng

Cơm sushi: 3 chén cơm nóng trộn với 3 thìa canh giấm gạo, 1 thìa canh đường và 1 thìa cà phê muối. Với món xào và canh, rưới giấm quanh thành chảo ngay trước khi tắt bếp để giữ mùi thơm và không bị chua gắt. Pha nước chấm hay trộn gỏi thì cho ít trước rồi nếm thêm dần, vì giấm gạo tuy dịu nhưng dư một thìa là át hết vị. Nếu buộc phải dùng giấm sushi thay giấm gạo thường, hãy giảm đường và muối trong công thức.

Tác giả · Cập nhật