米醋

米醋是用大米（或糯米）发酵酿出来的醋，酸度一般在4到5度，比白醋柔和，回口带一点谷物的甜。厨房里常见的几种：白米醋清亮爽口，适合糖醋排骨、泡萝卜、蘸饺子；镇江香醋和山西陈醋是用糯米、高粱酿的黑醋，颜色深、味道醇厚带焦香，配小笼包、酸辣汤、凉拌黄瓜最合适；日式米醋（米酢）更圆润，用来拌寿司饭和做醋物；标着“寿司醋”的已经加了糖和盐，不能当普通米醋用。

怎么买

配料表越短越好，只有水、大米（或糯米、麸皮）、食盐的是酿造醋，写着“食用醋酸”“配制食用醋”的是勾兑的，味道冲、没有香气。白米醋看恒顺、海天、水塔，镇江香醋买恒顺，陈醋选宁化府或水塔。超市、盒马都有；要做寿司饭的话，进口超市或淘宝能买到味滋康（Mizkan）的纯米醋。做泡菜和凉拌用量大，买500毫升装划算。

怎么保存

醋本身就是防腐的，拧紧盖子放阴凉处即可，不用进冰箱。未开封放两三年都没问题，开封后一年内香气最好，之后只是慢慢变淡。瓶底有沉淀或者有点浑是正常的，不是坏了；只有闻着发霉味、或者酸味完全没了才需要扔。

可以用什么代替

• 苹果醋1:1，酸度接近，会带一点果香。
• 白葡萄酒醋1:1，酸味稍锐，加一小撮糖调一下。
• 白醋按3份醋兑1份水，每勺再加半小勺糖，味道中性但比较冲。
• 要代替香醋：意大利黑醋加少许米醋1:1，更甜更稠，但焦香方向对。

怎么用

拌寿司饭：3杯热米饭加3勺米醋、1勺糖、1小勺盐趁热拌匀。炒菜和汤里的醋要出锅前沿锅边淋，加热久了酸味挥发只剩涩。凉拌和蘸料先少放，尝了再加，米醋虽然柔和，多一勺也会压过其他味道。菜谱写“米醋”时不要直接拿寿司醋顶，否则要把糖和盐相应减掉。