出汁（日式高汤）

出汁（だし）是日本料理的清高汤，味噌汤、乌冬汤底、关东煮、土豆炖牛肉的鲜味都来自它，清爽不腥不腻。最经典的做法是昆布（干海带）和鲣鱼片（木鱼花）在水里泡煮十分钟左右；只用昆布就是素出汁，加干香菇鲜味更足。韩国菜用同样的思路，拿小鱼干（멸치）和海带熬出泡菜汤、年糕汤、嫩豆腐汤的汤底；国内沿海地区拿海带和小鱼干、虾皮吊汤也是一个道理。日本家庭平时多用出汁颗粒（だしの素）或出汁包偷懒。

怎么买

昆布选厚实、颜色深、表面有一层白霜的（那是天然的鲜味物质，不是发霉），日本日高昆布便宜够用，利尻、真昆布更清甜也更贵；国内可以直接买大连、福建的厚干海带代替，效果接近。鲣鱼片买大袋软片，不要买撒章鱼烧的小袋碎片；小鱼干选个头大一点、标注“熬汤用”的。盒马、进口超市和淘宝都有日本茅乃舍出汁包（贵但很香）、味之素烹大师颗粒（便宜稳定，含味精和盐）。

怎么保存

昆布和小鱼干密封放阴凉干燥处可以放一年以上；南方潮湿或者夏天最好把小鱼干放冷冻，油脂氧化了会有刺鼻的哈喇味。鲣鱼片开封后香气掉得很快，挤掉空气夹紧袋口一个月内用完，或者直接冷冻。熬好的出汁冷藏放3天，倒进冰格冷冻能放3个月。

可以用什么代替

• 出汁颗粒，每500毫升水放1小勺，效果几乎一样，只是偏咸、香气略弱。
• 清淡的鸡汤或蔬菜汤兑一半水，再加几滴生抽，有汤底但没有海味。
• 干香菇温水泡30分钟，泡菇水1:1当出汁，素的鲜味很足。
• 清水每250毫升加半小勺鱼露，勉强顶替韩式小鱼干汤。

怎么用

昆布不能大火煮，煮沸会发黏发苦：小火慢慢加热，水将沸时把昆布捞出，再放鲣鱼片，关火泡1分钟后过滤。韩式小鱼干汤：10到15条小鱼干掐掉头和黑色内脏，干锅烘一分钟去腥，再和一块巴掌大的海带小火煮10分钟。两人份味噌汤大约用500毫升出汁；用过的昆布别扔，切丝拌凉菜或者用酱油煮成小菜。