だし（出汁）

だしは昆布やかつお節、煮干しなどの乾物を水に浸して旨みを引き出した澄んだスープで、味噌汁、うどんつゆ、おでん、肉じゃがなど和食の味の土台です。基本は昆布とかつお節の「合わせだし」で、10分ほどで取れます。昆布だけなら精進料理にも使える植物性のだし、干し椎茸を加えるとさらに深みが出ます。韓国料理では煮干し（ミョルチ）と昆布（タシマ）で取ったスープがキムチチゲ、トックク、スンドゥブチゲの基本、中国の沿岸部でも海帯（昆布）と小魚でスープを取ります。日々の料理ではだしパックや顆粒だし（だしの素）を使う家庭が大半です。

買い方

昆布は厚みがあり色が濃く、表面に白い粉（旨み成分のマンニット。カビではありません）が付いたものが良質です。日高昆布は手頃で煮物にも使え、利尻や真昆布は上品で澄んだだしが取れます。かつお節はふりかけ用の小袋ではなく、だし用の大袋の花かつおを。煮干しは「だし用」と書かれた大きめのものを選び、腹が黄色く脂じみたものは避けます。手軽に済ませるなら茅乃舎のだしパックが香りが良く、味の素のほんだしは安定していますが塩分と調味料が入っています。業務スーパーは煮干しと昆布が大容量で安いです。

保存方法

昆布と煮干しは密閉袋や瓶に入れて涼しい暗所で1年以上持ちます。夏場や湿気の多い台所では煮干しは冷凍庫へ。脂が酸化すると鼻をつく臭いになります。かつお節は開封後に香りが急速に抜けるので、空気を抜いてクリップで留め1か月以内に使うか、冷凍保存します。取っただしは冷蔵で3日、製氷皿で冷凍すれば3か月保存できます。

代用品

• 顆粒だし：水500mlに小さじ1。ほぼ同じ仕上がりですが塩気が強く、香りはやや弱くなります。
• 薄い鶏がらスープや野菜スープを水で半分に薄め、醤油を少々：コクは出ますが魚の風味はありません。
• 干し椎茸をぬるま湯で30分戻した戻し汁：植物性の旨みが強く、だしと同量で使えます。
• 水200mlにナンプラー小さじ1/2：韓国風の煮干しスープの間に合わせになります。

使い方

昆布は強火で煮立てるとぬめりと苦みが出ます。水から弱火でゆっくり温め、沸騰直前に取り出し、かつお節を入れて火を止め1分置いてこします。韓国風の煮干しだしは煮干し10〜15匹の頭と黒いはらわたを取り、鍋で1分乾煎りしてから手のひら大の昆布と10分煮ます。味噌汁は2人分でだし400〜500mlが目安。だしを取った後の昆布は細切りにして酢の物や佃煮にすると無駄がありません。