カスリメティ（kasuri methi）はフェヌグリークの葉を乾燥させたもので、名前はパンジャーブ地方のカスール産に由来します。灰緑色でパリパリした葉は、メープルシロップと干し草、セロリを合わせたような香りがして、心地よい苦味がクリーミーな料理のこくを引き締めます。バターチキン、パニールマカニ、メティチキン、ダールマカニ、アルメティ、ナンやパラタの生地に入る「お店の香り」の正体です。フェヌグリークシードとは別物なので注意してください。種は硬くて強い苦味があり最初に油で炒めますが、葉はハーブとして最後に加えます。
買い方
新大久保や西葛西のインド食材店、Amazon・楽天でMDH、Everest、Shan、Natcoの25〜100g入りが数百円で買えます。カルディでは常時は置いていないので、ネット通販が確実です。良いものは葉が中心で茎が少なく、袋を開けた瞬間にメープルの香りがはっきりします。色が白っぽく香りが弱いものは古いです。国内のスパイス専門店では「メティリーフ」「フェヌグリークリーフ」の名前で売られていることもあります。生のメティは別の食材で、ほうれん草のように炒めて使います。
保存方法
密閉瓶に移して暗い棚で保存すれば1年ほど持ちますが、香りが強いのは最初の半年です。袋ごと冷凍すれば2年まで延び、すでに乾いているので品質も落ちません。もんでもメープルの香りがしなくなったら替え時です。湯気の近くに置くと湿気てすぐにかび臭くなるので避けてください。
代用品
- 生のフェヌグリークの葉を刻んで3倍量。青っぽく苦味が強いので、数分早く加えて火を通します。
- フェヌグリークシードを挽いて1/4量、最初に加える。メープルの香りは出ますが苦味がかなり強く、ハーブらしさはありません。
- セロリの葉ひとつまみにメープルシロップを1滴、仕上げに。雰囲気だけ似せる方法で、ほかにない場合のみ。
- 省略する。バターチキンやパニール料理は成立しますが、あの店特有の香りだけがなくなります。
使い方
仕上げ2〜3分前に大さじ1を両手のひらでもみながら鍋に散らすか、盛り付け直前にソースに混ぜます。熱で香りが立ち、もむことで茎の食感が消えます。4人分のカレーで大さじ1〜2が目安で、それ以上入れると苦くなります。乾いたフライパンで数秒あぶってから加えると香りが深まります。ナンやパラタの生地に大さじ1を練り込んだり、ヨーグルトと塩に混ぜてチキンティッカのマリネにするのもおすすめです。
著者 Mia Ko · 更新日
