バターチキン｜ヨーグルトマリネの焼き鶏とカシューナッツ入りとろけるトマトソース、お店の味

バターチキン（ムルグ・マカニー／मुर्ग़ मखनी）は、スパイスをまとって香ばしく焼いた鶏肉を、バターとカシューナッツ、生クリームでコクを出したなめらかなトマトソースに絡めたインド料理の定番です。もともとはデリーのレストランで残ったタンドリーチキンを使い切るために生まれた料理で、鶏肉の焦げ目の香ばしさが濃厚なソースを引き締めるのがこの料理の肝。肌寒くなってきた秋の夜に、炊きたてのバスマティライスや温かいナンと一緒に食べれば、これ以上ないほどほっとする一皿になります。

レトルトや市販のペーストとは一味違う、お店の味に近づけるポイントは3つ。1つ目は、ヨーグルトにレモン、しょうが、にんにく、ガラムマサラ、カシミールチリを合わせた本格的なマリネに、最低1時間は漬けること。鶏もも肉がしっとり仕上がり、短時間でよい焼き色がつきます。2つ目は、しっかり焦げ目をつけること。ソースで煮るのではなく、オーブンのグリル機能（または煙が出るほど熱したフライパン）で焼きます。3つ目は、マカニーソースをトマトの色が深まりバターが分離し始めるまで煮詰めてから、水でもどしたカシューナッツと一緒になめらかにブレンドすること。生クリームを大量に使わなくてもビロードのような口当たりになります。仕上げのカスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉）ひとつまみで、あの独特の香ばしく甘い香りが立ちます。

材料

鶏肉とマリネ液

• 鶏もも肉（皮なし） 700g、4cm角に切る
• プレーンヨーグルト（無糖・全脂） 120g（約1/2カップ）
• レモン汁 大さじ1
• にんにく 3片としょうが 2.5cm分、すりおろす
• ガラムマサラ 小さじ1と1/2
• カシミールチリパウダー 小さじ1と1/2（なければパプリカパウダー小さじ1＋カイエンペッパー小さじ1/2）
• ターメリック 小さじ1/2
• 塩 小さじ1

マカニーソース

• 無塩バター 60g（大さじ4）、分けて使う
• 玉ねぎ 中1個（約150g）、みじん切り
• にんにく 3片としょうが 大さじ1、みじん切り（またはジンジャーガーリックペースト大さじ1と1/2）
• トマトピューレまたはパッサータ 400g（カットトマト缶400gをなめらかにブレンドしたものでも可）
• 生カシューナッツ 40g（1/3カップ）、熱湯に15分浸す
• ガラムマサラ 小さじ1とカシミールチリパウダー 小さじ1
• 塩 小さじ1（味をみて調整）
• はちみつまたは砂糖 大さじ1
• カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉） 小さじ1
• 生クリーム 120ml（1/2カップ）、仕上げ用に少々追加
• パクチー（刻む） 適量、バスマティライスまたは温めたナン 適量

作り方

1. 鶏肉をマリネします。ボウルにヨーグルト、レモン汁、すりおろしたにんにくとしょうが、ガラムマサラとカシミールチリ各小さじ1と1/2、ターメリック、塩小さじ1を入れて混ぜます。鶏肉を加えて全体にまぶし、ラップをして冷蔵庫で最低1時間、できれば4〜24時間おきます。調理を始める前に、カシューナッツを熱湯に浸しておきます。
2. 鶏肉を焼きます。オーブンのグリル（上火）を最高温度に予熱し、熱源から約10cm下に天板をセットします。アルミホイルを敷いた天板に鶏肉を重ならないように並べ、途中で一度返しながら8〜10分、ところどころ黒く焦げ目がつき中まで火が通るまで焼きます。フライパンの場合は、よく熱した鉄のフライパンに油大さじ1を入れ、2回に分けて片面3〜4分ずつ焼きます。肉汁ごと取り出しておきます。
3. ソースを作ります。深めの広いフライパンにバター大さじ3を中火で溶かし、玉ねぎを入れて時々混ぜながら6〜8分、やわらかく縁がきつね色になるまで炒めます。みじん切りのしょうがとにんにくを加え、香りが立つまでさらに1分炒めます。
4. トマトピューレ、水気を切ったカシューナッツ、ガラムマサラとカシミールチリ各小さじ1、塩小さじ1を加えます。煮立ったら弱めの中火にし、時々混ぜながら12〜15分、ソースがもったりとして深いレンガ色になり、縁からバターが分離し始めるまで煮詰めます。
5. ハンドブレンダーで完全になめらかになるまで撹拌します（ミキサーの場合は数分冷ましてから撹拌し、フライパンに戻します）。かたすぎる場合は水100mlを加えてのばします。
6. カスリメティを手のひらでもんで砕きながら加え、はちみつと生クリームも加えます。弱火で3分ほど煮ると、ソースはやわらかなオレンジ色になり、スプーンの背にとろりとまとわりつく濃度になります。
7. 焼いた鶏肉を肉汁ごと加え、5分煮て鶏肉を温め、ソースを艶よく絡めます。味をみて塩、トマトの酸味が強ければはちみつ少々、辛さが欲しければチリをひとつまみ足して調えます。
8. 火を止め、残りのバター大さじ1を加えて溶かし混ぜます。生クリームを少し回しかけ、パクチーを散らして、熱いうちにバスマティライスやナンと一緒にいただきます。

コツ・ポイント

• カシミールチリパウダーは辛さがマイルドで色が鮮やかなスパイスです。日本で手に入りにくい場合は、パプリカパウダー2に対してカイエンペッパー1の割合で混ぜて代用してください。一味唐辛子を同量で代用すると辛くなりすぎます。
• 代用について：鶏むね肉でも作れますが、パサつかないように焼き時間は6〜7分に短縮してください。カシューナッツがなければ生クリームを60ml追加するか、皮なしアーモンド大さじ2で代用できます。カスリメティはインド食材店やネット通販で入手できます。どうしても手に入らない場合は、苦みのあるフェヌグリークシードで代用せず、省いてください。
• 作り置き：ソース（工程6まで）は冷蔵で3日もち、一晩おくとむしろ味がなじみます。週末にソースだけ作っておき、食べる日に鶏肉を焼いて加えるだけにすると平日の夕食がぐっと楽になります。マリネした生の鶏肉は冷蔵庫で24時間まで置けます。
• 日持ち：残ったものは冷蔵で3日、冷凍で3か月保存できます。温め直すときは、水か生クリームを少し足してフライパンで弱火にかけてください。冷えるとソースがかたくなります。
• 献立：ふっくら炊いたバスマティライスかクミンライス（ジーラライス）、ソースをすくうガーリックナン、きゅうりのライタ、トマトと玉ねぎにレモンを絞ったカチュンバルサラダを添えると、濃厚さがほどよく中和されます。

栄養情報

栄養情報は目安です：1人分あたり約590kcal、たんぱく質38g、脂質40g、炭水化物19g（ライス・ナンは含みません）。