ターメリック（ウコン）

ターメリック（ヒンディー語でハルディ）はしょうがの仲間の根茎で、日本では秋ウコンと同じものです。生のまま使うか、乾燥させて挽いたおなじみの橙黄色の粉で使います。味は土っぽくこしょうのような刺激とほろ苦さがあり、からしに似た風味も感じます。生の根はより鮮やかでしょうがに近い香りです。インドのカレーやダール、タイのイエローカレー、ベトナムのバインセオや魚の煮物、モロッコのタジン、ペルシャの黄色いご飯の色はほぼこれです。黄色の色素クルクミンは健康効果の研究が多いものの、食事から血中に届く量はわずかなので、薬ではなくスパイスとして楽しんでください。

買い方

ターメリックパウダーはスーパーのスパイス売り場にS&BやGABANの小瓶があり、業務スーパーやカルディ、インド食材店、Amazonなら100g袋が数百円で割安です。濃く鮮やかな橙黄色のものを選び、薄いからし色やくすんだものは避けてください。香りは色より早く抜けるので日付の新しいものを。生のターメリックは細くて小さなオレンジ色のしょうがのような見た目で、沖縄産のウコンとして道の駅やネット通販、アジア食材店で手に入ります。固くて皮がなめらかなものを選んでください。インド産はアレッピーとマドラスの2等級があり、アレッピーのほうが色が濃く香りも豊かです。

保存方法

粉は密閉瓶に入れて暗い棚で保存し、1年ほどでほこりのような味になります。光で色が抜けるので、透明な瓶をカウンターに出しておくのは避けてください。生の根は紙袋に入れて冷蔵で2〜3週間、丸ごと冷凍すれば半年持ち、凍ったまますりおろせます。すりおろしたら手とまな板をすぐ洗ってください。肌や木、プラスチックにはすぐ色が定着します。調理台についた黄色い染みは日光に当てると薄くなります。

代用品

• 粉の代わりに生：粉小さじ1に対してすりおろし大さじ1。より鮮やかでしょうがの風味が強く、苦味は少なめです。
• 甘口のカレー粉を同量、ターメリックが複数スパイスの一つである料理に限って。クミンとコリアンダーの風味が加わります。
• サフランをひとつまみ、ぬるま湯で戻して、ご飯の色づけのみに。花のような別の香りで、値段はずっと高いです。
• アナトー（アチョーテ）パウダーを同量、色づけのみに。黄色ではなくオレンジ色になり、味はほとんどありません。

使い方

粉は早めに、玉ねぎや他のパウダースパイスと一緒に入れ、水分を加える前に油で30秒炒めます。これで生っぽい粉臭さが消え、色が全体に広がります。4人分のカレーなら小さじ1/4〜1/2で十分で、小さじ1を超えると苦く薬のような味になります。これは初心者によくある失敗です。生のすりおろしは少し遅れて加えるか、ペーストに混ぜても構いません。黒こしょうをひとつまみ添えるのが伝統で、味もよくなります。エプロンを忘れずに。