姜黄

姜黄（印地语 haldi）是姜的近亲，用它的根茎，可以新鲜用，也可以晒干磨成我们熟悉的橙黄色粉末。味道带土香和胡椒感，微苦，有点芥末的冲劲；新鲜姜黄更清亮，姜味更明显。几乎所有印度咖喱和豆汤、泰式黄咖喱、越南煎饼和红烧鱼、摩洛哥塔吉锅、波斯黄米饭的颜色都靠它。它的黄色素姜黄素有很多健康研究，但从食物里吸收进血液的量很少，把它当香料就好，别当药。

怎么买

超市调料区都有姜黄粉，淘宝、京东搜"姜黄粉"100克十来块，云南和广西产的也不少，盒马和进口超市有印度牌子。挑颜色深、饱满的橙黄色，不要淡黄发灰的，看生产日期越近越好，因为香气比颜色退得快。新鲜姜黄长得像细小的橙色生姜，云南、广西的菜市场和网上都有卖，挑硬实、表皮光滑的。印度分 Alleppey 和 Madras 两种等级，Alleppey 颜色更深、香气更浓。

怎么保存

姜黄粉密封放在避光橱柜里，大约一年后就只剩灰尘味；光会让颜色变淡，别用透明瓶放在台面上。新鲜姜黄用纸袋装好放冷藏能放两三周，整根冷冻能放半年，冻着直接磨就行。磨完马上洗手洗砧板，颜色在皮肤、木头和塑料上定得很快。台面上的姜黄渍晒晒太阳会淡掉。

可以用什么代替

• 新鲜姜黄换姜黄粉：1小勺粉换1大勺磨碎的新鲜姜黄。更清亮、姜味更重、苦味略少。
• 温和的咖喱粉，等量代替，只适合姜黄是众多香料之一的菜。会多出孜然和芫荽的味道。
• 藏红花，一小撮用温水泡开，只用来给米饭上色。花香味完全不同，也贵得多。
• 胭脂树籽粉（annatto），等量代替，只为颜色。出来是橙色而不是黄色，几乎没味道。

怎么用

姜黄粉要早放，和洋葱或其他香料粉一起下锅，用油炒30秒再加液体，这样能去掉生粉的土腥味，颜色也散得开。四人份咖喱放1/4到半小勺就够，超过1小勺整锅菜就会发苦、有药味，这是新手最常犯的错。新鲜姜黄磨碎可以稍晚一点放，或者打进香料酱里。传统上会配一点黑胡椒，味道确实更好。记得系围裙。