摩洛哥哈利拉鹰嘴豆扁豆番茄汤（Harira）

哈利拉（Harira，حريرة）是摩洛哥最家常、最有代表性的一道汤：浓稠的番茄汤底里煮着鹰嘴豆、扁豆和少量羊肉丁，撒上一大把香菜和欧芹，再用姜粉、姜黄、肉桂和黑胡椒提香。它是斋月里开斋的第一口汤，但在摩洛哥人家里，只要天气一凉就会端上桌，所以特别适合秋天。一口锅、大多是常备食材，豆子、蔬菜、肉和碳水都在里面，一碗下去就是一顿正餐，第二天再喝更入味。

这个版本有三个关键点。第一，羊肉切成小丁先煎香，既能给汤底增加肉味，又不用炖好几个小时，40分钟就能软烂。第二，番茄和番茄膏要先和香料一起炒到出红油、颜色变深，然后再加水，汤色才会是深砖红而不是寡淡的粉色，这一步是汤够不够浓郁的分水岭。第三，最后一步叫 tadouira，就是把面粉和冷水调成稀糊，边搅边淋进汤里，汤会变得丝滑带一点光泽，这正是哈利拉和普通扁豆汤最大的区别。出锅前挤一点柠檬汁，整锅汤的味道立刻鲜亮起来。

难度不高，全程只有一个需要注意的地方，就是淋面粉水时手要慢、勺子要不停。其余时间都是盖着盖子焖，非常适合周末下午一边收拾厨房一边煮，也很适合一次多做、分装冷冻当一周的工作日晚餐。香料只用四种，都是国内超市或网上很容易买到的，不需要特意备一堆异国调料。

食材

汤底

• 去骨羊肩肉或牛肩肉 250克，切1.5厘米小丁（可省略，素食做法见小贴士；肉量不多，主要是给汤增香）
• 橄榄油 2大勺
• 洋葱 1个（约200克），切细末
• 西芹 2根（带叶），切细末，叶子很香别扔
• 香菜 1把（约30克），切碎，茎和叶分开放（茎和香料一起炒，叶子最后放）
• 平叶欧芹（意大利香芹） 1把（约30克），切碎
• 姜粉 1小勺
• 姜黄粉 1小勺
• 肉桂粉 1/2小勺
• 现磨黑胡椒 1小勺、盐 1又1/2小勺（最后再按口味补）
• 番茄碎罐头 400克，或熟透的大番茄4个，擦成泥
• 番茄膏 2大勺
• 褐色或绿色扁豆（小扁豆） 150克，洗净，不用提前泡
• 鹰嘴豆罐头 400克，沥干冲洗（沥干后约240克；用干鹰嘴豆的话取100克，提前泡一夜煮软）
• 清水或清淡鸡汤 1.5升

收尾勾浓（tadouira）

• 中筋面粉 50克，加冷水250毫升搅匀（一定要冷水，热水会直接结块）
• 细挂面或龙须面 50克，掰成2厘米小段（可省略）
• 柠檬 1个，挤汁，另备柠檬角上桌

做法

1. 厚底大汤锅中火偏大烧热橄榄油，下羊肉丁煎4到5分钟，中途翻动几次，煎到大部分表面上色、锅底有一点焦香。不用煎到全熟，后面还要炖。羊肉如果出水多，就等水分收干再继续煎，否则只会煮不会上色。
2. 转中火，加入洋葱末和西芹末，炒5分钟至变软透明，洋葱出的水正好把锅底的焦香一起炒起来。洋葱要炒到软而不是焦，颜色略带金黄就行。
3. 加入香菜茎、一半欧芹、姜粉、姜黄粉、肉桂粉、黑胡椒和盐，翻炒1分钟，炒到香料出香、均匀裹在洋葱上。香料遇热会很快变香，也很快会焦，觉得锅太干就加1大勺水。
4. 倒入番茄碎和番茄膏，不停翻炒5到6分钟，炒到酱汁明显变稠、颜色转成深砖红色，锅边开始渗出红油。这一步宁可多炒一分钟，汤的颜色和厚度全靠它，炒不到位的汤喝起来会有生番茄的酸味。炒好的酱应该能在锅底划出一道、两边不马上合拢。
5. 加入扁豆、鹰嘴豆和清水，大火煮开后转小火，盖上锅盖煮40分钟，煮到扁豆软烂、羊肉入口即化。前10分钟撇掉浮沫，中途翻一两次锅底，防止豆子沉底粘锅。40分钟时试一颗扁豆，如果还硬就再煮10分钟。
6. 煮汤的同时，把面粉和冷水在碗或带盖的瓶子里搅到完全没有颗粒，用瓶子摇最省事。有小疙瘩的话过一遍细筛。放着待用，面粉会沉底，用之前一定再搅一下。这碗面粉水就是哈利拉的灵魂，摩洛哥人叫它tadouira，比例记住「面粉与水1比5」就够了。
7. 打开锅盖，调到中火让汤保持轻微沸腾。把面粉水细细地慢慢淋进锅里，同时用长柄勺不停搅拌，大约分半分钟淋完。继续搅10分钟，汤会渐渐变得丝滑、能挂在勺背上，表面出现淡淡的光泽，面粉的生味也会在这10分钟里煮掉。要经常刮一刮锅底，防止淀粉粘底烧焦。
8. 如果加面条，此时下锅煮4到5分钟至软。汤太稠的话，加100到200毫升热水调整；哈利拉应该浓稠但仍能倒得动，用勺子舀起来能缓缓流下来就对了，放凉后还会再稠一些。面条换成一小把碎米也是常见做法，煮10分钟即可，米会让汤更绵。
9. 关火，加入柠檬汁、香菜叶和剩下的欧芹拌匀。香草一定要最后放，煮久了颜色发黑、香气也散了。尝一下咸淡，按需补盐和黑胡椒；豆子很吃盐，通常还要再补1/2小勺左右。
10. 盖上盖子静置5分钟让味道融合，再趁热盛出，每碗撒一点香菜，旁边放柠檬角，喜欢酸一点的人自己再挤。配面包、椰枣或白煮蛋一起上桌。

小贴士

• 素食版：不放羊肉，多加一罐鹰嘴豆或再加75克扁豆，用蔬菜高汤代替清水。洋葱多炒两三分钟，把甜味炒出来，汤底一样有滋味。其实很多摩洛哥家庭平时就是这样做的，只有节日才加肉。国内买不到羊肩肉的话，用牛腩或牛肩肉切小丁一样好吃，喜欢羊肉味的也可以用羊腿肉。
• 面粉水结块只有两个原因：倒得太快，或者汤没有在动。慢慢淋、全程搅、汤保持微沸就不会有问题。也可以先舀1到2大勺热汤到面粉水里搅匀再倒回锅中，更保险。万一还是有小块，用细筛捞出来即可，不影响味道。不想用面粉的话，也可以把一小碗汤里的豆子用勺子压碎再倒回去，浓度会稍差一点。
• 提前做与保存：哈利拉隔夜更好喝。冷藏可放4天，冷冻可放3个月，最好不要放面条一起冻，面条会糊掉。汤放凉会变稠，回热时加一点水小火慢慢化开，最后再补新鲜柠檬汁和香菜，味道就和刚煮好一样。带饭的话，装盒时只装汤，面条到吃的时候再煮几分钟就好。冷冻的汤建议先冷藏解冻一晚再加热，直接下锅化开容易底部焦、上面还是冰。
• 搭配吃法：经典搭配是椰枣和一种叫chebakia的芝麻蜜炸果，甜和咸交替着吃。家里吃的话来一块脆皮面包或摩洛哥圆面包蘸汤就很好，旁边配几个撒了孜然和盐的白煮蛋，就是一顿完整的晚餐。配一份简单的黄瓜番茄沙拉也很清爽。在中国家庭里，把它当成一道浓汤配米饭或馒头也完全说得通，鹰嘴豆的口感和米饭很搭。
• 用新鲜番茄：熟透的大番茄4个对半切开，在刨丝器上擦成泥，扔掉皮。第3步多炒3到4分钟，把生番茄味炒掉。番茄不够红的话番茄膏可以加到3大勺补色。反过来，如果用的是很酸的罐头番茄，出锅前加1小勺糖就能把酸味压回去。
• 喜欢吃辣可以在放香料时加1/2小勺辣椒粉，或者上桌时配一勺哈里萨辣酱。请客时把一小撮藏红花泡在2大勺温水里，随清水一起加进去，香气会高一个档次。扁豆可以换成红扁豆，但红扁豆易煮烂，炖煮时间缩短到30分钟。香菜和欧芹的比例也可以按喜好调整，不爱香菜的人全部换成欧芹加一点西芹叶也没问题。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约320千卡（kcal），蛋白质18克，脂肪9克，碳水化合物42克（含羊肉和面条）。