意式慢炖牛肉肉酱宽面（Ragù di manzo con pappardelle）

意式慢炖牛肉肉酱宽面（Ragù di manzo con pappardelle）是秋天托斯卡纳小餐馆里最常见的一道主食：牛肩肉切成大块用力煎出焦壳，再和洋葱、胡萝卜、西芹炒成的底料（soffritto）、红酒、番茄、月桂叶和迷迭香一起小火慢炖几个小时，直到肉自己散在酱汁里。它不是用绞肉做的，而是把整块肉炖软后撕成丝，所以每一条宽面上挂的都是一丝丝的牛肉，而不是细细的肉末。阴冷的周末下午，烤箱里有这样一锅东西，家里都会暖起来。

要做出餐馆的味道，有三个细节不能省。第一，牛肉要切大块、分批煎，煎到表面结成深褐色的焦壳，这层焦壳是整锅酱汁鲜味的主要来源，急不得。第二，蔬菜底料要慢慢炒到发甜，再加番茄膏和红酒，红酒要收到生酒精味完全散掉。第三，整锅盖上盖子放进低温烤箱，比放在炉子上加热均匀得多，3个小时几乎不用管，也不会糊底。最后把酱汁、面条、一点煮面水和帕玛森奶酪在锅里拌到发亮，让酱牢牢裹在面上，这一步决定了成品是「肉酱拌面」还是「面泡在酱里」。

难度算中等，不是因为技术难，而是需要耐心：煎肉要等，收酒要等，炖也要等。好消息是这一锅可以提前一两天做好，吃的时候只需要煮面。请客的时候尤其省心，客人到了再烧水，十分钟就能端上一大盘。牛肉、红酒、番茄罐头、宽面在大城市的超市和网上都能买到，迷迭香买不到新鲜的用1小勺干的也行。

食材

• 去骨牛肩肉（牛梅花肉或牛肩胛） 1.2公斤，去掉大块肥油，切5厘米大块
• 盐 1又1/2小勺、现磨黑胡椒 1/2小勺，最后再按口味补
• 橄榄油 3大勺
• 洋葱 1个（约200克），切细丁
• 胡萝卜 2根（约150克），切细丁
• 西芹 2根（约100克），切细丁
• 大蒜 3瓣，切末
• 番茄膏 2大勺
• 干红葡萄酒 250毫升（基安蒂Chianti或其他桑娇维塞Sangiovese品种）
• 去皮整颗番茄罐头 800克（2罐），连汁用手捏碎（整颗番茄罐头比番茄碎罐头味道更甜、更少铁皮味）
• 牛肉高汤 250毫升（用浓汤宝或清鸡汤代替也可以）
• 月桂叶 2片
• 新鲜迷迭香 2枝，另备1小勺切碎的叶子收尾用
• 干意大利宽面（pappardelle） 500克，或新鲜宽面600克
• 帕玛森奶酪（Parmigiano Reggiano） 60克，磨细，上桌再多备一些
• 无盐黄油 30克（可选，拌面用）

做法

1. 烤箱预热到150°C。牛肉用厨房纸彻底擦干，全身均匀撒上盐和黑胡椒。取一个厚底铸铁锅或厚汤锅，中火偏大烧热2大勺橄榄油，油面微微起纹就可以下肉。
2. 牛肉分两批下锅，块与块之间留出空隙，每面煎3到4分钟，至少两面煎出深褐色的焦壳，每批大约8分钟。肉擦得越干、锅越热、越不翻动，焦壳越漂亮。这一步不要赶时间。如果锅底焦渣开始发黑，把火调小一点，别让它烧苦。煎好的肉盛到盘子里，盘子里流出的肉汁留着，后面一起倒回锅里。
3. 转中火，加入剩下的1大勺油、洋葱丁、胡萝卜丁和西芹丁，经常翻动炒8到10分钟，炒到蔬菜变软、边缘开始泛金黄。加入蒜末炒1分钟，再加番茄膏炒2分钟，炒到颜色由鲜红转成砖红。蔬菜切得越细，最后越能完全融进酱里，不会吃出一颗颗胡萝卜。
4. 倒入红酒，用木勺把锅底的焦渣全部刮起来。小火煮3到4分钟，让酒收到一半左右，闻不到刺鼻的生酒精味即可。酒没收够的话整锅酱会带一股酸涩味，炖多久也压不下去。
5. 加入捏碎的番茄连汁、牛肉高汤、月桂叶和迷迭香枝，把牛肉和盘子里的肉汁一起倒回锅中。汤汁应该刚好没过肉，不够就补一点高汤。烧到轻微沸腾。
6. 盖紧锅盖，整锅移入烤箱，焗2小时30分到3小时，中途翻动一次。用叉子插进牛肉毫无阻力、肉开始自己散开就是好了。没有烤箱的话，放炉子上开最小火，盖子留一条缝，每30到45分钟搅一次锅底，汤汁烧干了就补一点热水。2小时半时先检查一次，肉还紧就继续，不要提前收工。
7. 拣出月桂叶和迷迭香枝。直接在锅里用两把叉子把牛肉撕成一口大小的肉丝。酱汁如果偏稀，开中火不盖盖子煮10到15分钟，边煮边搅，收到能挂在勺子上的浓度。表面浮出的多余油脂可以撇掉一部分，留一点让酱更香。尝一下，补盐和黑胡椒，一般还要再加1/2小勺盐左右。
8. 烧一大锅水，加足量盐（尝起来像淡海水），下宽面，比包装时间少煮1分钟（新鲜宽面煮2到3分钟）。捞面之前先舀出250毫升煮面水，然后沥干，不要过冷水，面上的淀粉正是让酱汁挂住的关键。煮面的时候顺手把肉酱重新加热到微沸。
9. 把面倒回煮面锅里开小火，加入大约三分之二的肉酱、黄油和一勺煮面水，翻拌1到2分钟，不够润就再加煮面水，拌到酱汁发亮、牢牢裹在每一条面上。拌入一半帕玛森奶酪，奶酪遇热融化后会让酱汁更黏更浓。
10. 分装到温热的碗里，每碗上面再舀一勺剩下的肉酱，撒上剩下的奶酪、迷迭香碎和一点现磨黑胡椒，马上上桌，宽面放久了会吸干酱汁。

小贴士

• 选肉：牛肩肉最合适，它的脂肪和胶质炖化后会全部融进酱汁里。去骨牛小排、牛腩、牛腱子也都可以，时间不用改。不要用牛里脊、西冷这类瘦肉，炖再久也是干柴，只会越炖越硬。国内买肉可以直接跟摊主说要「炖着吃的牛肩肉」，切大块。
• 没有红酒：多加250毫升牛肉高汤，再加1大勺意大利黑醋（balsamic）补酸味。宽面可以换成宽鸡蛋面（tagliatelle、fettuccine），或者粗管面（rigatoni、paccheri）这类结实的短面；意大利细面这种太细的会被厚重的酱压住，不合适。实在买不到，中式手擀宽面也能撑得住这个酱。
• 提前做与保存：肉酱隔天更好吃。放凉后冷藏可放4天，分装冷冻可放3个月。回热时倒进锅里加一点水或高汤小火慢慢化开，面一定要现煮。拌好酱的面不要冷冻，会变糊。分装时按每人约150克酱来装，正好是一顿的量。
• 搭配吃法：一份用柠檬油醋汁拌的绿叶沙拉解腻，一块脆皮面包把碗底的酱抹干净，再配上做菜用的那款红酒就很完整。剩下的肉酱浇在软玉米糊（polenta）上、塞进烤土豆里，或者用来做千层面，都是好去处。
• 用慢炖锅或高压锅：做到第5步后，慢炖锅低档炖8小时，高压锅上汽后压55分钟自然泄压。这两种方法出来的酱汁都会偏稀，撕肉之前先开盖在炉子上收15分钟。
• 想让酱汁更圆润，撕好肉后加60毫升全脂牛奶或淡奶油，再煮5分钟，这是博洛尼亚肉酱的做法，能很好地中和番茄的酸味。喜欢更浓的迷迭香味，可以在收尾时用一枝新鲜迷迭香在热酱里搅几下再取出。孩子吃的话把黑胡椒减半，红酒的酒精在三小时里早就挥发干净，不用担心。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约680千卡（kcal），蛋白质48克，脂肪24克，碳水化合物62克。