牛肉の煮込みラグーのパッパルデッレ｜赤ワインとローズマリーで3時間、ほろほろ本格トスカーナ風

ラグー・ディ・マンゾ・コン・パッパルデッレ（Ragù di manzo con pappardelle）は、秋のトスカーナのトラットリアで定番の一皿です。牛肩ロースを大きなかたまりのまましっかり焼きつけ、玉ねぎ・にんじん・セロリを炒めたソッフリット、赤ワイン、トマト、ローリエ、ローズマリーと一緒に、肉がソースの中でくずれるまで何時間も煮込みます。ひき肉ではなく煮込んだ肉をほぐして使うので、幅広のパッパルデッレの一本一本に、細かいそぼろではなく牛肉の繊維がからみます。どんよりした週末の午後、オーブンにこの鍋が入っている以上の幸せはなかなかありません。

トラットリアの味に近づけるポイントは3つです。まず、牛肉は大きく切って、数回に分けて、表面に濃い焼き色がつくまで焼きつけること。この焼き色がソースの深いうま味の大部分を作ります。次に、ソッフリットは甘みが出るまでじっくり炒めてからトマトペーストとワインを加え、ワインは生のアルコール臭が消えるまで煮詰めること。最後に、ふたをして低温のオーブンに入れること。コンロの直火よりずっと均一に火が入り、3時間ほぼ放っておけます。仕上げはパスタとソース、ゆで汁少々、パルミジャーノを鍋の中であえて、ソースが麺にぴたりとまとわりつくようにします。

難易度は「普通」ですが、技術が難しいのではなく、待つ時間が長いだけです。うれしいのは、ラグーは1〜2日前に作っておけること。食べる日はパスタをゆでるだけで済みます。

材料

• 牛肩ロースかたまり肉（骨なし） 1.2kg（大きな脂を取り除き、5cm角に切る）
• 塩 小さじ1と1/2、黒こしょう 小さじ1/2（仕上げに味をみて追加）
• オリーブオイル 大さじ3
• 玉ねぎ 大1個（約200g、細かい角切り）
• にんじん 中2本（約150g、細かい角切り）
• セロリ 2本（約100g、細かい角切り）
• にんにく 3片（みじん切り）
• トマトペースト 大さじ2
• 辛口の赤ワイン 250ml（キャンティなどサンジョヴェーゼ系がおすすめ）
• ホールトマト缶 800g（2缶。汁ごと手でつぶす）
• ビーフブイヨン（ビーフコンソメを溶いたもの） 250ml
• ローリエ 2枚
• フレッシュローズマリー 2枝、仕上げ用に刻んだ葉 小さじ1
• パッパルデッレ（乾麺） 500g、または生パスタ600g
• パルミジャーノ・レッジャーノ 60g（細かくすりおろす。食卓用に追加も用意）
• 無塩バター 30g（省略可、あえるときに使う）

作り方

1. オーブンを150℃に予熱します。牛肉はペーパータオルで水気を完全に拭き取り、全体に塩・こしょうをまぶします。厚手の鍋（ル・クルーゼやストウブのような鋳物鍋が理想）にオリーブオイル大さじ2を入れ、中火強で表面がゆらゆらするまで熱します。
2. 牛肉を2回に分け、肉同士が触れないように並べて焼きます。片面3〜4分ずつ、少なくとも2面に濃い焼き色がつくまで、1回あたり8分ほど。肉が乾いているほど、鍋が熱いほど、動かさないほどきれいな焼き色がつきます。ここは急がないでください。焼けたら皿に取り出します。
3. 火を中火に落とし、残りのオリーブオイル大さじ1、玉ねぎ、にんじん、セロリを加えます。頻繫に混ぜながら8〜10分、野菜がやわらかくなり、ふちが色づき始めるまで炒めます。にんにくを加えて1分、続いてトマトペーストを加えて2分、色が鮮やかな赤からレンガ色に変わるまで炒めます。
4. 赤ワインを注ぎ、木べらで鍋底の焼きついたうま味をこそげ落とします。3〜4分煮て、ワインが半量ほどに煮詰まり、刺すようなアルコールの匂いが消えるまで待ちます。
5. つぶしたトマトを汁ごと、ブイヨン、ローリエ、ローズマリーの枝を加え、牛肉を皿にたまった肉汁ごと鍋に戻します。液体が肉をぎりぎり覆うくらいが目安で、足りなければブイヨンを少し足します。静かに沸くまで加熱します。
6. ふたをしっかり閉め、鍋ごとオーブンに入れて2時間30分〜3時間煮込みます。途中1回だけ全体を混ぜてください。フォークが抵抗なくすっと入り、肉が自然にほぐれ始めたら完成です。オーブンがない場合はコンロの最弱火で、ふたを少しずらして、30〜45分ごとに鍋底から混ぜてください。
7. ローリエとローズマリーの枝を取り出します。鍋の中でフォーク2本を使い、牛肉をひと口大の繊維状にほぐします。ソースが薄いと感じたら、ふたを外して中火で10〜15分、混ぜながらスプーンにまとわりつく濃さまで煮詰めます。塩・こしょうで味を調えます。
8. 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をしっかり入れて（薄い海水くらい）パッパルデッレを袋の表示より1分短くゆでます（生パスタは2〜3分）。ざるに上げる前にゆで汁を250mlすくっておきます。
9. パスタをゆでた鍋に戻して弱火にかけ、ラグーの約3分の2、バター、ゆで汁少々を加えます。1〜2分あえながら、必要に応じてゆで汁を足し、ソースがつやを帯びて麺にしっかりからむまで混ぜます。パルミジャーノの半量を混ぜ込みます。
10. 温めた皿に盛り分け、残りのラグーを上からかけ、残りのパルミジャーノ、刻んだローズマリー、黒こしょうをふってすぐに食卓へ。パッパルデッレは時間がたつとソースを吸ってしまうので、あえたらすぐが一番おいしいです。

コツ・ポイント

• 肉の選び方と日本での代用：牛肩ロースは脂とゼラチン質が溶けてソースに溶け込むので最適です。スーパーで手に入る「牛すね肉」「牛バラかたまり」「カレー・シチュー用の角切り肉」でも同じ時間で作れます。すね肉は特にほぐれやすくおすすめ。ヒレやランプのような赤身は、いくら煮てもかたく筋っぽくなるので避けてください。
• 赤ワインがなければブイヨンを250ml増やし、バルサミコ酢大さじ1で酸味を補います。パッパルデッレが手に入らないときはタリアテッレやフェットチーネ、またはリガトーニやパッケリのような太めのショートパスタで。スパゲッティのような細い麺はこの重いソースに負けてしまいます。幅広のきしめんでも意外なほどよく合います。
• 作り置きと日持ち：ラグーは翌日のほうがおいしくなります。冷ましてから冷蔵で4日、小分けにして冷凍で3か月保存できます。温め直すときは鍋に移し、水かブイヨンを少し足して弱火でゆっくり。パスタは必ず食べる直前にゆでてください。ソースとあえたパスタの冷凍はおすすめしません。
• 献立の組み立て：レモンのビネグレットであえたグリーンサラダで口をさっぱりさせ、皿に残ったソースをぬぐうバゲット、そして料理に使った赤ワインを添えれば完成です。余ったラグーはやわらかいポレンタにかけたり、ベイクドポテトに詰めたり、ラザニアに重ねたりと使い道が多いです。
• スロークッカーや圧力鍋を使う場合：工程5まで進めてから、スロークッカーなら弱で8時間、圧力鍋なら高圧55分で自然放置。どちらもソースがやや薄めに仕上がるので、ほぐす前にふたを外して15分ほど煮詰めてください。
• ソースをよりまろやかにしたいときは、ほぐした肉に牛乳または生クリーム60mlを加えて5分煮ます。ボロネーゼの手法で、トマトの酸味を丸くしてくれます。ローズマリーの香りを強めたければ、仕上げに新しい枝を熱いソースの中で数回ゆらしてから取り出します。

栄養情報

栄養情報は目安です：1人分あたり約680kcal（カロリー）、たんぱく質48g、脂質24g、炭水化物62g。