Cách làm mì pappardelle sốt ragù bò hầm kiểu Ý mềm rục sau 3 giờ

Ragù di manzo con pappardelle là món mì sốt bò hầm chậm mà bạn sẽ gặp ở hầu hết quán ăn gia đình vùng Tuscany vào mùa thu: nạc vai bò cắt khối lớn áp chảo cho xém vàng thật kỹ, rồi hầm nhiều giờ cùng phần rau nền soffritto (hành tây, cà rốt, cần tây), rượu vang đỏ, cà chua, lá nguyệt quế và hương thảo, đến khi thịt tự rã ra trong sốt. Thịt không phải xay mà là xé sợi sau khi hầm, nên từng dải mì pappardelle bản to đều cuốn theo những sợi bò dài chứ không phải thịt băm vụn. Buổi chiều cuối tuần trời âm u, có một nồi thế này trong lò thì cả nhà ấm hẳn.

Để có được vị như ngoài quán, có ba chi tiết không thể bỏ qua. Thứ nhất, bò phải cắt khối to và áp chảo từng đợt cho đến khi mặt thịt tạo lớp vỏ nâu sậm; lớp vỏ này chính là nguồn vị umami chủ yếu của cả nồi sốt, không vội được. Thứ hai, rau nền phải xào chậm cho ngọt rồi mới cho tương cà chua và rượu vang, và rượu phải nấu đến khi hết hẳn mùi cồn sống. Thứ ba, đậy vung rồi đưa cả nồi vào lò nướng nhiệt thấp: lò làm chín đều hơn bếp gas nhiều, gần như không phải trông suốt 3 tiếng và không lo khét đáy. Cuối cùng trộn mì với sốt, một ít nước luộc mì và parmesan ngay trong nồi cho sốt bóng lên và bám chặt vào từng sợi mì.

Nguyên liệu

• 1,2 kg nạc vai bò (bò hầm), lọc bỏ mỡ lớn, cắt khối 5 cm
• 1,5 muỗng cà phê muối và 1/2 muỗng cà phê tiêu đen xay, nêm thêm sau nếu cần
• 3 muỗng canh dầu ô liu
• 1 củ hành tây lớn (khoảng 200 g), cắt hạt lựu nhỏ
• 2 củ cà rốt vừa (khoảng 150 g), cắt hạt lựu nhỏ
• 2 cây cần tây (khoảng 100 g), cắt hạt lựu nhỏ
• 3 tép tỏi, băm nhuyễn
• 2 muỗng canh tương cà chua đặc (tomato paste)
• 250 ml rượu vang đỏ khô (Chianti hoặc loại Sangiovese khác)
• 800 g cà chua nguyên quả bóc vỏ đóng hộp (2 hộp), bóp nát bằng tay cùng nước trong hộp
• 250 ml nước dùng bò
• 2 lá nguyệt quế (bay leaf)
• 2 nhánh hương thảo (rosemary) tươi, thêm 1 muỗng cà phê lá băm để rắc lúc dọn
• 500 g mì pappardelle khô, hoặc 600 g mì tươi
• 60 g phô mai Parmigiano Reggiano bào mịn, thêm một ít để dọn kèm
• 30 g bơ lạt (không bắt buộc, dùng khi trộn mì)

Cách làm

1. Làm nóng lò ở 150°C. Thấm thật khô miếng bò bằng khăn giấy, xát muối và tiêu đều khắp. Bắc nồi gang hoặc nồi đáy dày lên bếp, cho 2 muỗng canh dầu ô liu, đun lửa vừa lớn đến khi mặt dầu lăn tăn.
2. Áp chảo bò làm hai đợt, xếp thịt không chạm nhau, mỗi mặt 3 đến 4 phút cho đến khi ít nhất hai mặt có lớp vỏ nâu sậm, mỗi đợt khoảng 8 phút. Thịt càng khô, chảo càng nóng, càng ít trở thì vỏ càng đẹp. Tuyệt đối không vội bước này. Gắp thịt ra đĩa.
3. Hạ lửa vừa, cho muỗng dầu còn lại, hành tây, cà rốt và cần tây vào, đảo thường xuyên 8 đến 10 phút đến khi rau mềm và mép bắt đầu vàng. Cho tỏi vào xào 1 phút, rồi cho tương cà chua vào xào 2 phút cho chuyển từ đỏ tươi sang đỏ gạch.
4. Đổ rượu vang vào, dùng thìa gỗ cạo hết phần cháy xém dưới đáy nồi. Đun 3 đến 4 phút cho rượu cạn còn khoảng một nửa và không còn mùi cồn hắc.
5. Cho cà chua bóp nát cùng nước, nước dùng bò, lá nguyệt quế và nhánh hương thảo vào. Trút bò và nước thịt trong đĩa trở lại nồi. Nước phải vừa ngập mặt thịt, thiếu thì thêm chút nước dùng. Đun đến khi sôi lăn tăn.
6. Đậy kín vung, đưa cả nồi vào lò hầm 2 giờ 30 phút đến 3 giờ, giữa chừng mở ra đảo một lần. Khi xiên nĩa vào thịt không còn thấy sức cản và thịt bắt đầu tự rã là đạt. Không có lò thì để trên bếp lửa nhỏ nhất, vung hé một khe, cứ 30 đến 45 phút khuấy đáy nồi một lần.
7. Gắp bỏ lá nguyệt quế và cành hương thảo. Dùng hai cái nĩa xé bò thành sợi vừa ăn ngay trong nồi. Nếu sốt còn loãng, mở vung đun lửa vừa 10 đến 15 phút, khuấy đều, đến khi sốt sệt bám được vào thìa. Nêm lại muối tiêu.
8. Đun một nồi nước lớn, cho nhiều muối (mặn như nước biển nhạt), luộc pappardelle ít hơn thời gian trên bao bì 1 phút (mì tươi luộc 2 đến 3 phút). Trước khi vớt, múc riêng 250 ml nước luộc mì, rồi đổ mì ra rổ.
9. Cho mì trở lại nồi luộc, để lửa nhỏ, thêm khoảng hai phần ba lượng sốt ragù, bơ và một vá nước luộc mì. Đảo trộn 1 đến 2 phút, thiếu ẩm thì thêm nước luộc mì, đến khi sốt bóng lên và bám đều từng sợi. Trộn vào một nửa lượng parmesan.
10. Chia mì ra tô đã làm ấm, múc phần sốt còn lại lên trên, rắc parmesan còn lại, hương thảo băm và một ít tiêu xay. Ăn ngay, vì pappardelle để lâu sẽ hút hết sốt.

Mẹo nhỏ

• Chọn thịt: nạc vai bò là lý tưởng vì mỡ và gân trong đó tan hết vào sốt. Ở Việt Nam có thể dùng bắp bò, gầu bò hoặc nạm bò (phần bò hầm bán ở chợ và siêu thị), thời gian nấu giữ nguyên; bắp bò cho sợi thịt rất đẹp. Tránh thăn nội hay thăn ngoại, thịt nạc quá hầm bao lâu cũng khô và xơ.
• Không có rượu vang thì thêm 250 ml nước dùng bò và 1 muỗng canh giấm balsamic để lấy vị chua. Pappardelle có thể thay bằng tagliatelle, fettuccine hoặc mì ống dày như rigatoni, paccheri; mì sợi mảnh như spaghetti sẽ bị sốt nặng át mất. Thật sự không mua được thì mì trứng bản to hoặc bánh canh bột lọc cũng ôm sốt rất tốt.
• Nấu trước và bảo quản: sốt ragù để hôm sau ăn còn ngon hơn. Để nguội rồi trữ ngăn mát được 4 ngày, chia phần cấp đông được 3 tháng. Khi hâm, cho sốt vào chảo, thêm chút nước hoặc nước dùng, để lửa nhỏ cho tan từ từ, và luôn luộc mì mới. Không cấp đông mì đã trộn sốt, mì sẽ nát.
• Ăn kèm gì: một dĩa rau xanh trộn dầu giấm chanh cho đỡ ngậy, bánh mì vỏ giòn để vét sốt dưới đáy tô, và chính chai vang đỏ đã dùng nấu. Sốt còn dư đem rưới lên polenta mềm, nhồi vào khoai tây nướng hay xếp lớp làm lasagna đều ngon.
• Dùng nồi nấu chậm hoặc nồi áp suất: làm đến hết bước 5, rồi nồi nấu chậm để chế độ thấp 8 giờ, nồi áp suất nấu áp cao 55 phút và để xả hơi tự nhiên. Cả hai cách sốt đều loãng hơn, nên trước khi xé thịt mở vung đun trên bếp thêm 15 phút cho cạn.
• Muốn sốt mượt và dịu hơn, sau khi xé thịt cho 60 ml sữa tươi nguyên kem hoặc kem tươi vào nấu thêm 5 phút; đây là cách của sốt Bolognese, làm tròn vị chua của cà chua rất hiệu quả.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ mang tính ước tính: khoảng 680 kcal, 48 g đạm, 24 g chất béo, 62 g tinh bột mỗi phần.