Cách nấu súp Harira Maroc đậu gà đậu lăng thịt cừu đậm đà

Harira (حريرة) là món súp quen thuộc nhất trong bếp Maroc: nước dùng cà chua sánh đặc nấu cùng đậu gà, đậu lăng, một ít thịt cừu và cả nắm ngò rí, ngò tây, dậy mùi gừng, nghệ, quế và tiêu đen. Đây là món ăn mở đầu bữa xả chay trong tháng Ramadan, nhưng ở nhà người Maroc, trời cứ se lạnh là súp này lại lên bàn, nên rất hợp với mùa thu. Chỉ một nồi, nguyên liệu phần lớn có sẵn trong bếp, và một tô là đủ no cho cả bữa.

Công thức này có ba điểm quyết định. Thịt cắt hạt lựu nhỏ và xào săn trước, nên nước dùng có vị thịt mà không cần ninh vài tiếng. Cà chua và tương cà chua phải xào cùng gia vị cho sệt lại, đậm màu rồi mới đổ nước, nhờ vậy súp mới có màu đỏ gạch sâu thay vì hồng nhạt loãng lẽo. Và bước làm sánh cuối cùng gọi là tadouira: bột mì pha nước lạnh, rót từ từ vào nồi vừa rót vừa khuấy, súp sẽ mượt và hơi bóng, đúng là cái chất làm Harira khác hẳn súp đậu lăng thường. Vắt chanh ngay trước khi ăn để nồi súp tươi sáng hơn.

Nguyên liệu

Phần súp

• 250 g thịt vai cừu hoặc nạc vai bò, cắt hạt lựu 1,5 cm (có thể bỏ, xem cách nấu chay ở phần mẹo)
• 2 muỗng canh dầu ô liu
• 1 củ hành tây lớn (khoảng 200 g), băm nhỏ
• 2 cây cần tây (lấy cả lá), băm nhỏ
• 1 bó ngò rí (khoảng 30 g), băm nhỏ, để riêng phần cọng và phần lá
• 1 bó ngò tây lá dẹt (parsley, khoảng 30 g), băm nhỏ
• 1 muỗng cà phê bột gừng
• 1 muỗng cà phê bột nghệ
• 1/2 muỗng cà phê bột quế
• 1 muỗng cà phê tiêu đen xay và 1,5 muỗng cà phê muối (nêm thêm sau nếu cần)
• 400 g cà chua nghiền đóng hộp, hoặc 4 quả cà chua chín lớn bào nhuyễn
• 2 muỗng canh tương cà chua đặc (tomato paste)
• 150 g đậu lăng nâu hoặc xanh, vo sạch
• 1 hộp đậu gà 400 g, chắt nước rửa sạch (còn khoảng 240 g)
• 1,5 lít nước lọc hoặc nước dùng gà nhạt

Phần làm sánh (tadouira)

• 50 g bột mì đa dụng khuấy với 250 ml nước lạnh
• 50 g bún gạo khô sợi nhỏ hoặc mì sợi mảnh, bẻ khúc 2 cm (có thể bỏ qua)
• Nước cốt 1 quả chanh, thêm vài miếng chanh để ăn kèm

Cách làm

1. Bắc nồi dày đáy lên bếp, lửa vừa lớn, cho dầu ô liu vào đun nóng. Cho thịt cừu vào xào 4 đến 5 phút, đảo vài lần cho các mặt thịt xém vàng. Hạ lửa vừa, thêm hành tây và cần tây, xào 5 phút đến khi mềm và trong.
2. Cho cọng ngò rí, nửa phần ngò tây, bột gừng, bột nghệ, bột quế, tiêu và muối vào, đảo 1 phút cho gia vị dậy mùi thơm và bám đều lên hành.
3. Đổ cà chua nghiền và tương cà chua vào, đảo thường xuyên 5 đến 6 phút đến khi hỗn hợp sệt lại, chuyển màu đỏ gạch đậm và thấy dầu đỏ tách ra ở mép nồi.
4. Thêm đậu lăng, đậu gà và nước. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, đậy vung nấu 40 phút đến khi đậu lăng mềm, thịt mềm rục. Trong 10 phút đầu nếu có bọt thì hớt bỏ.
5. Trong lúc chờ, khuấy bột mì với nước lạnh trong tô hoặc hũ cho thật mịn, không còn cục bột. Nếu vẫn lợn cợn thì lọc qua rây. Để đó, trước khi dùng khuấy lại một lần.
6. Mở vung, tăng lửa vừa để súp sôi lăn tăn. Rót nước bột thành dòng mỏng, thật chậm, tay kia khuấy liên tục. Tiếp tục khuấy khoảng 10 phút, súp sẽ đặc dần thành độ sánh mượt bám được lưng muỗng. Nhớ vét đáy nồi thường xuyên để không bị khét.
7. Nếu dùng bún hoặc mì, cho vào lúc này, nấu 4 đến 5 phút cho mềm. Súp đặc quá thì thêm 100 đến 200 ml nước nóng; Harira phải sánh nhưng vẫn rót được.
8. Tắt bếp, cho nước cốt chanh, lá ngò rí và phần ngò tây còn lại vào khuấy đều. Nếm lại, thêm muối tiêu nếu cần. Để súp nghỉ 5 phút rồi múc ra tô ăn nóng, kèm vài miếng chanh.

Mẹo nhỏ

• Nấu chay: bỏ thịt cừu, thêm một hộp đậu gà nữa hoặc thêm 75 g đậu lăng, dùng nước dùng rau củ thay nước lọc. Xào hành lâu hơn một chút cho ngọt là súp vẫn đậm đà. Thật ra nhiều gia đình Maroc ngày thường vẫn nấu kiểu này.
• Ở Việt Nam thịt cừu khó mua và khá đắt, thay bằng nạc vai bò hoặc bắp bò là ngon không kém. Đậu lăng và đậu gà đóng hộp có ở các siêu thị lớn và cửa hàng thực phẩm nhập khẩu; nếu chỉ có đậu gà khô, ngâm qua đêm rồi luộc mềm trước khoảng 240 g. Ngò tây không có thì dùng thêm ngò rí và một ít lá cần tây.
• Nước bột chỉ vón cục khi rót nhanh hoặc súp đang đứng yên. Rót chậm, khuấy liên tục, giữ súp sôi lăn tăn là được. Chắc ăn hơn nữa thì múc 1 đến 2 muỗng canh súp nóng khuấy vào tô bột trước rồi mới đổ ngược vào nồi.
• Nấu trước và bảo quản: Harira để qua đêm càng ngon. Trữ ngăn mát được 4 ngày, ngăn đông 3 tháng, tốt nhất là không cho bún vào phần đem đông vì bún sẽ nhũn. Súp nguội sẽ đặc lại, khi hâm thêm chút nước, và cuối cùng thêm chanh với rau thơm tươi.
• Ăn kèm gì: đúng kiểu Maroc là ăn với chà là và bánh chebakia (bánh mè chiên tẩm mật), cùng bánh mì vỏ giòn để chấm. Ở nhà dùng bánh mì Việt Nam nướng lại cũng rất hợp; thêm vài quả trứng luộc rắc thì là Ai Cập (cumin) và muối là thành bữa tối đủ đầy.
• Dùng cà chua tươi: cắt đôi 4 quả cà chua chín, bào trên bàn bào cho ra phần thịt, bỏ vỏ. Ở bước 3 xào thêm 3 đến 4 phút để hết mùi cà chua sống. Thích ăn cay thì thêm 1/2 muỗng cà phê ớt bột lúc cho gia vị, hoặc ăn kèm một muỗng tương ớt harissa.

Thông tin dinh dưỡng

Thông tin dinh dưỡng chỉ mang tính ước tính: khoảng 320 kcal, 18 g đạm, 9 g chất béo, 42 g tinh bột mỗi phần (tính cả thịt cừu và bún).